Un piatto ‘stellato’ omaggio al Carnevale di Viareggio: la proposta arriva dallo chef Luca Landi del ristorante Lunasia, situato all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio che ha ideato il ‘risotto in maschera seppie e barbarossa’, ispirandosi a Burlamacco, iconica maschera della manifestazione viareggina.
Dal gusto intenso e deciso, il piatto riproduce i colori del costume della maschera ufficiale del Carnevale: i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un interessante contrasto di sapori. Ma non è tutto. Con questo piatto lo chef ha voluto fare un tributo a una ricetta storica toscana, tipica della costa livornese.
E per chi volesse provare a realizzare la ricetta anche a casa, ecco ingredienti e passaggi per portare il Carnevale in tavola, direttamente indicati dallo chef Landi.
Ingredienti per 6 persone
Risotto (480 gr)
Seppie (1 kg)
Rape rosse (300 gr)
Concentrato di pomodoro (30 gr)
Vino Bianco (qb)
Aceto (qb)
Brodo vegetale 2 lt
Colla di pesce
Alga kombu essiccata (10 gr)
Aglio, salvia, peperoncino, cipolla bianca, prezzemolo
Procedimento
Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.
Per la crema al nero di seppia
Far appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto. Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse. Aggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti. Frullare e disciogliere 4 gr di colla di pesce per ogni 100 gr di nero così ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, far rapprendere in frigorifero, tagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.
Per la crema di seppia
Far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.
Tagliatelle di seppia
Sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice stendendoli su di un foglio di carta da forno.
Crema di barbarossa
Cuocere le barbarosse in forno coperte di sale grosso a 150°C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85 °C al cuore. Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità. Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino al ottenimento di una polvere finissima.
Il risotto
Far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco. Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina alga kombu essiccata. Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.
Impiattamento
Una volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate. Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso. Terminare posizionando sul risotto la mascherina e farla sciogliere con il calore del riso stesso.
