Vengono raccolte in autunno per poi essere essiccate – a fuoco lento – nelle storiche strutture dei “metati”, piccoli edifici costruiti solitamente in pietra. Dopo circa 40 giorni, vengono sbucciate e ripulite ed è qui che avviene la trasformazione: dalle castagne nasce una speciale farina dal colore avorio e dal gusto inconfondibile.
È così che prende vita la farina di neccio della Garfagana DOP, uno dei prodotti simbolo del territorio lucchese e di tutta la Toscana.
La rubrica Nato in Toscana
La farina di neccio della Garfagnana DOP è anche protagonista della rubrica Nato in Toscana, un’iniziativa che rientra tra le attività informative messe in piedi grazie all’intesa che la Regione Toscana ha siglato con le associazioni dei consumatori del Comitato Regionale Consumatori Utenti (CRCU) e le organizzazioni professionali dell’agricoltura (Confcooperative, Lega Coop, Cia, Coldiretti, Confagricoltura).
Scopo della campagna è far conoscere al pubblico i prodotti che mangiamo, da dove provengono, il loro valore nutraceutico e come si collocano nella piramide alimentare toscana.
Nell’ambito di questo protocollo, verranno realizzati dei video per raccontare l’offerta agroalimentare regionale, in particolare i 16 prodotti DOP e i 15 IGP.
Farina di neccio della Garfagnana DOP
La farina di neccio della Garfagnana DOP è prodotta con tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti, essiccatoi e mulini situati nell’area di produzione.
Il vocabolo “neccio” nella zona della Garfagnana assume il significato di “castagno” e ha origini molto antiche. La coltivazione del castagno da frutto in Garfagnana, iniziata intorno all’anno mille, con l’innesto delle cultivar più idonee alla produzione di farina fornisce una farina molto dolce, alimento base per il sostentamento delle popolazioni rurali dell’area per molti secoli.
Raccolta delle castagne e lavorazione
La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 1° ottobre e il 30 novembre. Le castagne vengono essiccate nei metati tradizionali. L’essiccazione avviene a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un minimo di 40 giorni.
Le castagne, poi, vengono pulite dalla buccia esterna con le macchine a battitori, e ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano, per levare le parti impure. I mulini devono essere adibiti esclusivamente alla molitura delle castagne e devono avere macine di pietra e strutture conformi alle tipologie architettoniche locali.
Tracciabilità
Per garantire la tracciabilità del prodotto, i produttori di castagne, i gestori di metati e mulini e i confezionatori sono iscritti in un apposito elenco gestito dall’organismo di controllo e ogni fase del processo produttivo viene monitorata.
La farina di neccio della Garfagnana DOP si presenta finissima al tatto e al palato, colore variabile dal bianco all’avorio scuro, dolce con retrogusto amarognolo, profumo tipico delle castagne.
Ricette tipiche
Tra le ricette tipiche troviamo la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio e il “neccio”, che potremmo definire il “pane della Garfagnana”, prodotto con farina, acqua e sale.
Come riconoscere il prodotto
Ogni confezione deve riportare il logo della denominazione e il simbolo DOP dell’Unione Europea; il nome e l’indirizzo del confezionatore.
Sono ammesse anche descrizioni a carattere informativo del processo e del prodotto quali: “lenta essiccazione”, “macinata a pietra”, “mulino ad acqua”.
