La pizza napoletana è sicura: anche quando, nella parte più cotta e quindi sul bordo, appare bruciata. Non è cancerogena e quindi non è nociva per la salute. Lo sostiene l’Accademia dei Georgofili che all’argomento ha dedicato un interessante convegno ‘Pizza napoletana tra tradizione e innovazione‘.
“La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più ‘bruciacchiata’ – ha affermato Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili -. Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa: ciò viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell’Università di Napoli e della Tuscia. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura“.
Uno studio condotto da ricercatori e pizzaioli
Lo studio è stato condotto con l’aiuto di alcuni pizzaioli, veri e propri maestri dell’arte bianca. “Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni – ha precisato Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II -. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza“.
Il parere di Giovanni Santarpia
Lo studio di esperti e ricercatori trova conferma nelle parole di Giovanni Santarpia, pizzaiolo di lunga esperienza e Tre Spicchi nella Guida del Gambero Rosso: il massimo riconoscimento tributato ai maestri dell’arte bianca. Dal 1 giugno sarà partner del ristorante Al Fresco del Four Seasons di Firenze per una stagione estiva all’aperto, sotto gli alberi del parco che circonda il grande albergo.
“Molte volte durante la cottura si formano nell’impasto delle microscopiche bollicine d’aria ma si tratta di leggere bruciature, che comunque non solo non sono cancerogene ma non influiscono sul gusto. Cosa ben diversa se il bordo o la parte inferiore della pizza si presenta con evidenti striature scure o addirittura nere” sottolinea Santarpia. Che invita non solo a fare buon uso della vista e dell’olfatto ma ad affidarsi anche al palato: “se senti l’amarognolo la pizza è stata evidentemente cotta in modo sbagliato“.
