Amaretti, brutti boni, zuccherini e non solo. Tra l’Area Pratese e la Val di Bisenzio si snoda una vera e propria “via dei biscotti”. Ogni località toccata da questo itinerario ideale offre al visitatore una specialità tipica. E il merito di queste eccellenze spetta alle aziende, ai fornai e ai pasticcieri che da sempre portano avanti le ricette della tradizione, privilegiando le materie prime a km 0.
In occasione del webmeeting “ConosciAmo la Toscana Rurale”, l’incontro organizzato da Anci Toscana nel mese di dicembre con lo scopo di valorizzare le filiere agroalimentari, sono stati presentati alcuni biscotti strettamente connessi al territorio pratese.
I biscotti di Prato
Elisabetta Pandolfini e i suoi fratelli Francesco, Marcella e Letizia, titolari del Biscottificio Antonio Mattei, sono gli ambasciatori del biscotto di Prato, da non confondere con il Cantuccino Toscano IGP. Il Biscotto di Prato, infatti, segue una ricetta leggermente diversa da quella del cantuccio: utilizza solo farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli, senza l’aggiunta di lieviti o aromi.
Il Biscottificio Antonio Mattei, fondato da Antonio Mattei nel 1858, è ancora oggi un simbolo di Prato: “Il sacchetto blu è da anni un’icona della nostra città – spiega Elisabetta Pandolfini -. Prato è un centro famoso per la produzione tessile. Quando ci sono fiere o manifestazioni, le imprese locali portano in tutta Italia e in tutto il mondo i biscotti di Prato come omaggio ai clienti e ai commercianti. Quindi nel nostro ‘pacchetto’ ci mettiamo il massimo dell’impegno, vogliamo che il nostro prodotto faccia una buona impressione, così come la città. Per questo ci sentiamo un po’ responsabili di ciò che siamo e di cosa produciamo. E anche per questo è impossibile per noi parlare del prodotto senza parlare del nostro territorio”.
Per festeggiare i 160 anni di attività, nel 2018 è stato inaugurato anche il Piccolo Museo-Bottega Antonio Mattei nel centro storico di Firenze: un salotto custode di grafiche, documenti, premi ed onorificenze. Infine vengono esposte le tipicità dell’arte bianca, come la “Torta Mantovana” e il “Pan di ramerino”, come si chiama il rosmarino nella città di Dante.
Anche Massimo Ciolini, della Pasticceria Ciolini di Carmignanello, sposa questa filosofia: “Siamo davvero molto legati al territorio perché i nostri ingredienti locali ci hanno portato (e continuano a portarci) lontano. Produciamo biscotti di Prato un po’ per tutti i gusti: al cioccolato, ai pistacchi, con scorze d’agrumi o nocciole. Siamo orgogliosi anche dei nostri castagnoli che hanno vinto il primo premio nazionale come miglior biscotto alla farina di castagne”.
“Oltre al panettone classico – conclude Massimo Ciolini –, realizziamo il Panfrutto, che si contraddistingue per un ripieno di lamponi e fragole e ricorda gli aromi dei boschi della vallata”.
Gli zuccherini
Gli zuccherini sono dei biscotti all’anice tipici della Val Bisenzio. “Vantano una secolare tradizione nella valle – spiega Daniele Franchi del Bar Sport –; erano i dolci delle feste (in particolare dei matrimoni) e venivano offerti agli invitati. Sono dei biscotti dolci, secchi, di forma tonda con un buco nel mezzo, bianchi per l’immersione nello zucchero fuso. L’impasto è composto da farina, uova, burro, zucchero, anice e lievito”.
Brutti boni, Sassi della Calvana e profumo di Jamaica
I Sassi della Calvana sono dei biscotti ispirati al gruppo di rilievi della Calvana che separano la Val di Bisenzio dalla conca del Mugello. Questi morbidi dolcetti hanno colore variabile, dal nocciola al bianco (come i sassi appunto); possono contenere ingredienti locali come l’olio, la farina di castagne o il vinsanto. I Brutti Boni sono un altro prodotto dolciario della tradizione pratese, dal colore bruno e dal sapore di mandorle.
“Siamo orgogliosi del nostro biscotto Jamaica a base di cioccolato e rum – afferma Tiziana Falorni del Biscottificio Forno Steno – che ci ha sorpreso con un prestigioso premio nel 2003 a New York.
La nostra produzione è strettamente legata a tutto il territorio e la nostra intenzione è quella di innovare le ricette continuando a rispettare la tradizione. Quando è possibile usiamo prodotti e ci regala il nostro territorio”.
