La razza era conosciuta già al tempo degli Etruschi e dei Romani, ma la prova certa dell’esistenza di questo animale si ha con l’affresco del 1338 – in cui è raffigurato – “Gli effetti del Buon Governo in città e in campagna” di Ambrogio Lorenzetti, che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Parliamo della cinta senese, capostipite di tutti i maiali della Toscana e sinonimo ancora oggi di eccellenza.
Fino agli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine allevava questo suino, dopodiché la razza, in quanto poco prolifica, rischiò l’estinzione. Venne recuperata negli anni Novanta sulla scia di un generale approccio al consumo più naturale e della riscoperta dei sapori di una volta.
Solo allora in Toscana si è ricominciato ad allevare la cinta senese rispettandone tempi e condizioni di allevamento. Il 15 marzo 2012 il prodotto ha inoltre ottenuto il marchio Dop.
La rubrica Nato in Toscana
La cinta senese Dop è anche protagonista della rubrica Nato in Toscana, un’iniziativa che rientra tra le attività informative messe in piedi grazie all’intesa che la Regione Toscana ha siglato con le associazioni dei consumatori del Comitato Regionale Consumatori Utenti (CRCU) e le organizzazioni professionali dell’agricoltura (Confcooperative, Lega Coop, Cia, Coldiretti, Confagricoltura).
Scopo della campagna è far conoscere al pubblico i prodotti che mangiamo, da dove provengono, il loro valore nutraceutico e come si collocano nella piramide alimentare toscana.
Nell’ambito di questo protocollo, verranno realizzati dei video per raccontare l’offerta agroalimentare regionale, in particolare i 16 prodotti Dop e i 15 Igp.
Cinta senese Dop
La cinta senese Dop identifica carni e parti edibili di suini dell’omonima razza, nati, allevati e macellati in Toscana. La zona di produzione comprende l’intero territorio toscano fino all’altitudine di 1.200 metri.
La cinta senese Dop valorizza le carni di una razza autoctona antichissima, testimoniata fin dal 1300 nell’affresco del Buon Governo del Lorenzetti.
Il disciplinare
I suini sono allevati rispettando il disciplinare, allo stato brado o semi brado, pascolando in bosco e cibandosi con ghiande, tuberi, radici, erbe, foglie e frutti spontanei o terreni seminati con apposite essenze. È consentito solo l’impiego di un’integrazione alimentare giornaliera non superiore al 2% del peso dell’animale. Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di età.
Questa forma di allevamento ha selezionato nel tempo suini con caratteristiche di adattamento all’ambiente e resistenza alle malattie che non trovano riscontro in altre razze suine.
Il grasso contenuto nella carne ne caratterizza il gusto e ne esalta le caratteristiche organolettiche, rendendo la carne succulenta e saporita; è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. La carne trova utilizzo nei piatti della tradizione toscana e nell’alta salumeria.
Come si riconosce il prodotto
Sull’etichetta devono comparire le seguenti indicazioni: il logo del prodotto; il nome della denominazione protetta: Cinta Senese D.O.P.; il simbolo dell’Unione Europea; il codice di tracciabilità per l’identificazione dell’animale (luogo e data di nascita), luogo e data di macellazione e sezionamento.
Tra le indicazioni facoltative in etichetta, ulteriori informazioni a garanzia del consumatore.
