In Toscana si confermano in vetta con Tre Pani Pank La Bulangeria di David Bedu a Firenze e Lievitamente di Daniel Lunardi a Viareggio. Sono i campioni dell’arte bianca in Toscana nella guida Pane&Panettieri d’Italia 2025 del Gambero Rosso.
Quest’anno in tutto lo Stivale i Tre Pani sono stati assegnati a 64 attività con 6 new entry. Interessante il dato rilevato nella nuova guida Pane&Panettieri: circa il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani. Una spiccata attenzione per i territori e le filiere corte.
Della Toscana il Gambero Rosso apprezza semplicità e autenticità della tradizione, abilità di valorizzare farina di grano duro, acqua, lievito madre. Il risultato è un pane croccante, dal sapore intenso, spesso “sciocco” come vuole la tradizione fiorentina.
La regione spicca all’interno della Guida per il numero di insegne presenti in tutte le province, ben 38 attività, tra cui due eccellenze che hanno meritato il massimo punteggio dei Tre Pani: Pank la Bulangeria e Lievitamente.
David Bedu e Pank la Bulangeria
David Bedu, segnalato per la sua attività al primo piano del Mercato Centrale Firenze, con la sua Pank La Bulangeria nasce musicista. La passione per lieviti e farine arriva dopo. Lascia la natia Francia per Firenze e qui si afferma. Nel laboratorio a Sesto Fiorentino si è dedicato a sperimentare farine da grani selezionati e macinate a pietra, lievito ottenuto dalla fermentazione del Vinsanto proveniente dalla fattoria di Felsina, nel Chianti senese. Questi gli ingredienti base delle sue ricette.
Oggi le sue specialità spaziano tra David, il classico pane toscano senza sale alla baguette tradizionale, anche nella versione al curry; il panino al cavolo nero; il bauletto alla curcuma; il pane di San Lorenzo come omaggio ideato per il santo protettore dei fornai. Un tributo alle sue origini e alla città che oggi lo ospita è il pan à la Reyne nato in onore di Caterina de’ Medici.
Non mancano mai in vetrina, per gli amanti della pasticceria francese, éclair e croissant al burro preparati a regola d’arte, i dolci da credenza (torta di visciole e mandorle), le focaccine e le schiacciate farcite.
Lievitamente di Daniel Lunardi
Lievitamente in corso Garibaldi a Viareggio è ormai abbonato ai Tre Pani del Gambero Rosso. Cinque anni fa Daniel Lunardi lasciò il lavoro da geometra e rivelò una vecchia pasticceria a Viareggio. Attento al recupero delle antiche tradizioni, alla selezione degli ingredienti e alla sostenibilità oggi è un punto di riferimento della panificazione toscana. “Studio, tecnica, qualità e creatività non mancano mai nel suo lavoro e il risultato si vede” commenta il Gambero Rosso.
Nella bottega Lievitamente si trova il panettone anche d’estate e la proposta per l’aperitivo “panificato”. Tra le specialità il pane con le noci e con i grani antichi, il panino al farro della Garfagnana. Buone le pizze al taglio e la torta al pepe della tradizione camaiorese. Questo forse spiega perché nel locale c’è la fila da mattina a sera. Grazie al laboratorio a vista e al dehors l’arte bianca toscana fa davvero spettacolo.
Le new entry dell’arte bianca in Toscana
Questi forni e panetterie in guida, con l’asterisco sono segnalate sette nuove entrate. Tra le realtà più insolite la Forneria che associa a lievitati di qualità una vista mozzafiato su Ponte Vecchio, Wild Bun Bakery a San Frediano, dove l’estone Robert Marradi ha aperto un panificio scandinavo artigianale specializzato in piccoli e morbidi panini dolci speziati.
“Il pane dell’orto” di MondoMangione, a Siena, primo esempio in Italia del modello CSA (community supported agriculture) applicata al pane. Il progetto dei fratelli “Seminanti” Bianucci a San Miniato: un panificio agricolo che lavora solo farine autoprodotte, macinate in un vicino mulino.
Firenze
Bread&Break, Ditta Artigianale, Forneria*, Forno Garbo, Forno Pintucci, L’Antica Bottega del Pane, Leonardo, S. Forno, Wild Bun Bakery*, Forno Carnevali a Borgo San Lorenzo, Forno Piazzetti a Borgo San Lorenzo, La Torre a Pelago, La Bottega di Gabri a Rufina
Arezzo
Menchetti a Marciano della Chiana, Arnetoli a Montevarchi, Antico Forno Barbagli* a Pieve Santo Stefano
Grosseto
Panificio Celata a Pitigliano
Livorno
Panificio Pizza e Dolci*, a Marciana Marina
Lucca
Forno a Vapore Amedeo Giusti, Forno Ghilardi, Gigliola, Il Fornaccio Pancaffè, Panificio da Mario Coreglia Antelminelli, Il Fornaio F.lli Gatti a Viareggio e Panificio Benzio e Pancaccini a Viareggio
Massa-Carrara
Antico Mulino Pandolfo a Carrara, Il Forno in Canoàra a Casola in Lunigiana
Pisa
Bernardeschi il fornaio di Lari dal 1927 a Casciana Terme Lari, I Seminanti* a San Miniato, Panificio Santa Cruz a Santa Croce sull’Arno
Pistoia
Le Bontà di Tripoli ad Agliana, Panificio Giuntini a Quarrata
Prato
Panificio del Ponte, in città
Siena
MondoMangione*, Il Forno delle Crete ad Asciano, Forno Pellegrino* dal 1920 a Colle di Val D’Elsa
