Nella campagna di Volterra, caratterizzata dalla presenza delle Balze, ovvero formazioni rocciose che si estendono tra la Val di Cecina e la Valle dell’Era, nasce il primo formaggio DOP italiano a caglio vegetale. Stiamo parlando del Pecorino delle Balze Volterrane DOP, un prodotto dalle origini antiche se si pensa che se ne hanno notizie già nel 1400.
Le caratteristiche del Pecorino delle Balze Volterrane DOP
“La DOP del Pecorino delle Balze Volterrane è molto giovane – ci spiega Rosita Cannas, vicepresidente del Consorzio di Tutela e titolare dell’Agriturismo Lischeto -; abbiamo ottenuto il riconoscimento nel febbraio 2015 ma l’amore per la nostra terra va avanti da secoli.
Si tratta di un prodotto molto ricercato a livello nazionale e internazionale perché ha delle caratteristiche che lo rendono unico. Il pecorino è fatto con latte crudo, vuol dire che non viene pastorizzato ma viene lavorato a una temperatura inferiore ai 40 gradi (circa 36). L’altra peculiarità consiste nell’impiego del caglio vegetale, ricavato dai fiori del cardo selvatico e del carciofo, di cui è ricca la zona in cui ci troviamo.
Abbiamo un disciplinare di produzione volutamente molto rigido e infatti tutta la nostra filiera (l’allevamento, la trasformazione, la stagionatura e il confezionamento) si svolge in soli 5 comuni della provincia di Pisa: Volterra, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi e Pomarance”.
Coronavirus, l’impatto sulla produzione
Sebbene la certificazione DOP sia molto recente, è risultata determinante per superare i problemi derivanti dalla pandemia Covid-19. In questi mesi, la produzione non si è mai fermata anche se è stata registrata una flessione della richiesta per lo stop della ristorazione.
“Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP – continua la vicepresidente – è frutto di tutta la nostra passione per il territorio e la trasmettiamo a tutti quelli che entrano in contatto con noi, a coloro che acquistano il prodotto e ai turisti. Il nostro scopo è quello di far passare, insieme al formaggio, i nostri valori e il nostro attaccamento per la Toscana.
Molte persone durante la fase di chiusura si sono avvicinate a quelli che sono i prodotti DOP e IGP anche per questo: si sono resi conto che dietro a un alimento ci sono delle storie, la fatica, la dedizione. Le aziende lavorano duramente e il consumatore finale comprende quanti sforzi vengono fatti per raggiungere la semplicità e l’eccellenza”.
Il pecorino come simbolo del territorio e della Toscana
Esportare il Pecorino delle Balze Volterrane DOP in Europa, significa portare all’estero non soltanto un sapore, bensì il paese, Volterra, l’Italia.
“Da sempre – conclude Rosita Cannas – inoltre ci battiamo per difendere la natura. Possiamo dire che, come Agriturismo Lischeto, siamo stati dei pionieri del settore poiché siamo diventati bio già 29 anni fa. In quegli anni non si sentiva parlare spesso di biologico come adesso, vedevamo visti un po’ come dei marziani, ma la visione corrispondeva – e corrisponde ancora – al nostro modo di vivere, alla nostra filosofia. Vogliamo tramandare il nostro meraviglioso territorio alle nuove generazioni.
Per coinvolgere in questo processo i turisti, in agriturismo organizziamo dei corsi per imparare a fare il formaggio. Insegnare un semplice gesto aiuta la persona ad immedesimarsi con l’azienda, con l’allevatore, elemento fondamentale dell’intera filiera, con il luogo stesso”.
