Quella “baracca” stellata sulla spiaggia è il punto di arrivo e di partenza verso altri mondi, una porta di casa sempre aperta, finestre che regalano meraviglia. E’ come il palco di un teatro, dove i fondali sono sempre gli stessi ma la rappresentazione poi ti racconta ogni volta una storia nuova.
Tira vento. Il mare, sorpassata l’ombra della pineta di Marina di Bibbona, porta oltre l’infinito, in quella dimensione di mezzo dove tutto è possibile, come galleggiare tra la terra e i sogni degli uomini, spinti in alto dalle onde vaporose che schizzano nervose verso il cielo, mischiano la materia all’impalpabile.
E quell’equilibrio tra la terra e l’onirico è ciò si ritrova alla Pineta, il ristorante tiene insieme i valori della macchia mediterranea, quelle radici che affondano forti nel terreno e poi quell’acqua salata che ti consente di immaginare, di spingere oltre lo sguardo per provare ad osare, che ti consente di provare la sensazione più bella, quella della libertà.
Daniele Zazzeri e i consigli del nonno: “Testa bassa e pedalare”
E siamo affacciati sul mare a parlare io e Daniele Zazzeri, il capo della cucina della Pineta dopo la scomparsa di babbo Luciano tre anni fa.
Abbiamo raccolto da babbo Luciano un’eredità fatta di amore
“Da un giorno all’altro è cambiata la nostra vita. Abbiamo raccolto un’eredità importante, fatta di amore. Nostro babbo aveva un grande carisma, umiltà, trasparenza. Era amato da tutti e questo amore si è riversato su di noi. E’ stata la nostra fortuna, ci ha salvato dall’andare a fondo”.
L’amore. Daniele la pronuncia spesso questa parola. Amore e famiglia. Sono questi gli ingredienti che rendono La Pineta un luogo speciale, diverso dagli altri.
“Nel momento del bisogno si fa quadrato, si sta zitti, si lavora e si va avanti”. Questo è quello che ho imparato. E poi sorride, ricorda il nonno. “Diceva sempre: bisogna essere risoluti, testa bassa e pedalare”.
E questo è ciò che hanno fatto Daniele e Andrea Zazzeri. L’estro e la razionalità che trovano insieme il loro equilibrio, la loro armonia. Un po’ come in cucina. “Siamo due caratteri diversi – racconta lo chef. Ci scontriamo e ci confrontiamo ogni giorno per andare alla ricerca della perfezione, un confronto sempre positivo”.
Un confronto che si spinge anche fuori dalle mura di “casa”. Chef Zazzeri, che preferisce farsi chiamare cuoco, ama le connessioni. Condividere la sua ricerca in cucina, le sue sperimentazioni anche con gli altri colleghi. Un nome su tutti, Valeria Piccini, la chef di Caino a Montemerano, due stelle Michelin.
“La chiamo costantemente e non ho mai trovato muro dall’altra parte, piuttosto amore incondizionato. Ed è così anche quando vado a provare altri ristoranti. Sono andato da Valentino Cassanelli al Lux Lucis del Principe, a Forte dei Marmi e sono stato da dio. Siamo diventati amici, lo sento spesso”.
Il lusso? E’ stare bene e si immedesima in ciò che è la Pineta: famiglia
Amici. Parola che ritorna quando discutiamo su cosa sia un’esperienza di lusso, oggi che il concetto è cambiato, si è evoluto. “E’ semplicemente stare bene, sia dal punto di vista culinario che dell’accoglienza. Da noi non esistono clienti, esistono solo amici. Per noi il concetto del lusso si immedesima in quello che è la Pineta: famiglia”.
Ed è davvero così. All’interno della sala c’è una luce morbida che accarezza i tavoli. Una donna allatta suo figlio. Una signora festeggia il suo compleanno. Ci sono abbracci stretti, l’azzurro del mare che regala serenità. Ci sono persone sulla spiaggia, cani in libertà. Ci sono i profumi della pineta che spingono sull’acceleratore esaltati dal salmastro che appiccica i pensieri, incolla le emozioni, regala spinta ai sogni. E i fratelli Zazzeri sono abituati a dare gambe a quei sogni per correre dritti al traguardo.
Gli Zazzeri, una grande famiglia
Una stella Michelin confermata anche dopo la morte di babbo Luciano e poi quel desiderio che era rimasto a mezz’asta e che ora invece è lì, ricostruito: mettere di nuovo insieme il ristorante e il bar che gestiva la loro “grande famiglia”.
Così Daniele e Andrea hanno preso in gestione il bar de La Pineta dalle cugine. Un altro tassello che torna lì, al suo posto.
