Un classico napoletano dal cuore toscano: è l’essenza di BonaJan, il babà realizzato con i rinomati limoni massesi e ideato dallo chef Marco Mariani. Il nome con cui è stata battezzata questa nuova prelibatezza è tutto un programma: BonaJan, tradizionale esclamazione del dialetto massese, vuole infatti testimoniare il forte legame con il territorio e nasce quindi per valorizzare i prodotti tipici locali.
“Sono rimasto affascinato dalla storia del babà – racconta Marco Mariani –, un dessert che prima di diventare un’istituzione partenopea ha ‘viaggiato’ in tutto il mondo. Con il tempo, ha trovato terreno fertile a Napoli e si è trasformato nel babà che conosciamo oggi.
Ho perfezionato la tecnica in vasocottura e ho deciso di rendere omaggio a quello che è anche il mio dolce preferito, utilizzando i limoni massesi”.
Massa, la città degli agrumi
Molti considerano Massa la città degli agrumi: i primi documenti che attestano la coltivazione e il commercio dei limoni in questa zona risalgono al Trecento. Probabilmente qui hanno trovato un habitat ideale grazie al clima mite che caratterizza la Riviera Apuana, protetta dal mare e dalle Alpi.
Negli orti e nei giardini della città sono ancora presenti piante secolari di limoni e di arance.
Le caratteristiche uniche dei limoni massesi
Recentemente, il limone massese (insieme all’arancio massese) ha ottenuto l’iscrizione all’anagrafe nazionale dell’agrobiodiversità, un riconoscimento importante che si va ad aggiungere alla DeCo, acronimo che indica la Denominazione Comunale di Origine. Si tratta di un disciplinare messo a punto dall’amministrazione di Massa per la promozione dei sapori, dell’artigianato e delle tradizioni del luogo.
Tra queste tipicità, sono state elencati anche l’acqua Fonteviva, la torta di riso, il taglierino nei fagioli bergiolese, la cipolla massese.
Con il marchio DeCo, insomma, l’obiettivo è quello di attrarre i foodies, incentivando tutto l’anno (e non solo in alta stagione) il cosiddetto turismo enogastronomico, attraverso esperienze, eventi e sagre tematiche.
“Le ricerche condotte dall’Università di Pisa – continua lo chef massese – dimostrano che il nostro limone di Castagnetola avrebbe delle proprietà addirittura superiori rispetto a quello siciliano. In una lettera di Carmelo Agrietta, un prefetto vissuto nell’Ottocento, si ritrova scritto che ‘il limone di Massa, per la durata, per il profumo e la bellezza delle forme, è il migliore d’Italia’. Il gusto ovviamente è soggettivo, ma le eccellenti qualità organolettiche sono testate scientificamente”.
Le altre specialità del territorio massese
“Stiamo lavorando – conclude l’ideatore di BonaJan – per inserire tra le DeCo altre ricette, come ad esempio la ‘cucina massese’, una zuppa preparata con erbe spontanee dei campi, come finocchietto e aglio selvatico. Queste erbe servono poi a fare la polenta ficca, un piatto tipico della zona di Massa“.
