Sono 8.906, nel complesso, le pizzerie presenti in Toscana: la nostra regione, con questo dato, si piazza così al quinto posto in Italia per numerosità, preceduta solo da Lombardia (17660 unità), Sicilia (11076), Campania (10263) e Puglia (9370). A dirlo è un’indagine di CNA Agroalimentare che fornisce una fotografia del settore a ridosso degli anni 2019 e 2021.
Una graduatoria da cui emerge che la pizza è ormai diventato un simbolo del Made in Italy gastronomico, riducendo i suoi connotati regionali a favore di una caratterizzazione produttiva nazionale, come dimostrato proprio dalle posizioni di vertice di Lombardia e Toscana, regioni del Nord e del Centro. In Toscana, con la pandemia, i locali che producono e/o distribuiscono pizza sono purtroppo diminuite del 10%, vale a dire di 992 unità.
Quanto alla densità per abitante, la Toscana conquista l’ottavo posto con un’attività ogni 413 abitanti dopo la Basilicata (un’attività ogni 206 residenti), Calabria, Sardegna, Molise, Abruzzo, Valle d’Aosta e Marche.
Lo studio si focalizza in particolare su due attività: le pizzerie a taglio e i ristoranti pizzeria. Ne viene fuori la fotografia di una regione che, complice il Covid-19, ha profondamente modificato molte abitudini, anche alimentari.
Ristoranti e pizzerie a taglio
I ristoranti pizzeria tra il 2019 e il 2021 sono calati di 166 unità, scendendo da 3.663 a 3.497 (-4,5%).
Un incremento notevole si è al contrario registrato tra le pizzerie a taglio, favorite dalle restrizioni sanitarie e dal lavoro da remoto, che costringevano in casa. Tra il 2019 e il 2021 sono infatti salite del 4%, vale a dire di 40 unità, arrivando a 1.027 attività complessive.
Il boom delle pizze gourmet
In crescita, specialmente a Firenze, sono le pizze gourmet che puntano su impasti con lievito madre e abbinamenti ricercati.
“Si tratta di pizze che sono veri e propri piatti da cucina e che avvicinano la professione del pizzaiolo a quella dello chef grazie al ricorso a ingredienti d’eccellenza, a partire dalle farine, metodi di lievitazione e cottura e topping spesso costituiti da materie prime di stagione – spiega Francesco Fossi, coordinatore di CNA Agroalimentare Firenze –. Pizze che hanno margini di guadagno più elevato e che stanno reggendo meglio l’aumento dei costi delle materie prime (+86% in un anno solo per la farina)”.
Delle 8.906 attività della Toscana 862 sono panetterie, 133 gastronomie pizzerie, 393 rosticcerie pizzerie, 1.027 pizzerie a taglio, 2.994 bar pizzerie e 3.497 ristoranti pizzeria
