Quando si avvicina la Pasqua, in Toscana significa solo una cosa: il pan di ramerino. Conosciuto anche come “pandisdramerino” in Maremma e “ramerino all’olio” nell’aretino, è un pane dolce e morbido, arricchito di uva sultanina e rosmarino, legato ai rituali della Settimana Santa.
Nato a Firenze in età medievale, si tratta di un pane “devozionale” ricco di simboli sacri e dai forti connotati religiosi. Già gli ingredienti sono fortemente simbolici: il rosmarino sin dall’antica Grecia è simbolo dell’immortalità dell’anima e nel Medioevo veniva considerato un amuleto scaccia spiriti maligni; l’uva rappresenta la comunione con Dio. Presenta poi un quel taglio a forma di croce praticato sulla superficie.
Tradizione e devozione
Legato tradizionalmente al periodo della Quaresima, si racconta che lo consumavano soprattutto i contadini che assistevano ai riti religiosi del Giovedì Santo. Una volta vi erano i venditori di pan di ramerino, che con il loro grido caratteristico “Coll’olio, è arrivato il pan di ramerino: son tutto zibibbo e olio e perdono l’unto” attiravano i passanti che andavano a fare la “visita delle sette chiese”: il pan di ramerino si comprava quasi per benedizione se non altro per quei 2 tagli in croce che gli davano una certa religiosità, anche se in realtà servivano per facilitare la lievitazione.
Solo a partire dagli anni Ottanta del secolo scorso, per via della grande richiesta, si è iniziato a produrlo tutto l’anno. A conferirgli il caratteristico color ambrato è l’olio che viene spennellato sulla superficie con un rametto di rosmarino dopo la lievitazione.
Pan di ramerino – Il Medioevo fiorentino
Martedì 8 aprile alle ore 11, presso la pasticceria Cesare di Firenze si terrà la terza edizione del concorso dedicato al “Pan di ramerino – Il Medioevo fiorentino” a cui parteciperanno alcuni dei migliori forni e pasticcerie dell’area metropolitana. Vincitore in carica del 2024 il Forno all’Angolo di Firenze (via Marconi).
L’evento è organizzato da Festival delle Pasticcerie e da Casa della Nella che dal lontano 2005, in compagnia del giornalista Beppe Pirrone, hanno creato i primi pastry contest a Firenze legati alle tradizioni pasticcere locali: in particolare “La miglior schiacciata alla fiorentina” (14 edizioni svolte) e “La miglior schiacciata con l’uva” (8 edizioni). Poi sono arrivati “Il cantuccio classico”, “Lo zuccotto fiorentino”, “Il Budino di riso”.
I concorrenti in gara
Partecipano al concorso dedicato al pan di ramerino: Antico forno Fabbri, Forno All’Angolo, Forno Monducci, Pasticceria Conti, Pasticceria Mammamia, Pasticceria Nobile (Firenze), Pandolce, Pasticceria Aquila (Scandicci), Forno Berti (Sesto Fiorentino), Caffè Patrizia, Hangar Caffè, Pasticceria Tuttobene, Pasticceria Bar Quotidiano (Campi Bisenzio).
La giuria
La mattina stessa del concorso, i pani di ramerino dei forni-pasticcerie finalisti verranno portati nella location stabilita per le degustazioni. I membri della giuria – pasticceri, esperti mondo food e giornalisti – dovranno assaggiare in modo “coperto” un pezzo di ogni pagnotta non sapendo chi è il produttore e dando successivamente un voto 1-10. Chi avrà ottenuto il punteggio più alto sarà dichiarato vincitore. La giuria renderà note solo le prime 3 posizioni.
