Venerdì 25 ottobre si celebra il World Pasta Day 2024. L’evento voluto dall’Unione Italiana Food insieme all’International Pasta Organisation (IPO) si propone di celebrare “il piatto simbolo della condivisione e della convivialità”. Un’eccellenza tutta italiana, la bandiera di una buona e sana alimentazione.
Si sprecano le classifiche in questi giorni ma nella Top Ten le posizioni alte sono appannaggio dei grandi classici della cucina romana e bolognese. Tra tortellini in brodo e spaghetti alla carbonara la Toscana si difende. Parola di Luisanna Messeri, la cuoca pop della tv stila una sua personalissima classifica.
I primi piatti toscani per Luisanna
Ecco quindi che tra i primi piatti che da sempre conquistano il palato di gourmet e turisti troviamo le pappardelle al cinghiale, i pici all’aglione, i maccheroni all’anatra, la pasta al sugo finto, le tagliatelle col cavolo nero, le penne al favollo, le linguine alle cicale, le penne strascicate, i pici con le briciole.
“Sebbene in Toscana vincano le zuppe le pappe e le minestre, pasta fresca o pasta secca, pasta all’uovo e senza, ogni zona ha la sua e tira fuori le bellezze e le eccellenze che ha -spiega Luisanna Messeri– La Maremma ha il cinghiale, l’Aretino le anatre, Firenze il cavolo nero, le briciole verso Siena, il favollo nel Livornese: è proprio vero quando si dice che è una cucina che viene da lontano. È questa, ognuna ha le proprie caratteristiche e la propria identità”.
Un toscano il primo cantore della pasta
La cuoca ricorda con orgoglio come a fare un elenco della pasta del suo tempo fu un poeta, Antonio Viviani, nel 1824 ed era toscano, di Lucca per l’esattezza. Compose pochi versi: “C’è il maccheroncino, cannarone e fedelino, cappellaccio, spaghetto e vermicello, lingua di passero e paternostrino… e stelline, rose marine, lasagna, ditali, semenze e semine…“.
Messeri ricorda come fino a qualche decennio fa in Toscana si mangiavano parecchie zuppe e minestre, anche a pranzo. “La “pasta” in genere si mangiava la domenica ed era quella fresca, i maccheroni, che le mamme facevano con le uova del pollaio. Ora di pollai ce ne sono rimasti pochi, le mamme di tempo, pare, ne abbiano ancora meno, quindi la pasta secca ha preso il sopravvento nella cucina di tutti i giorni, perché alimento veloce e consono ai ritmi dell’oggi” appunta.
La riscossa della pasta sulle zuppe
“Sarà perché la pastasciutta è parecchio buona e piace a tutti? Qui però entra in gioco la fantasia del condimento, è su quello che in cucina si gioca la partita! Certo che se non si parte dalla materia prima di eccellenza, pasta di grano duro, pasta ruvida e porosa, capace di “catturare” il sugo, alla fine il piatto sarà un troiaio, anche se l’intingolo è made in Tuscany!” aggiunge ancora.
Ricorda come nei pastifici artigianali è stata abolita la parola fretta e il processo di lavorazione rispetta i tempi della natura. “Ultimamente si sono ancor più qualificati: l’uso di particolari e antiche varietà di semole di grano duro, come quella speciale del Senatore Cappelli ricca di glutine (che è quello che dà consistenza e tenacità alla pasta), unito all’acqua pura, alla trafilatura con vecchi stampi in bronzo, e infine all’essiccazione, all’asciugatura a bassa temperatura, meno di 38° per 36-50 ore a seconda del formato… produce una pasta ricca di sapore, di profumo e che tiene perfettamente la cottura. È la pasta dei 5 sensi, li soddisfa tutti” conclude.
