Una Pasqua sostenibile e consapevole, rendendo protagoniste nel piatto verdure ed erbe selvatiche. Parola di Cristiano Tomei, chef del ristorante l’Imbuto a Lucca e volto noto del piccolo schermo per la partecipazione a numerosi programmi a cominciare da “Cuochi d’Italia“.
La proposta di Tomei per alcuni potrebbe sembrare una provocazione, per altri marketing visto che il cuoco toscano ha dato alle stampe pochi mesi fa per Rizzoli-Bur un libro che già dal titolo la dice lunga “Mio nonno mi portava a fa’ gli erbi”.
Per Tomei “le tendenze in cucina sono deleterie, il cibo non può essere mai di moda” ecco perché bisogna avvicinarsi alla cucina e alle feste più tradizionali partendo proprio dalla terra e dai ricordi d’infanzia e ascoltando il proprio corpo.
Ascoltare la pancia
“Ormai siamo animali che hanno perso il rapporto con la pancia, con la sussistenza. E’ la pancia che ci dà l’input, che ci dice quando siamo sazi e cosa dobbiamo mangiare. La primavera lo dice la parola stessa, è la stagione della rinascita. Ecco perché il verde è il colore della rinascita: non a caso si dice verde speranza. Gli asparagi sono verdi, gli anni sono verdi, anche le fave fresche sono verdi. E’ il momento di rinascita del nostro organismo” racconta Tomei.
E con una battuta chiosa: “se ci fosse logica il 21 marzo sarebbe l’inizio delle nostre fasi vitali, quando il nostro organismo ritorna bambino e si resetta, rinasce. Una risurrezione come organismo”.
L’importanza di trattare i vegetali
Insomma per lo chef toscano bisogna essere “consapevoli di quello che ci suggerisce la natura”. A cominciare dal trattare i vegetali: “ci sono quelli che vanno mangiati freschi, quelli che hanno bisogno di cottura, quelli croccanti e quelli che tirano fuori il gusto nelle cotture“.
Sulle polemiche che ogni anno accompagnano la Pasqua quando si parla di agnello, Tomei ammette che in parte “è anche giusta. Dal punto di vista degli animali non è momento magico, povero bestioline“. Fa anche notare che senza agnelli, non si potrebbero avere neanche i caprini.
Il cuoco non entra nel merito di agnello si o no ma invita a un “consumo giusto, ce lo dice l’organismo stesso, a volte c’è voglia di ciccia altre volte di pesce o di verdure“. Insomma un invito a una scelta di libertà secondo coscienza ed esigenze.
No alla logica del “cibo di moda”
Ecco quindi l’invito a uscire dalla logica del “cibo di moda“. “Viviamo nell’Antropocene, c’è l’uomo che decide, invece di violentare la natura cerchiamo di seguirla e non la rendiamo più palluccosa, come si dice a Viareggio, di quello che è” assicura.
Tomei fa qualche esempio concreto: “nel Neolitico si calcola che l’uomo consumava circa 200 tipi di vegetali, ora siamo scesi a una dozzina. Le nostre esigenze cambiano in base al momento, all’umore e ai problemi di salute ma così ci perdiamo un patrimonio di biodiversità e soprattutto è un momento drammatico anche per il nostro organismo”.
Insomma niente menu vero e proprio per Pasqua se non quello che consigliano pancia… e cuore. Un po’ come al suo ristorante a Lucca dove vengono proposti dei percorsi non una sequenza di piatti. Un invito invece ad ascoltare la pancia, a interpretare “i segnali che manda, altrimenti è inutile fare tanti discorsi“.
Il piacere della bella tavola
E visto che la Pasqua è un rito, un momento di festa e di condivisione ecco che per Tomei è fondamentale recuperare il piacere di una bella tavola. “Consiglierei a tutti un approccio nuovo, il ritorno a una ritualità del passato. L’idea di apparecchiare bene la tavola, di perdere un po’ di tempo per le tovaglie fatte con stoffe belle. Riempire la tavola di cose belle e buone da condividere tutti insieme. Mettendo o primi nelle zuppiere in tavola. Ritrovare quella ritualità che è fondamentale per condividere e apprezzare tutti insieme la festa” conclude lo chef.
