Sono Pank La Bulangeria di David Bedu e Lievitamente di Daniel Lunardi a Viareggio i campioni dell’arte bianca in Toscana. Confermano i Tre Pani, il massimo del punteggio assegnato dal Gambero Rosso nella guida Pane&Panettieri d’Italia 2023 dedicata alle punte d’eccellenza del mondo dei lievitati e della farina. Quest’anno in tutto lo Stivale i Tre Pani sono stati assegnati a 61 attività.
A incoronarli, ancora una volta, il Gambero Rosso nella guida di quest’anno. David Bedu, segnalato per la sua attività al primo piano del Mercanto Centrale Firenze, con la sua Pank La Bulangeria ha una storia particolare.
David Bedu, dai croissant ai pani
Prima di diventare un esperto di lieviti e farine, si dedicava infatti alla musica. Poi la passione per l’arte pasticciera ha preso il sopravvento e ha lasciato la natia Francia per Firenze. Nel laboratorio a Sesto Fiorentino si è dedicato a sperimentare farine da grani selezionati e macinate a pietra, lievito ottenuto dalla fermentazione del Vinsanto proveniente dalla fattoria di Felsina, nel Chianti senese. Questi gli ingredienti base delle sue ricette.
Oggi le sue specialità spaziano da vari tipi di pane: da David, il classico pane toscano senza sale alla baguette tradizionale, anche nella versione al curry; il panino al cavolo nero; il bauletto alla curcuma; il pane di San Lorenzo come omaggio ideato per il santo protettore dei fornai. Un tributo alle sue origini e alla città che oggi lo ospita è il pan à la Reyne nato in onore di Caterina de’ Medici.
Gli amanti dei dolci e della pasticceria francese trovano éclair e croissant al burro preparati a regola d’arte. Non mancano infine dolci da credenza come la torta di visciole e mandorle. Infine le focaccine e le schiacciate farcite.
Lievitamente di Daniel Lunardi
Lievitamente in corso Garibaldi a Viareggio è l’altra attività che può vantare i Tre Pani del Gambero Rosso. Daniel Lunardi l’ha aperta poco più di quattro anni fa passando così dal lavoro di geometra al forno. Ha così coronato il sogno di recuperare le antiche tradizioni con un occhio attento alla selezione degli ingredienti e alla sostenibilità della sua produzione che premia la stagionalità e il territorio.
Tra le sue specialità il Garfagnino con farina di farro, patate lesse e lievito madre e il classico toscano con grani locali. Non mancano focacce e pizze in teglia e per gli amanti dei dolci da colazione i Trentolini, biscotti con mais della Versilia e scorza di limone. Chi conosce Lunardi sa della sua passione per i lievitati a cominciare dal panettone.
Per la guida del Gambero Rosso che quest’anno sceglie come slogan “Il pane è oro” le storie di Bedu e di Lunardi stanno a dimostrare quanto questo prodotto semplice: farina e lievito possa raggiungere vette d’eccellenza.
