È soffice, morbida, golosa e piace veramente a tutti, proprio per questo i non fiorentini si chiedono: “Ma perché la schiacciata alla fiorentina si trova solo a Carnevale?”
Un po’ come il panettone a dicembre, e questo dovrebbe bastare per spiegare ai forestieri perché a Firenze questa torta, citata anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario, viene preparata e messa in commercio solo nel periodo del carnevale: “È un’usanza tramandata da generazioni in generazioni”.
Le richieste anche in altri momenti dell’anno non mancano, ma guai a voltare le spalle alla tradizione: “E – precisano dalla pasticceria Serafini di via Gioberti – non è mai successo che un fiorentino ci abbia chiesto la Schiacciata fuori periodo, i fiorentini lo sanno e la tradizione la rispettano”.
La pasticceria Serafini ha una storia che va indietro fino al 1928, negli anni si sono succedute diverse gestioni senza tuttavia tagliare il cordone ombelicale con le origini della lavorazione di Nello Campanelli che al civico 168 sfornava circa 400 Schiacciate alla fiorentina al giorno.
La Serafini detiene attualmente lo scettro per la miglior schiacciata alla fiorentina di Firenze. Ogni anno infatti, con il patrocinio del Comune di Firenze, viene organizzato un concorso di assaggi di questo dolce tradizionale cui prendono parte i grandi nomi della pasticceria cittadina. La decima edizione, quella del 2021, ha incoronato la Serafini e i pasticceri, Andrea Buricchi e Alfonso Formisano: “Il segreto? la cura per i dettagli, la ricerca della materia prima, la qualità del burro e delle farine, ovviamente poi la lavorazione”.
Per Andrea Buricchi e i suoi colleghi una buona Schiacciata alla fiorentina si giudica dalla sua morbidezza e sofficità ma anche dagli aromi selezionati.
Abbiamo cercato di carpire qualche segreto di quella che esce dal suo forno ma siamo riusciti solo a sapere che:
- utilizzano prodotti a chilometro zero;
- aromi all’arancia e al limone;
- per la farcitura, preferibilmente con la crema Chantilly
Nel periodo di Carnevale quante Schiacciate alla fiorentina prepari?
“Di solito la Schiacciata alla Fiorentina si trova da metà gennaio a San Giuseppe, in questo periodo prepariamo circa 400 o 500 schiacciate a settimana”
Visto che è così buona e che piace a tutti perché è così introvabile nel resto dell’anno?
“La Schiacciata alla Fiorentina è un dolce tipico di questa città, la sua bontà sta proprio nel fatto che è una ricetta originale tramandata nel tempo. Per i fiorentini è normale trovarla in pasticceria tra gennaio e febbraio anche perché i fiorentini stessi sono molto gelosi e attaccati alle proprie tradizioni. Poi c’è anche da considerare che è un dolce abbastanza calorico quindi più adatto ad essere gustato in inverno quando la voglia di dolce si fa sentire di più”
Una tradizione legata ad una particolare festività dell’anno come nel caso del panettone ma per il panettone qualcosa sta cambiando, si comincia a trovarlo in gran parte dell’anno e molti pasticceri vorrebbero andare oltre il legame con le festività natalizie. Potrebbe accadere anche con la Schiacciata alla Fiorentina?
“Come detto, è capitato che ci abbiano chiesto la Schiacciata alla Fiorentina fuori stagione ma sono richieste che non possiamo accontentare anche in virtù della complessità della lavorazione e dei tempi che richiede la preparazione dell’impasto, dalle tre alle quattro ore, e la lievitazione, circa sei ore, non si può preparare fuori stagione una sola Schiacciata, si parte come minimo da cinquanta torte. Preparare la Schiacchiata alla Fiorentina è più difficile di quanto si può pensare. Su internet si trovano molte ricette ma spesso il risultato che si ottiene è un pan di spagna, non è la stessa cosa, per una buona Schiacciata alla Fiorentina servono anche i macchinari giusti, come la planetaria che serve per impastare e amalgamare gli ingredienti”
E poi l’attesa. L’attesa di Carnevale per un fiorentino consiste anche nel sapere che troverà la Schiacciata alla Fiorentina con il suo Giglio su una distesa soffice di zucchero a velo nei forni e nelle pasticcerie della città.
Secondo la leggenda, la Schiacciata alla Fiorentina era quella “delle Murate” perché nel 1700 veniva prodotta dalle suore di clausura del monastero delle Murate, quando poi chiuse e divenne un carcere, la Schiacciata si dice fosse l’ultimo pasto che ricevevano i carcerati prima di essere giustiziati.
E per concludere con l’Artusi, il padre della cucina italiana, sono due le ricette che troviamo nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ che potrebbero sembra abbiano dato origine alla Schiacciata alla Fiorentina coma la conosciamo oggi. L’Artusi ne dà due versioni, una più complessa ma più “grata al gusto”, la stiacciata coi siccioli, ovvero con i ciccioli di maiale; l’altra di più facile realizzazione, la stiacciata unta, per la cui ricetta l’Artusi è debitore ad un grande e storico pasticcere toscano, Antonio Mattei di Prato, l’inventore dei biscotti di Prato.
Ed ecco la ricetta:
- Pasta lievita da pane, grammi 700.
- Lardo, grammi 120.
- Zucchero, grammi 100.
- Siccioli, grammi 60.
- Rossi d’uovo, n. 4.
- Un pizzico di sale.
- Odore della scorza d’arancio o di limone.
Si lavori moderatamente perché potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sé; fatta la mattina avrà bisogno di tre ore di caldana in terra.
Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d’uovo ed altri grammi 30 di lardo.
Metà di questa dose basta per cinque o sei persone.
