Alessio Tessieri è un vero coltivatore diretto di cacao. Soprattutto è un esploratore del gusto che non si stanca mai di sperimentare. Dalla curiosità e dall’esperienza del fondatore di Noalya arriva un nuovo cioccolato: il Fervolato. Barrette ottenute dall’incontro tra le bacche di cacao Criollo del Venezuela e gli acini di uve di Sagrantino di Montefalco passito per dare vita a un nuovo cioccolato.
Un capolavoro di gusto e aroma ottenuto grazie alla fermentazione di cacao e vino. Una novità che porta la firma Noalya, la fabbrica del cioccolato di Alessio Tessieri a Ponsacco, con l’azienda vinicola Arnaldo Caprai di Montefalco.
Un processo di produzione innovativo
Un processo di produzione innovativo nato dall’esperienza sul cioccolato di Alessio Tessieri. Una tappa decisiva per il brand Noalya fondato nel 2018: alcuni anni di esperimenti, anche con diversi e differenti vitigni, hanno portato infine a combinare il matrimonio tra il cacao delle piantagioni di proprietà di Tessieri in Venezuela e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai.
“Il nostro impegno e la nostra vocazione è reperire cacao con una forte identità, avendo sempre cura del sapore, della foresta, dei boschi tropicali, dei contadini e dei futuri benefici che il nostro lavoro apporterà agli uomini e all’ambiente” sottolinea Alessio Tessieri.
“Siamo due aziende votate all’eccellenza – commenta Marco Caprai – che si sono unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sè non solo la nostra maniacale ricerca dell’eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia”.
Tre fermentazioni per creare il Fervolato
Chi conosce Alessio Tessieri e il cioccolato di Noalya saprà che è la singola tostatura secondo la tipologia di cacao a fare la differenza nella qualità di barrette e praline. In questo caso il Fervolato non è la semplice unione dei due ingredienti: ben tre le fermentazioni a cui vengono sottoposte le bacche di cacao e il mosto d’uva. L’ultima e decisiva fermentazione è quella che sigilla l’unione.
Dopo una prima fermentazione nella piantagione in Venezuela, immediatamente dopo il raccolto del cacao, i semi di cacao arrivano in fabbrica. La successiva infusione del cacao nel mosto si trasforma in una parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza.
Fervolato: acciaio, rovere o anfora?
L’affinamento del Fervolato può avvenire in tre modi diversi. L’affinamento in acciaio mantiene più integri gli aromi del Fervolato Acciaio, ne preserva i sapori e difende dalle ossidazioni: è un cioccolato morbido, con una sensazione di frutti rossi, frutta secca tostata e leggermente caramellata.
Il Fervolato Rovere, affinato in piccole botti di rovere francese permette una microssigenazione garantita dai pori del pregiato legno: il risultato è un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una lieve speziatura.
Infine il Fervolato Anfora, affinato utilizzando la terracotta, è un cioccolato complesso, con note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale delicatamente speziato.
