Il macellaio del Chianti Dario Cecchini va alla conquista della Franciacorta.
Dopo l’apertura del chiosco “Cecchini Panini” che ha replicato il successo del food truck aperto nel 2019 a Panzano, Dario raddoppia grazie al nuovo ristorante gourmet “Quintale” nato in collaborazione con Martino de Rosa fondatore della società atCarmen.
La figlia Matilde ha inventato il nome, l’altro figlio figlio Vittorio ha pensato alla grafica e all’interior.
Dall’Antica Macelleria di Panzano Dario Cecchini ha dato il via a una vera e propria rivoluzione che ha portato a riscoprire il gusto per tutte le parti dell’animale e anche nel ristorante Quintale, situato a Erbusco in provincia di Brescia.
Non sarà dunque una banale steakhouse, il menu seguirà la filosofia di Dario che da sempre punta a valorizzare anche i tagli ‘meno nobili’, secondo la tradizione contadina.
Com’è nata questa nuova avventura in Franciacorta?
Conosco la famiglia Moretti da almeno 30 anni, da quando facemmo insieme l’inaugurazione del ristorante Petra e da lì siamo rimasti in ottimi rapporti. Mi hanno chiesto un aiuto, se potevamo collaborare non solo con il camioncino di Cecchini Panini ma anche per il ristorante Quintale.
Il macellaio ha la responsabilità di allevare bene un animale, ucciderlo in una maniera onesta, dignitosa e usare tutto bene fino all’ultimo osso, dal naso alla coda. Io spiego ai miei ragazzi che ogni taglio della carne è parte di una vita
Cosa porterai della Toscana in Franciacorta?
Io formerò un nuovo cuoco che verrà a imparare qualche giorno in bottega a Panzano. Nel menù farò un omaggio al Chianti ma soprattutto porterò i tagli di carne della bottega Cecchini. Da anni continuo a spiegare che non si può uccidere un animale per mangiare solo il filetto. E’ chiaro che ci devono essere anche il filetto e la bistecca ma non si deve fare la fine delle vetrine di Firenze che mettono in mostra bistecche e pasta, quello non è più il lavoro del macellaio. Non critico nemmeno è proprio un’altra cosa. Il macellaio ha la responsabilità di allevare bene un animale, ucciderlo in una maniera onesta, dignitosa e usare tutto bene fino all’ultimo osso, dal naso alla coda. Questo è quello che mi preme dimostrare più che creare il piatto. Il cuoco cerca il piatto perfetto, io faccio un’altra cosa. Noi facciamo tantissimi tagli della carne alla griglia che sono buonissimi. Certo, serve una preparazione, bisogna tenere le mezzene a riposare per un mese. Non ha senso fare quelle frollature estreme che ora vanno tanto di moda, sembra la sfida di quando si era bambini a chi piscia più lontano. La carne deve avere un’etica. Io spiego ai miei ragazzi che ogni taglio di un animale è parte di una vita. Che abbia successo o meno non mi interessa uno deve seguire la passione e il rispetto dell’animale.
Il successo tu non l’hai mai inseguito è venuto da solo
Il successo è una cosa talmente fragile, un giorno sei in cima e il giorno dopo sei in fondo. Guai a chi si innamora del successo. Il successo è avere una buona vita e cercare di stare bene con se stessi e con gli altri. Io h una responsabilità perché ho tanti ragazzi a lavorare con me e ed è importante che la Macelleria sia conosciuta nel mondo. Mi fa piacere che in qualche modo rappresento un pezzettino di Toscana nel mondo. Noi toscani abbiamo bisogno dell’empatia della gente. Quando vado in giro e mi chiedono “Hai portato la bistecca?”. Mi fa piacere che mi riconoscano. Io sono e sarò sempre un macellaio di Panzano, tra l’altro non sono il solo perché siamo in due qui in paese, ce n’è un altro che è anche molto bravo.
Ci saranno altri ristoranti curati da Dario Cecchini nel futuro?
Non credo nel franchising, voglio che la gente venga a Panzano, io sono nato nella casa davanti alla macelleria. Quando mi domandano quanta strada ho fatto nella vita, io rispondo ho fatto dieci metri. Perché è la verità, sono uscito di casa e sono entrato in macelleria.
Rivedi la nostra intervista a Dario Cecchini
