Da Firenze a Lucca, da Pisa ad Arezzo la Campania incontra la Toscana nelle pizzerie Tre Spicchi del Gambero Rosso. Dalle farine ai condimenti il Granducato si fa forte dei tanti prodotti Dop e Igp del territorio. In verità a diventare protagoniste sono anche le ricette della tradizione: trippa, lampredotto, peposo si trovano a loro agio sulla pizza.
Basta dare un’occhiata ai menu dei locali, trionfatori anche di 50 Top Pizza per rendersi conto che la Campania e la Toscana sanno andare d’amore e d’accordo quando si parla di pizza.
A dimostrare il feeling tra le due regioni il pizzaiolo senese Tommaso Vatti. Nella sua pizzeria a Radicondoli, La Pergola, propone i suoi Eatinerari: la pizza degustazione, servita al tavolo già tagliata a spicchi, è regina. Così si può compiere un percorso gustativo completo.
Da Vatti trionfo della chianina e non solo
Da Vatti si possono quindi assaggiare la Prosciutto crudo di cinta senese dop con il pecorino a latte crudo in fiocchi di Radicondoli, la Tagliata di chianina con funghi porcini e cucchi, la Tartare di chianina Igp di Simone Fracassi con la cipolla di Certaldo fritta, la Pancetta di cinta senese arrosto e il Girello di chianina arrosto sempre di Fracassi. La pizza Cinghiale alla maremmana è un trionfo di sapori con il lardo di cinta senese e infine la degustazione di cinta senese promette di soddisfare ogni desiderio per gli amanti della ciccia.
Tra le specialità farcite ecco la Trippa all’Aretina con impasto al padellino, l’Arista di cinta senese arrosto alla ghiotta. Olio e formaggi arrivano in linea di massima da produttori della zona, comunque toscani.
Il lampredotto di Santarpia
Giovanni Santarpia nelle sue Santarpizze attinge agli ingredienti della tradizione toscana: nella pizza “Ricordo della nonna” il broccolo romano, con fior di latte del Casolare e pancetta porchettata, si sposa con il pecorino toscano DOP. Il panino di pasta fritto è servito con il lampredotto di Luca Cai e la salsa verde. Santarpia è stato uno dei pionieri in Toscana nel ricorrere a prodotti locali per esaltare i suoi celebri impasti.
Il Casentino e il Mugello da Il Vecchio e il Mare
Da Il vecchio e il Mare Mario Cipriano propone la pizza Grigio Casentino dove a rubare la scena a fiordilatte di Napoli, datterino d’oro vesuviano, stracciatella pugliese da latte italiano è il crudo di Grigio Casentino stagionato oltre 24 mesi dell’azienda agricola Orlandi vincitore delle 3 fette del Gambero rosso.
Nell’Esagerata Cipriano ricorre alla tartare di limousine bio del Mugello impreziosita dalla crema di Parmigiano Reggiano e dalle perle di tartufo nero Savini.
L’omaggio alla Bistecca di Giotto
Nel menu di Giotto, le pizzerie di Marco Manzi si affacciano i coni di pizza fritta con lampredotto, salsa verde, salsa piccante, cialda al prezzemolo mentre la pizza Bistecca in collaborazione con lo chef stellato Pasquale Palamaro è nata come omaggio alla bistecca alla fiorentina. Si tratta di una base focaccia con grasso di manzo arrosto, demi-glace, carpaccio di manzo, timo fresco, olio extravergine d’oliva Fontana Lupo.
Il peposo sulla pizza de Lo Spela
Da Lo Spela lo chef Tommaso Mazzei porta davvero il meglio della Toscana nel piatto: la burrata pugliese incontra il prosciutto crudo toscano stagionato della Macelleria Tozzetti, la pizza Peposo come dice il nome stesso si rifà alla specialità imprunetina con aggiunta di crema di pomodoro bruciato e spuma di fagioli cannellini. Un trionfo di Toscanità nella pizza cavolo nero e finocchiona con fiordilatte di Agerola.
Battiloro e la pizza Li-Na
Da Battil’oro fuochi+lieviti+spiriti è la Popeye a dare carattere alla pizza è la salsiccia tagliata al coltello di cinta senese abbinata al fior di latte, allo spinacino novello, alla mayo di barbabietola con mandorle tostate e olio Evo. Mentre nella Rita (vegana) il pizzaiolo Gennaro Battiloro rende omaggio al territorio con la mousse di ceci della Garfagnana che va a nozze con la crema di cipolla rossa agrodolce, le chips di riso soffiato con alga wakame e la scarola riccia.
Ma la pizza Li-Na meglio esprime il legame tra Campania e Toscana. La Livorno-Napoli racchiude la storia di Battiloro: personale e professionale. Culture e sapori diversi che insieme diventano esplosivi con crema di ceci, pepe nero macinato fresco, melanzane arrostite all’aglio e prezzemolo disidratati, chips di riso al pomodoro, fonduta all’acqua di Bufala artigianale.
Pizza benessere e salute con Chicco e Aboca
Per lo speciale menu della pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa “Pizza. Benessere e Salute” il patron Stefano Canosci ha realizzato una pizza con battuta di lardo di suino nero biologico e misticanza condita. Il menu è nato dalla collaborazione di Agricologica, marchio del gruppo Aboca.
Vengono proposti prodotti alimentari a base di carni biologiche da animali allevati allo stato brado, in un ambiente incontaminato in Toscana dove vengono allevate chianine, angus e suini neri.
