I contenitori in cui viene messo a maturare il vino possono influenzarne le caratteristiche chimiche e sensoriali? È questa la domanda a cui cercano di rispondere per la prima volta i ricercatori della scuola di agraria dell’Università di Firenze. La Cantina Sociale Colli Fiorentini ha affidato al gruppo di ricerca uno studio scientifico sull’evoluzione del vino in funzione appunto dei diversi contenitori: anfore di terracotta e contenitori in cemento, il cui uso sta aumentando nell’ultimo periodo, oltre a tradizionali botti di legno e silos in acciaio.
Presso la cantina Valvirginio di Montespertoli la stessa quantità di Sangiovese della vendemmia 2018 è stata posta a maturare in tre serbatoi di acciaio inox, tre barriques nuove e tre usate, tre anfore, tre tini di cemento vetrificato e tre tini di cemento grezzo. La maturazione è stata avviata 3 mesi fa: il progetto durerà complessivamente 12 mesi, al termine dei quali verranno stilati report analitici che per la prima volta diranno con attendibilità scientifica quali sono gli effetti dei diversi contenitori sul vino.
“Faremo uno step intermedio a novembre, cioè a sei mesi dall’avvio della sperimentazione – spiega l’enologo della cantina Valvirginio, Marco Puleo – e poi un ultimo panel test al termine del progetto. Negli ultimi anni si è molto diffuso l’impiego delle anfore per l’affinamento del vino e la tendenza più recente è il recupero dei vecchi contenitori in cemento armato, sia grezzo che vetrificato, che erano molto in voga prima che arrivasse il trend del legno. Tutti i contenitori hanno la stessa capienza, cinque ettolitri. Insieme ai ricercatori, lavoreremo su molti parametri come la diversa permeabilità all’ossigeno dei diversi contenitori, la conseguente capacità del vino di ossidarsi più o meno, l’evoluzione dei composti polifenolici e molto altro. Fino ad oggi abbiamo fatto analisi una volta alla settimana, da adesso in poi le faremo ogni mese”.
Il progetto è condotto dalle ricercatrici Valentina Canuti e Monica Picchi della sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, dal professor Alessandro Parenti e dal dottor Lorenzo Guerrini della sezione di Ingegneria Agraria, Forestale e dei Biosistemi della Scuola di Agraria dell’Università di Firenze.
“È sicuramente troppo presto per affermare che i diversi contenitori hanno impatti differenti sul profilo chimico e sensoriale del vino, ma già iniziamo a notare delle differenze – spiega Valentina Canuti – quello che ci aspettiamo è che il vino abbia una differente evoluzione in funzione del contenitore che può avere cessioni diverse di numerosi elementi e una diversa permeazione all’ossigeno, elemento importante per la maturazione dei vini rossi”.
