Puntare su una produzione casearia di qualità per salvare gli animali a rischio d’estinzione e valorizzare il territorio amiatino. Nasce così il progetto di sviluppo rurale Formaggi di razza: l’obiettivo è creare prodotti caseari ottenuti all’origine da animali domestici in pericolo. Ad oggi tre le razze individuate sul versante grossetano: la pecora dell’Amiata, l’asino dell’Amiata e la vacca maremmana, diffusa anche nei territori montani. La razza asinina e quella ovina sono riconosciute nel Repertorio delle risorse genetiche della Regione Toscana e inserite nel Registro Anagrafico. Germoplasma di pregio, inoltre, costituisce pure la razza bovina, presente nel Libro Genealogico ANABIC. Oggi questi animali hanno spesso una funzione puramente decorativa nelle aziende agricole, sono tenuti nelle fattorie didattiche per essere mostrati ai bambini e ai visitatori. L’idea è di sfruttare il latte che producono per formaggi di latte bovino e ovino ma soprattutto yogurt di latte d’asina poco diffuso e molto apprezzato dall’alta ristorazione. Un modo per ridare slancio all’economia delle zone montane, soggette a un forte spopolamento e salvaguardare al tempo stesso la biodiversità del territorio.
Ad oggi il progetto vede impegnati come capofila l’associazione Genomamiata che raggruppa allevatori e agricoltori della zona. Al suo fianco partner del calibro del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI), Next Technology Tecnotessile per gli aspetti legati alla lavorazione della lana e al recupero degli scarti della tosatura, le aziende agricole Franceschelli Graziano, Bindi Elisa e il Parco Faunistico del Monte Amiata, l’Unione dei Comuni Montani Amiata grossetano, il Centro di Istruzione Professionale Agricola e Assistenza tecnica di Grosseto e Heimat Servizi Ambientali Società Cooperativa.
“Siamo partiti dall’idea di valorizzare la biodiversità dell’Amiata attraverso la creazione di prodotti innovativi, l’introduzione di nuove tecniche produttive e lo sviluppo di percorsi di riutilizzo dei prodotti residuali, penso ad esempio alle lane della pecora dell’Amiata che oggi vengono trattate come rifiuto speciale e potrebbero essere usate come imbottiture dei piumini o per la creazione di gadget. Della vacca maremmana erano note in passato le produzioni casearie ma oggi molti animali sono allevati allo stato brado e quindi va recuperata l’attitudine alla mungitura – spiega Giovanni Alessandri, coordinatore del progetto Formaggi di razza – . E’ una novità per l’Amiata l’idea di una produzione casearia con formaggi a base di latte d’asina anche se abbiamo illustri esempi all’estero. Penso al formaggio a base di latte d’asina prodotto in Serbia che è il più costoso del mondo“.
Insomma margini di sviluppo ci sono: ad oggi il progetto è nella fase di ricognizione e acquisizione dei campioni di latte nell’ottica di arrivare, nel 2022, alla produzione. Fondamentale l’apporto sul campo del Parco Faunistico dell’Amiata per la messa a disposizione degli asini, dell’azienda Bindi per le pecore e della ditta Franceschelli per le vacche maremmane. La produzione dei Formaggi di razza sarà invece affidata al Caseificio Fontemozza, di proprietà di Franceschelli.
