Pablo Picasso in una sua frase celebre disse: “Una volta disegnavo come Raffaello ma mi ci è voluta una vita intera per disegnare come i bambini.” Parole che la dicono lunga sulla ricerca dell’essenziale, su quel percorso del ritorno alla semplificazione quasi primitiva della linea, quell’imperfezione che si traduce in sintesi perfetta di un messaggio, che è capacità di comunicare a tutti.
Una filosofia pratica quella dell’Essenziale, della quale ho parlato con lo chef Simone Cipriani, uno di quelli che non si limita a cucinare ma che intorno a un piatto costruisce un concetto più ampio di comunità.
Il suo ristorante si trova a Firenze in Piazza Cestello ma decidiamo invece di incontrarci a Lastra a Signa, tra i campi della Fattoria Bucolica, un centro culturale agricolo nato dalla mente (e del cuore) di due fratelli, Filippo e Riccardo Zammarchi.
L’obiettivo? Portare la cucina dove si coltivano le materie prime
Bucolica è uno dei tanti luoghi teatro del progetto itinerante di Simone Cipriani “Underground”: l’obiettivo è portare la cucina dove si coltivano le materie prime, per far conoscere cosa sta dietro un piatto e sopratutto un prodotto.
“La scorsa primavera con il socio Matteo ci siamo posti la domanda: perché non portare i nostri clienti nelle aziende agricole? Così è nata l’idea di “Underground”, per valorizzare il lavoro dei produttori e l’impegno che mettono, soprattuto nell’agricoltura rigenerativa. In sostanza vogliamo far conoscere le storie dei contadini, dei prodotti e dei produttori direttamente in azienda”.
La conoscenza quindi alla base di tutto. Simone Cipriani ci crede ed è convinto che il cambiamento possa partire anche da una presa di coscienza del singolo. “Viviamo in una società super individualista che pensa troppo alla produttività e poco alla qualità: questo va un fermato”.
La ricetta di Simone è chiara, gli ingredienti per la riuscita del piatto ci sono tutti: “Siamo indivualisti. Ok, se è così allora devo puntare sul fatto che le persone per fare bene a se stesse devono fare delle scelte che passano anche dal cibo di cui si nutrono. Questo significa comprare dei prodotti che fanno bene all’individuo singolo, al produttore che lavora in un certo modo e – di conseguenza – ne beneficiano anche l’ambiente e il pianeta. Questo circolo virtuoso è fondamentale in questo momento. Lo è per me e per tanti cuochi, un messaggio che vogliamo far arrivare ai nostri clienti”.
Un circolo virtuoso, una rivoluzione gentile che parte direttamente dai campi, un cerchio che Cipriani vuol far tornare proprio lì, dove si produce.
“Quando andiamo a cucinare nelle aziende agricole cerchiamo di usare quasi esclusivamente ingredienti dell’azienda stessa. La cosa bella di questo progetto è che solitamente prima facciamo un tour in azienda, così le persone possono vedere dove e come vengono coltivati gli ingredienti che poi vengono colti e cucinati al momento. Questo crea un legame stretto tra cuoco e produttore”.
Uno dei piatti di Simone Cipriani, chef di Essenziale – Pagina FB Essenziale
Le aziende agricole diventano i nuovi luoghi del pensiero
Ed è proprio così che le fattorie, le tenute, le aziende agricole, proprio come un tempo furono gli storici caffè nelle città, diventano i nuovi luoghi del pensiero, dove costruire orizzonti per la società. Pensarli per dargli concretezza, vedere crescere una visione nuova delle comunità.
“Quello che intendiamo – va avanti chef Cipriani – è proprio ritrovarsi in un luogo dove le persone parlano di valori condivisi”.
Il pensiero intellettuale si sposa con la concretezza di chi lavora la terra, con le esigenze delle persone, con i loro sogni. Di fronte ad un’alba, un tramonto, un albero che germoglia, un frutto che cresce si può ancora provare a immaginare un mondo migliore.
Lo si può fare di fronte all’essenziale. Nella società dell’abbondanza materiale e dell’estremo impoverimento valoriale diventa importante sfoltire il superfluo, tornare alle fondamenta sulle quali si radica il nostro essere, le nostre gioie, la felicità che si ritrova nelle cose semplici, quelle da riscoprire con stupore, come in un viaggio all’indietro che permetta di riassaporare con coscienza, il proprio cammino di vita.
Voglio creare qualcosa che rimane
“Insieme a chef, agricoltori, produttori, pensatori stiamo cercando di dare valore a questi pensieri e anche un esempio per uno stile di vita sano. Questo significa creare qualcosa che rimane”.
Ed è lì che la filosofia si concretizza nella “materia”. “Dobbiamo lanciare dei messaggi positivi. Vedi la bellezza di questa verza?”. Annuisco, mentre Simone Cipriani la divide in due sul tagliere con un gesto deciso. Lo scricchiolare delle foglie al passaggio della lama sottilissima racconta la freschezza di un prodotto appena colto. “Non ho bisogno di fare scarti per renderla bella, questa è realtà, è concretezza. In un mondo in cui scrolliamo le informazioni cosa è reale davvero? Cosa rimane? Rimane questo”.
Le domande servono quando vuoi darti delle risposte per il tuo presente e anche per il giorno che verrà. Le stesse domande che Cipriani si era posto quando otto anni fa ha aperto Essenziale in San Frediano. Quelle domande me le elenca, una dietro l’altra.
E’ essenziale togliere di mezzo l’ego dagli chef e tornare all’agricoltore rock
“E’ essenziale fare un tipo di servizio come ci hanno sempre insegnato? E’ necessario che un tipo di cucina di alto livello abbia bisogno di tanta formalità? Così abbiamo cercato di togliere di mezzo i dogmi. Questo era il 2016. Negli anni che sono passati c’è stato il cuoco in tv, Masterchef, adesso è essenziale togliere di mezzo l’ego dagli chef e tornare all’agricoltore rockstar“.
Simone è deciso, il cambiamento è in atto. “La cucina ha bisogno di tornare alle cose semplici. Il piatto dell’anno deve essere qualcosa di buono e di bello, ma non per l’estetica e la tendenza ma per tutta la storia che la materia prima si porta dietro”.
Cipriani è pronto a correre, in una strada dove le sue gambe hanno voglia di spingere per arrivare a quei traguardi che non riguardano solo il ristorante, la cucina, i suoi piatti. No, il suo traguardo è un insieme allargato dove per arrivare alla meta c’è bisogno di tutti, della contaminazione intellettuale, della cucina onesta, di un’agricoltura che sì punta all’economia ma sopratutto al sentimento. C’è bisogno di allargare lo sguardo dal proprio orto e provare a far sì che il pensiero individuale diventi la somma di valori condivisi. Conoscere per conoscersi, immaginare per immaginarsi, cucinare per ritrovarsi. In fondo non è anche questo l‘Essenziale oggi?
