Crosta friabile e croccante, sapore sciocco, cioè senza sale ma non insipido, profumo di nocciola tostata e colore dorato. Sono queste le caratteristiche del pane toscano Dop che ogni giorno arriva sulle nostre tavole.
La rubrica Nato in Toscana
Il pane toscano DOP è anche protagonista della rubrica Nato in Toscana, un’iniziativa che rientra tra le attività informative messe in piedi grazie all’intesa che la Regione Toscana ha siglato con le associazioni dei consumatori del Comitato Regionale Consumatori Utenti (CRCU) e le organizzazioni professionali dell’agricoltura (Confcooperative, Lega Coop, Cia, Coldiretti, Confagricoltura).
Scopo della campagna è far conoscere al pubblico i prodotti che mangiamo, da dove provengono, il loro valore nutraceutico e come si collocano nella piramide alimentare toscana.
Nell’ambito di questo protocollo, verranno realizzati dei video per raccontare l’offerta agroalimentare regionale, in particolare i 16 prodotti DOP e i 15 IGP.
Pane toscano DOP
Il pane toscano DOP è ottenuto con farina di grano tenero tipo 0, oppure di tipo 1 o 2, anche macinata a pietra, contenente il germe di grano, lievito madre o pasta acida, acqua.
La produzione inizia con la preparazione della cosiddetta biga o primo impasto, lasciata a riposo per almeno 8 ore prima di preparare l’impasto finale e procedere alla spezzatura con la suddivisione in porzioni di dimensioni variabili a seconda di peso e forma del prodotto finito, la cosiddetta pezzatura.
Dopo 15 minuti di riposo si procede alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto, poi i panetti, dopo almeno 2 ore e mezza di riposo, vengono cotti in forno, anche a legna.
Il pane toscano DOP si trova come filoncino o filone, in pezzature variabili da 500 g a 2 kg. La crosta è friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco. La mollica è di colore bianco, bianco-avorio per la farina di tipo 0 e di colore ambrato per le farine di tipo 1 e 2. Il profumo è di nocciola tostata, il sapore sciocco, cioè senza sale, e leggermente acidulo.
Un pane senza sale
I primi scritti sulla produzione di pane sciocco risalgono al Cinquecento. Nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento il pane senza sale era centrale; il prezzo del sale era molto alto e quindi veniva destinato principalmente alla conservazione della carne di maiale.
In cucina
Il pane toscano DOP lega con i salumi della tradizione toscana, molto saporiti, e con i formaggi di pecora. È ideale per raccogliere i sughi delle carni in umido grazie all’abbondante presenza di mollica ed è utilizzato in piatti tipici quali pappa col pomodoro, ribollita, zuppa toscana e panzanella.
Come riconoscere il prodotto
Il pane toscano DOP è commercializzato intero o preaffettato in confezioni di carta multistrato finestrata. Quando viene immesso al consumo senza involucro il contrassegno distintivo della denominazione è apposto sul pane.
L’etichetta è caratterizzata da un bollo circolare applicabile solo dal Consorzio, sinonimo di tracciabilità della filiera.
