Pescato fresco e di stagione, pomodoro costoluto fiorentino, olio extravergine di oliva e pane, rispettivamente IGP e DOP. Sono alcuni degli ingredienti indispensabili per preparare il Cacciucco, la zuppa di pesce simbolo di Livorno che di recente è entrata a far parte dell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), diventando ufficialmente patrimonio culturale italiano.
Questo importante riconoscimento, frutto di un lavoro condiviso tra Associazione Cacciucco Livorno e Regione Toscana, che da sempre promuove le specialità locali attraverso il progetto Vetrina Toscana, è stato assegnato in concomitanza con la manifestazione Cacciucco Pride che, dal 4 al 6 settembre, ha animato la città labronica con convegni, laboratori e concerti diffusi con un unico scopo: valorizzare l’enogastronomia del territorio.
Dopo la certificazione del Cacciucco 5C (Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza), promossa dalla Proloco di Livorno, giunge adesso un’ulteriore tutela a livello regionale che orienta i ristoratori e, allo stesso tempo, aiuta i consumatori a riconoscere il “vero” cacciucco dalle eventuali imitazioni.
L’impegno dell’Associazione Cacciucco Livorno
“Il cacciucco per Livorno rappresenta l’identità enogastronomica – ci spiega Giuseppe Chionetti, dell’Associazione Cacciucco Livorno –, è un piatto tipico conosciuto in tutto il mondo, è un po’ l’ambasciatore della città. Ma una ricetta diventa davvero un’attrattiva turistica quando gli ingredienti del piatto sono strettamente del territorio. Per questo l’Associazione fin dalla sua fondazione si è fatta parte promotrice per l’inserimento nei PAT. Dopo la ricetta certificata del cacciucco 5C curata dalla Proloco di Livorno, siamo felici dell’approvazione ufficiale da parte della Regione che ha inserito la specialità nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
L’Associazione Cacciucco ritiene inoltre sia opportuno indicare anche l’origine dei vari ingredienti: in questo modo chi gusta il cacciucco gusta anche il territorio da un punto di vista emotivo”.
Gli ingredienti certificati, locali e di prima qualità
Il cacciucco livornese è l’occasione per sostenere il comparto della ristorazione e delle filiere agroalimentari del territorio, in primis quella della pesca, ingrediente fondamentale del piatto.
“Per ottenere un buon cibo, in cucina sono fondamentali i prodotti di qualità – racconta Michelangelo Rongo, chef del ristorante livornese Aragosta, iscritto alla rete di Vetrina Toscana –. In generale utilizziamo tutti prodotti certificati, bio, DOP e IGP. Per il cacciucco adottiamo la stessa ricerca, anche perché sono i singoli prodotti del territorio che contribuiscono a rendere unica la ricetta finale. Utilizzando ad esempio il Pane Toscano DOP o l’Olio extravergine di oliva Toscano IGP garantiamo un cacciucco autoctono, che si distingue dalle zuppe di pesce di altre zone d’Italia. Secondo me la vera caratteristica del cacciucco è proprio quella di impiegare prodotti locali e di qualità“.
Un cacciucco anti-spreco e sostenibile
“Anche come pesci utilizziamo quelli locali, soprattutto quelli con la lisca – conclude lo chef Rongo –. Nella cassetta che prendiamo all’asta del mercato ittico comunale troviamo il parago, la tracina, la gallinella, lo scorfano. Li sfilettiamo e li lavoriamo; con la testa e le lische, ad esempio, si può fare il brodo che serve per allungare il cacciucco e portarlo a cottura“.
Il cacciucco, quindi, è un piatto anti-spreco e “sostenibile” poiché utilizza le specie ittiche commercialmente meno richieste, incentivando la filiera corta e seguendo la stagionalità del pescato.
“Noi seguiamo molto la stagionalità del pescato per portare un prodotto di qualità a chilometro zero nelle varie attività – prosegue Michele Martorano di Pesce del Tirreno srl, ovvero il soggetto gestore del mercato ittico di Livorno –. Purtroppo i clienti dei ristoranti o di altri punti di somministrazione sono abituati a trovare tutto in qualsiasi periodo dell’anno e non funziona così. Prediligono dei prodotti più conosciuti rispetto a prodotti stagionali molto più nutrienti che sono le cosiddette specie povere, meno note. Noi puntiamo a valorizzare anche e soprattutto le specie come le palamite, i tombarelli, gli agerti.. sono pesci che costano poco al dettaglio ma non sono conosciuti dalle persone. In altre parole, cerchiamo di portare in tavola la qualità“.
