Ha origini antichissime ed è perfetto per ogni occasione. Che sia un semplice spuntino o una merenda più sostanziosa, un antipasto o una pietanza vera e propria, il prosciutto toscano DOP saprà conquistare ogni palato. Spesso viene gustato con il pane toscano DOP, privo di sale, e si abbina perfettamente con Chianti e Sangiovese e, in generale, con vini corposi e densi.
La fetta ha un colore inconfondibile che va dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso; il sapore è delicato con giusta sapidità, l’aroma fragrante.
La rubrica Nato in Toscana
Il prosciutto toscano DOP è anche protagonista della rubrica Nato in Toscana, un’iniziativa che rientra tra le attività informative messe in piedi grazie all’intesa che la Regione Toscana ha siglato con le associazioni dei consumatori del Comitato Regionale Consumatori Utenti (CRCU) e le organizzazioni professionali dell’agricoltura (Confcooperative, Lega Coop, Cia, Coldiretti, Confagricoltura).
Scopo della campagna è far conoscere al pubblico i prodotti che mangiamo, da dove provengono, il loro valore nutraceutico e come si collocano nella piramide alimentare toscana.
Nell’ambito di questo protocollo, verranno realizzati dei video per raccontare l’offerta agroalimentare regionale, in particolare i 16 prodotti DOP e i 15 IGP.
Prosciutto toscano DOP
Il prosciutto toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, realizzato nell’intero territorio della Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione devono essere situati in Toscana, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio.
Le fasi di lavorazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono refrigerate per almeno 24 ore. Poi si procede con le varie fasi di produzione: la rifilatura, con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia; se la coscia rispetta il disciplinare si appone il sigillo metallico che indica l’inizio della lavorazione che avviene con la salatura, utilizzando il metodo “a secco” con l’impiego di sale, pepe e aromi naturali di origine vegetale. Seguono il lavaggio, l’asciugatura e la sugnatura, che consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa.
Stagionatura
Si passa poi alla stagionatura, che dura 12 mesi, al termine dei quali il prosciutto deve superare un ultimo esame di tipo olfattivo con la spillatura, la verifica dell’assenza di cattivi odori all’interno del prosciutto, effettuata con uno spillo fatto con l’osso del femore del cavallo.
Il marchio a fuoco
Si procede poi con l’apposizione del caratteristico marchio a fuoco con la scritta “Prosciutto Toscano DOP”. Il contrassegno, che contiene anche il codice identificativo del produttore, assicura al consumatore di essere in presenza di un vero prosciutto toscano DOP.
