In Toscana, la regione che vanta il record di Dop e Igp, la richiesta di professionisti preparati per il comparto food&wine non è solo una necessità: è una priorità. Per far fronte a queste esigenze fioccano i corsi universitari e i master dedicati alle tecnologie alimentari, alla viticoltura, all’enologia e alla loro promozione. L’obiettivo è di poter contare su futuri professionisti della cucina e delle eccellenze alimentari ed enogastronomiche.
La prima in Italia fu Pollenzo con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche: progetto del 2004 voluto da Slow Food e ancora oggi tra le più conosciute in Italia e nel mondo. La Toscana risponde con una serie di corsi dedicati all’alimentazione, all’enologia e a realtà in crescita come il caffè che toccano realtà come Firenze, Pisa e Siena. Una rapida e di certo non esaustiva panoramica sulle realtà in Toscana restituisce un quadro di grande interesse dove le istituzioni universitarie collaborano con associazioni e scuole del territorio in un’ottica di valorizzazione delle risorse disponibili.
I futuri ambasciatori del vino
Il master universitario di I livello “Vini italiani, mercati mondiali” taglia quest’anno il traguardo della settima edizione. Un punto di riferimento a livello regionale per questo corso di alta formazione promosso dagli atenei della Toscana (in particolare da Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, in maniera congiunta con Università di Pisa, Università per Stranieri di Siena, Università di Siena, in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier AIS) per formare i professionisti delle strategie di marketing e comunicazione internazionale del vino italiano. Esperti in grado di contribuire alla diffusione della conoscenza dei vini italiani all’estero, alla loro promozione e affermazione sui mercati mondiali. Fondamentali le conoscenze sulle tecniche di degustazione sviluppate durante le attività didattiche grazie all’acquisizione del diploma di sommelier AIS, durante il corso.
Innovazione Sostenibile in Viticoltura ed Enologia è invece il corso di laurea inter-ateneo tra l’Università di Pisa e l’Università degli Studi di Firenze per formare professionisti preparati nello svolgere pianificazione, gestione, controllo e coordinamento nell’ambito dell’intera filiera vitivinicola: logicamente in chiave di sostenibilità e tutela dell’ambiente. Oltre venti anni di esperienza alle spalle per il Master Universitario di I livello in “Management e marketing delle imprese vitivinicole” del DAGRI dell’Università di Firenze. Si propone di “formare quadri di alto livello per le imprese della filiera vitivinicola e accrescere le competenze di tipo gestionale di coloro che già esercitano un’attività professionale nel settore“.
Lo Ied di Firenze organizza invece il corso di specializzazione in Marketing Internazionale del Vino per creare figure di export manager specializzate nel settore del vino. Un percorso di studi che nasce dalla collaborazione con Winejob, agenzia di recruiting e formazione specializzata nel settore del vino: il corso della durata di sette mesi si svolge nella formula week-end.
Gli esperti di eccellenze gastronomiche e alimentazione
Tra tante istituzioni universitarie spicca la presenza di Cordon Bleu di Firenze, la più antica accademia culinaria in Toscana, con oltre 35 anni di attività alle spalle. Oltre agli abituali corsi professionali e amatoriali negli ultimi anni ha assunto un ruolo di primo piano con un Master in Arti e Scienze Culinarie e un Diploma di Alta Formazione, realizzati, unico caso in Italia, in collaborazione con l’Università Telematica IUL di Firenze. È inoltre attivo un European Bachelor triennale in Arti della Cucina Italiana riconosciuto dall’Ente Europeo di accreditamento Eabhes. Oltre ad un European Bachelor triennale in Arti della Cucina Italiana in Inglese. Corsi online dalla Piattaforma digitale “Elearning.Cordon Bleu-it.com” (accessibile solo con credenziali) e lezioni pratiche su svariati argomenti: antropologia degli alimenti, chimica, marketing, scienza della nutrizione, merceologia alimentare, economia del ristorante ma anche corsi pratici come la cucina scientifica avanzata, il corso di tecniche di griglia e di alta pasticceria con il pasticcere Andrea De Bellis, uno dei pasticceri più famosi in Europa.
Il Master in Food Quality Management and Communication dell’Università di Pisa punta a formare profili professionali altamente qualificati, in grado di gestire in modo sinergico gli aspetti tecnico-specialistici dell’industria agroalimentare e della ristorazione e gli aspetti manageriali della qualità e della comunicazione con approfondimenti specifici sull’etichettatura alimentare, sulla Food law, sulle certificazioni di filiera, sulla comunicazione nel settore con un corso specifico sulla Digital Communication.
Siena Food Lab Academy, sulle ali del successo della prima edizione, torna con il percorso di alta formazione destinato alla crescita professionale di studenti, imprenditori, agronomi, periti agrari, agrotecnici e altri professionisti del settore agroalimentare. Il progetto ideato e promosso dal Santa Chiara Lab-Università di Siena e dalla Fondazione Monte dei Paschi di Siena per il trasferimento tecnologico e l’innovazione del comparto agricolo del territorio senese si rivolge a 60 aziende del settore olivicolo, vitivinicolo e cerealicolo. La prima edizione aveva posto l’attenzione sui temi dell’agricoltura di precisione e dell’innovazione sostenibile “dal campo alla tavola”, con 14 webinar, più di 150 partecipanti, oltre 50 docenti, 45 Open Badge rilasciati dall’Università di Siena. La seconda edizione di Siena Food Lab Academy 2021/2022 pone particolare attenzione alle innovazioni ed esperienze di imprese per un sistema agroalimentare sostenibile. Sono 19 gli incontri con lezioni online ogni due settimane.
Il mondo in un chicco di caffè
Una new entry, la prima del genere in Italia post laurea di alta formazione: scadono a giorni le iscrizioni al Master di I livello UniVerso Caffè organizzato dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze insieme all’Accademia del Caffè Espresso. Attraverso il percorso accademico si vogliono formare specialisti nel settore caffeicolo come bartender, tostatore, crudista, ma anche come incaricato dell’acquisto verde in origine o impresario di caffetteria. Altri sbocchi sono il coffee shopper, il tecnico di prima lavorazione in origine, l’agronomo tropicalista, l’esperto in ambito culinario e molto altro. Il masterr offre quindi una conoscenza approfondita dell’intera filiera del caffè, dal produttore al consumatore. Sono 25 i posti disponibili con lezioni teorico-pratiche presso la Scuola di Agraria e nella sede dell’Accademia del Caffè Espresso a Pian di San Bartolo, sulle colline del capoluogo toscano.
“Il Master vuole andare a colmare il profondo gap culturale che riguarda soprattutto l’origine della filiera e generare così un consumo più consapevole, un miglioramento della qualità del prodotto finale in un contesto di sostenibilità economica, ambientale e sociale. Seppure in Italia non manchino competenze di grande livello, “è indispensabile fornire una conoscenza olistica del mondo del caffè – afferma Francesco Garbati Pegna, coordinatore del Master e ricercatore del DAGRI – per la qualità e l’innovazione del prodotto finale, oltre che per la sua narrazione, oggi sempre di più un valore aggiunto molto apprezzato dal consumatore”.
