Sono passati 45 anni da quando Valeria Piccini entrò per la prima volta nella cucina di Caino a Montemerano. Allora era solo una giovane cuoca, autodidatta, ma ha bruciato le tappe e conquistato la prima stella Michelin nel 1991 e la seconda nel 1999 in un borgo della Maremma di poco più di 450 abitanti.
Una storia, quella di Piccini, raccontata tante volte ma che è sempre bella ricordare perché sembra un romanzo: la giovane Valeria innamorata di un compagno di scuola, Maurizio Menichetti, poi divenuto suo marito. L’intuizione della suocera che, appena sposati, ne intuì il talento e la mise a capo della cucina del ristorante di famiglia: Caino dal soprannome del suocero Carisio.
Una chef di raro talento
In poco più di una dozzina di anni di duro lavoro Valeria ha bruciato le tappe entrando nella Guida Michelin e conquistandosi un posto d’eccellenza tra i grandi della cucina italiana. Al suo fianco per tanti anni in sala il marito Maurizio che da alcuni anni ha passato il testimone al figlio Andrea. A un passo dal mezzo secolo di attività la chef non ha certo voglia di smettere. “Finché mi emozionerò a preparare i miei piatti e a stare in cucina non penserò alla pensione” assicura.
Piccini ancora oggi ama “avere le mani in pasta” come racconta divertita e anche in queste giornate di caldo record è all’opera in cucina. Da quelle mani sono usciti piatti straordinari che hanno fatto la storia del fine dining. La chef quasi fatica a scegliere quello che preferisce.
La Maremma: scuola, materia, tradizione
“Penso alle pappardelle accoppiate -racconta citando alcuni dei suoi piatti più iconici-, ai tortelli cacio e pepe, ai ravioli all’olio anche se sono di mio figlio Andrea ma li faccio io. O al cinghiale sulla griglia che è un cinghiale cotto a bassa temperatura, servito sulla griglietta e mangiato con le mani. Per non parlare dell’agnello e del piccione che ho proposto in duemila versioni. E poi le interiora che mi piacciono tantissimo“.
Piatti che partono sempre dalla materia prima. Risultati resi possibili grazie al forte legame con il territorio. “La Maremma è la mia scuola, la mia materia, la mia tradizione. Bisogna studiare, capire la materia prima, capire come si trasforma con le cotture e le tecniche. Il piatto deve essere buono, lo dico anche ai ragazzi che lavorano con me in cucina: si devono sentire i sapori e devono essere ben riconoscibili. Un piatto buono e gustoso che deve riempire la bocca lo stomaco e il cuore. Per questo ci vuole la materia prima di qualità” assicura.
Il ruolo di agricoltori e allevatori
Fondamentale il ruolo dei fornitori, di agricoltori e allevatori che ancora oggi non si arrendono e propongono il meglio del gusto e dei sapori di questa terra. “Ho iniziato da subito a lavorare utilizzando prodotti del territorio e del nostro orto, l’olio delle nostre piante, il vino della nostra vigna. Si può dire che il legame è doppio, sempre fortissimo e vogliono ringraziare tutti coloro che ci permettono di avere ancora una grande materia prima da usare in cucina” spiega la chef.
La brigata di Valeria Piccini
Viene da chiedersi cosa sarebbe di questa frazione di Manciano se non ci fosse il ristorante stellato. “Una volta un cliente mi scrisse parlando del paese ‘quell’ammasso di sassi attorno a Caino'” racconta la chef. Invece Montemerano è un borgo bello e curato, tra i più belli d’Italia. Ad animare le vie e le piazzette del borgo con le loro voci anche i ragazzi che lavorano in cucina e in sala da Caino.
Ragazzi da tutta Italia che inseguono il loro sogno nelle due sale del ristorante. Molti di loro sono destinati a un grande futuro nel mondo della ristorazione. Al fianco di Valeria sono passati tanti chef oggi affermati. Un nome su tutti: Mirko Romito.
“Per fare questo lavoro ci vuole veramente passione. Nella mia vita gira tutto intorno alla cucina, difficile che mi ritagli uno spazio per me. Oggi sono ancora qui, ed è una gioia immensa, non potrei mai farne a meno” conclude la chef.
