Da bambino sognava le katane e le armi dei samurai. La passione per il Giappone si è fatta strada tra i sogni di Francesco Preite fin da bambino. Oggi con il suo ristorante M0i Omakase a Prato, l’unico in Toscana a poter vantare le Tre Bacchette nella Guida Sushi del Gambero Rosso, la terra del Sol Levante sembra essersi trasferita a due passi dal Castello dell’Imperatore.
Il primo viaggio di Preite nel paese dei ciliegi in fiore a quindici anni. Dei signori della guerra e delle loro armi affilate ovviamente neanche l’ombra. A dispetto della delusione di aver scoperto che la casta dei samurai era stata abolita, nello chef era rimasto immutato il culto dei coltelli. Dall’interesse per questi strumenti al loro utilizzo in cucina fu un attimo.
I lunghi anni della transumanza in Giappone
“Da lì è iniziata quella che chiamo “la transumanza” dall’Italia al Giappone, avanti e indietro, più di 70 volte in 20 anni. All’epoca dei primi viaggi la cucina giapponese era sconosciuta da noi. Nel 1977 a Milano aprì la prima bottega ma non c’erano ristoranti; non c’era neanche Google, così compravo riviste di cucina in Giappone per poi sfogliarle a casa e guardare le fotografie, non sapendo cosa ci fosse scritto perché non conosco la lingua” ricorda quegli anni a dir poco pionieristici.
La gavetta per carpire i segreti dell’Edomae sushi
Per imparare i segreti dell’Edomae sushi, il vero sushi tradizionale, Preite cominciò a bussare a tutte le porte dei locali durante i viaggi a Tokyo. Dopo tanti no, un signore anzianissimo lo accolse nel suo piccolo locale: un bancone e quattro posti a sedere. Qui ha rubato il mestiere con gli occhi, come si usava dire una volta. “Non sapeva mezza parola di inglese, non c’era interazione tra noi se non gesticolando o con lo sguardo. Mi ha tenuto tre anni: non fisso, andavo e venivo. Ho continuato fino all’arrivo del Covid” racconta lo chef.
“I giapponesi sono un popolo chiuso, e per la cucina ancora di più, e prima di svendere la loro cultura a chi non la capisce, fanno di tutto, a livello psicologico ma anche fisico, per farti desistere. I grandi chef in Francia danno mattarellate sul groppone, in Giappone, non so ora, ma una decina di anni fa le pedate sullo stinco con gli zoccoli di legno o il manico del coltello sulle nocche erano normali, quasi un gesto di affetto, ripensandoci col senno di poi. Ma non mi sono arreso” spiega ancora Preite.
Le tecniche per preparare il vero sushi tradizionale
Così tra mille sacrifici ha imparato a sfilettare il pesce, cuocere il riso, fino ad apprendere le tecniche più difficili. “Il vero sushi ha tecniche di preparazione molto complesse, come la frollatura di cui ora si parla tanto. Devi conoscerlo davvero, il pesce: il branzino in dicembre non è lo stesso di giugno, a seconda della correnti marine è più o meno muscoloso come anche se è vissuto in profondità. Lo tocco con i polpastrelli e so come comportarmi. Per questo si parla di consapevolezza, non si può improvvisare” aggiunge ancora.
La nascita di Moi Omakase a Prato
Nel 2010, quando si è sentito pronto, ha aperto il primo ristorante a Prato ma il bilanciamento tra passione e spirito imprenditoriale purtroppo ha finito per farlo sentire come sulle montagne russe. Così un giorno ha deciso di provare a fare il grande salto ed è arrivato il nuovo locale, Moi Omakase, davanti al Castello dell’imperatore a Prato.
“L’unico con la formula omakase: vuol dire “mi fido di te”, sai cosa spendi ma non cosa mangi. In Giappone è la normalità. Senza menu alla carta, solo degustazione, e senza tavoli, solo dieci clienti ogni sera seduti intorno al bancone: perché la velocità tra il momento della preparazione e quello della consumazione per il sushi è fondamentale, il tempo non deve raffreddare le temperature di servizio. I miei clienti che sono stati in Giappone dicono che varcata la porta vengono come teletrasportati” sottolinea.
A differenza del Giappone, dove lo chef non interagisce con il cliente, qui si vedono le origini italiane di Preite. La preparazione della serata, il colloquio con gli ospiti presenti. Non sono state subito rose e fiori da Moi Omakase: ha dovuto conquistare una nuova clientela rispetto alla precedente attività, poi è arrivato il Covid. Grazie all’asporto il locale si è fatto conoscere.
I risultati ottenuti da Francesco Preite negli anni
“Finita l’emergenza il ristorante è decollato e sono arrivati i riconoscimenti: tre bacchette nella guida sushi del Gambero Rosso, migliore cantina dei vini per Milano Wine Week e primo posto della classifica Miglior Sushi d’Italia di 50 Top Italy” conclude Preite. Se è vero che “non è un lavoro per tutti, senza passione è impossibile” oggi Moi Omakase non solo guida la riscossa dell’alta cucina giapponese in Italia. Dimostra che non esistono sogni troppo grandi da realizzare.
