Sulle Apuane lo chiamano anche “oro bianco” e non è un caso. Il lardo di Colonnata IGP ha il colore puro del marmo, lo stesso che viene estratto dal territorio di Carrara.
Tagliato a fette sottili e abbinato al pane abbrustolito, oppure utilizzato come ingrediente per essere cucinato insieme ai crostacei: ad ogni modo, è un pregiato salume che sa conquistare ogni palato.
Si dice, inoltre, che ne fosse ghiotto anche Michelangelo Buonarroti, uno dei più grandi artisti della storia, e che ne facesse scorta, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo che avrebbe scolpito.
Qui il lardo ha rappresentato inoltre un’importante fonte di sostentamento per i cavatori: in passato è stato il cibo ideale (nutriente, calorico ed economico) per lo stile di vita duro e faticoso degli uomini che lavoravano all’interno delle cave.
Un mix di spezie e passione
Entrare nel laboratorio di Fausto Guadagni, uno dei produttori di lardo di Colonnata IGP, è come introdursi in un tempio di spezie. Gli aromi del sale, del pepe, del rosmarino e dell’aglio si confondono in mezzo a una distesa di conche di marmo, ovvero dei blocchi che – da generazioni – vengono utilizzati per la stagionatura dei prodotti. Prodotti che, appunto, seguono scrupolosamente le fasi della lavorazione tradizionale.
“La produzione – ci spiega il titolare – avviene tramite una salatura a secco con sale, aglio, rosmarino e spezie varie. Si sala il pezzo di lardo, si massaggia con il sale e si deposita nella conca di marmo a strati; ogni strato viene ricoperto con sale e spezie, alternate fino al riempimento del contenitore. Come una lasagna”.
Tradizione e nuovi sapori
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Certo, il metodo tradizionale è d’obbligo per realizzare il lardo IGP ma non vuol dire che non ci sia spazio per creare altre specialità dal gusto contemporaneo. Nella sua cantina, infatti, Guadagni dà libero sfogo alla fantasia e realizza prodotti originali, aromatizzati con frutta e liquori provenienti da tutto il mondo.
Limone massese, aglio nero toscano, infuso di basilico ligure, pepe Cubebe, Cointreau, sakè e arance di Sicilia: sono solo alcuni degli ingredienti che vanno a impreziosire le edizioni “speciali” del suo lardo. Ed è proprio per questa unicità che spesso i prodotti di Colonnata vengono inseriti in carta dai grandi chef di ristoranti stellati.
“Molti chef di fama internazionale utilizzano il nostro lardo per dare un tocco in più ai piatti. A volte sono gli stessi ristoranti che ci commissionano dei sapori specifici. Vedere una mia creazione nei menù di questi locali di alto livello è davvero un’emozione”.
Mercati ed export
Non stupisce, dunque, che il lardo di Colonnata IGP sia sempre più amato e ricercato all’estero. “I mercati di riferimento – conclude l’artigiano – sono l’Europa, prevalentemente il centro nord Europa. Inoltre noi siamo gli unici al momento ad esportare verso il Canada”.
