All’avanzata del panettone la Toscana risponde con i dolci natalizi della tradizione: panforte, cantuccini, cavallucci e ricciarelli solo per citare i più famosi. Sono specialità che hanno ottenuto il riconoscimento dell’IGP o in taluni casi sono Pat, cioè prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana.
Sulla tavola delle feste non possono mancare mai. Sono il degno coronamento del pranzo del 25 dicembre e accompagnano con dolcezza il passaggio dal vecchio al nuovo anno.
Se c’è una capitale del dolce in Toscana è di sicuro Siena che può mettere in campo alcune delle eccellenze dolciarie ma Prato non è da meno come dimostra anche la presenza dei migliori pasticceri della regione. Nuovo Mondo di Paolo e Andrea Sacchetti e Luca Mannori, tra gli ideatori della Setteveli. Attività che vantano le Tre Torte della guida del Gambero Rosso dedicata alle pasticcerie.
Il panforte, la torta di Siena
Il panforte è la torta di Siena a tutti gli effetti. Un dolce tipico a base di frutta candita, spezie e ostia di amido come base e una spolverata di zucchero a velo. Pellegrino Artusi lo raccomanda sulla tavola del pranzo di Natale come elemento essenziale nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Già in un documento del 1383, negli archivi di Genova, il Panforte di Siena viene indicato fra i dolci più rinomati d’Italia. Si compone di 17 ingredienti, lo stesso numero delle Contrade del Palio di Siena. Dall’Unione Europea nel maggio del 2013 è arrivato il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Panpepato, l’antenato del panforte
Il panforte è ritenuto l’erede del panpepato (“pane impepato“). A fare la differenza nel dolce, già una prelibatezza in epoca rinascimentale, è la presenza del pepe nero a cui si aggiungono spezie, agrumi e cioccolato. La leggenda vuole che sia stato il titolare del negozio Panforti Parenti a idearlo in onore della visita della Regina Margherita.
I biscotti serviti alla corte dei Medici
Cantellus in latino significa fettina di pane. Il nome prescelto per indicare i biscotti alle mandorle nati a Prato nel XVI secolo dal taglio di filoncini dolci e così apprezzati alla corte dei Medici.
A Prato i più famosi sono i biscotti di Antonio Mattei nel caratteristico incarto azzurro. I cantuccini sono la perfetta conclusione del pranzo di Natale insieme ad un bicchiere di Vin Santo. Hanno ottenuto l’IGP nel 2016.
I biscotti a forma di zoccolo di cavallo
I cavallucci sono Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat) della Toscana. Biscotti natalizi tradizionali inventati a Siena. L’impasto è a base di farina, noci, frutta candita e varie spezie, la consistenza è morbida.
All’inizio erano dolci poveri preparati solo con farina, zucchero, miele e semi di anice. Poi sono state aggiunte noci o frutta candita. Il nome deriva dalla forma che ricorda lo zoccolo di un cavallo.
Il dolce che porta il nome di Ricciardetto
La leggenda vuole che fu un nobile senese Ricciardetto Della Gherardesca, al ritorno a Siena dalle crociate a portare i ricciarelli: morbidi biscotti alle mandorle le cui origini risalgono al XIV secolo.
A tesserne le lodi è lo stesso Pellegrino Artusi elogiando questi dolci a base di mandorle dolci e amare, zucchero e albumi. In Toscana sono abitualmente un apprezzato regalo natalizio. Hanno ottenuto l’IGP nel 2010.
Le copate, un torrone alla senese
Le copate senesi sono a base di miele, noci e mandorle: una sorta di croccante tra due ostie e ricordano certi torroni diffusi nel Centro Italia. La loro origine si fa risalire al XIV secolo, la creazione è attribuita alle monache di Montecelso.
Il Giulebbe di Nuovo Mondo
Negli ultimi decenni si sono aggiunti nuovi dolci natalizi Made in Tuscany. Si pensi al Giulebbe della pasticceria Nuovo Mondo di Prato nato nel 2002 in occasione di una degustazione al Salone del gusto a Torino.
Ha lo stesso impasto del panettone, ma invece dell’uvetta troviamo i fichi secchi di Carmignano e le noci della Val Bisenzio a sostituire i canditi. Il tutto ricoperto con una glassa ai pinoli pisani. Un panettone, anche se assomiglia al panfrutto, prodotto tutto l’anno.
Il Panbriacone di Bonci
La pasticceria Bonci di Montevarchi ha invece lanciato nel 1995 il Panbriacone, ormai un classico del Natale. Un dolce ideato dai fratelli Sergio e Silvio Bonci. Il nome “briacone” dice tutto. Il lievitato ha una bagna alcolica che lo rende decisamente riconoscibile.
“Un impasto soffice e lievitato 36 ore in maniera naturale, con materie prime selezionate e di alta qualità, senza conservanti e dal gusto inconfondibile dato dall’anima liquorosa” viene presentato sul sito di Bonci. È proposto in diversi formati e varianti.