“Quando ero piccolo era così, eravamo tutti insieme. Ero un bimbo felice, scorrazzavo a destra e a manca. Ecco questo vorrei donare ai miei nipoti ma anche un domani anche ai miei figli”.
E poi c’è il ristorante da ristrutturare. Daniele è un fiume in piena. “La cucina nuova, la cantina visibile dai nostri ospiti ma la sala, il parquet, le colonne, le vetrate, i tavoli devono rimanere gli stessi, non cambieranno perché in ogni angolo del nostro ristorante c’è una storia da raccontare”.
La Pineta è un ristorante ma è anche una casa della memoria, un luogo che è capace di arricchirsi di incontri e di esperienze
La Pineta, la “casa” degli incontri e delle esperienze
La Pineta è un ristorante ma è anche una casa della memoria, un luogo che è capace di arricchirsi di incontri e di esperienze. Ogni oggetto è un racconto di quel cammino che non conosce freni, fermate, stop. Non è un racconto cristallizzato ma vivo, come i pesci che saltano nel mare argenteo e ti ricordano quanto sia bella la vita e quanto sia affascinante prenderti del tempo per osservarla in silenzio. Seduti sulla spiaggia o al tavolo di un ristorante. Appoggiare lo sguardo su un quadro, una fotografia, un orologio. O spingersi più in là, in cucina, dove i rumori del lavoro diventano armoniose melodie.
Il capo della cucina è un psicologo, un amico, un fratello più grande
“Il capo della cucina è anche uno psicologo, sei un amico, un fratello più grande, mi spiega Daniele. Nel contesto del lavoro devi tenere unito un gruppo di amici e devi farlo bene, senza mai perdere il polso e il rispetto che ci deve essere nei confronti dello chef. Se si perdono le gerarchie frana tutto”.
Poi volge lo sguardo verso la pineta al di là del suo ristorante che è come una porta aperta tra la macchia e uno specchio infinito d’acqua salata.
“In cucina abbiamo la fortuna di poter attingere dalla nostra splendida pineta che ci regala profumi, aromi, benessere, un benessere che poi si sposta al mare e che ti rasserena, ti dà quella calma, quella pace, quegli spunti. E’ un po’ il tutto”.
Poi ecco che si illumina, parlando dei prodotti della sua terra. “Quello che mi piace molto è il pomodoro, il cedro. I profumi delle nostre erbe dal rosmarino alla salvia, il timo, il mirto, la maggiorana. Sai che una volta con gli aghi di pino ho fatto un dolce?”
Ed ecco che esce l’estro ereditato da babbo Luciano, così come il rispetto per le materie prime. Quel rispetto che è un valore di famiglia, un valore che porta avanti con orgoglio.
Questa è la nostra cucina, tutto viene da una scia di famiglia
“La mia cucina viene dalla mia bisnonna, dalla nonna, da mio padre. Questa è la “nostra” cucina, queste sono le “nostre” ricette, non c’è niente di solo mio, viene tutto da una scia di famiglia. Per me la Pineta vuol sempre dire casa, per me è il posto più sicuro del mondo”.
Sorride e si emoziona Daniele. Gli occhi brillano e luccicano al tempo stesso. Tengono dentro i valori di una famiglia, di una casa, di un ristorante sul mare che mette al primo posto il rispetto, verso i prodotti della terra, i suoi ospiti, rispetto prima di tutto verso se stessi e i propri obiettivi di vita.
Lasciarsi ispirare dagli incontri. Quelli con le persone, la natura, la famiglia sempre presente. Correre e prendere la spinta per osare, certi di avere radici salde che ti consentono di rimanere in piedi, sempre e comunque. La Pineta è il luogo delle certezze e dei desideri, il rifugio e il trampolino dove spiccare il volo.
La Pineta per Daniele e Andrea è quella casa che tiene insieme un percorso di vita. E’ quella famiglia che è fatta di passato e di presente, è fatta di chi c’è e di chi non c’è più ma la cui presenza è salda, sempre.
E’ la capacità di superare il dolore, trovando sempre un motivo per riempire i vuoti. E i fratelli Zazzeri “quel motivo” l’hanno trovato nel portare avanti ciò che babbo Luciano aveva costruito per loro e insieme a loro.
La certezza arriva dalle parole di chi si siede ai tavoli del loro ristorante e poi dice: “Siamo stati bene come sempre, forse anche meglio”. Ma Daniele li ferma subito e sottovoce li avverte: “Zitti, non lo dite che se ne accorge babbo poi ci viene a cercare la notte”.
