Il gelato, alimento completo, soprattuto se realizzato con materie prime di altissima qualità. Il gelato, ristoro delizioso nelle calde giornate estive. Il gelato, prodotto che consente di unire estro, sperimentazione e creatività nella produzione. Ottimo abbinamento anche nei piatti della cucina gourmet, principe se gustato invece nel tradizionale “cono” o in coppetta.
Il gelato però non è tutto uguale e le distinzioni, come per ogni altro prodotto, contano. Secondo Gambero Rosso e la classifica stilata lo scorso marzo sono 4 le gelaterie al top in Toscana, quelle che hanno ottenuto gli ambitissimi “tre coni”.
Gelateria della Passera a Firenze, qualità e km zero
E’ Cinzia Otri l’anima e la mente della Gelateria della Passera. Testa, mani e cuore che si ritrovano in una delle piazze più caratteristiche di Firenze. Un piccolissimo negozio dell’arte del freddo che custodisce come in uno scrigno prezioso i propri gioielli artigianali, tutti a base di ingredienti freschi e materie prime di stagione. Le parole d’ordine sono due: qualità e km zero. Il latte è toscano, così come i pinoli, le noci, le uova, il miele, la frutta. Tutto trattato senza stabilizzanti o emulsionanti.I gusti richiamano alle radici, ecco dunque protagonisti “Messer Brunelleschi” o la “Monnalisa”, gelato con mantecatura totalmente fatta a mano.
Cinzia Otri sta evolvendo la sua ricerca anche nel campo dei sorbetti a base di infusi. Così sono nati “Incantesimo” (a base di karkadè, melissa, tiglio e succo di lime), “Carezza” (con camomilla, latte di mandorle di Avola e miele di acacia), “Profumi d’Oriente” (ginger fresco, cardamomo, cannella, zafferano e succo di limone) e ancora “Rimembranza”, a base di ribers nero, sambuco e mirtillo rosso.
Anche i sorbetti – come i gelati di Cinzia – seguono la stagionalità. Alcuni sono arricchiti con le spezie e uniti a ingredienti come il miele. “Quando si assaggia un sorbetto – assicura Otri – in alcuni casi il sapore non è subito percepibile, ma dopo alcuni istanti il palato viene invaso da sapori e sensazioni inaspettate”.
Chiccheria a Grosseto: Manuele Presenti, il Masterchef del “gelato naturale”
L’obiettivo è quello di produrre secondo la tradizione dell’integrale: ossia un gelato integro e naturale. Manuele Presenti, insieme ai genitori Luciano e Annamaria (che hanno aperto il laboratorio di gelateria artigianale de la “Chiccheria” nel 1976 a Grosseto) punta proprio a questo: unire gusto e salute, dunque benessere, prima di tutto.
No all’utilizzo di grassi idrogenati, conservanti, coloranti, aromi chimici e prodotti industriali semilavorati: le protagoniste indiscusse sono le materie prime di altissima qualità.
L’intento è quello di privilegiare anche la rete di produttori locali. Da qui sono nati “La dolce ricotta” (gusto prodotto con la ricotta fresca del pluripremiato caseificio il Fiorino di Roccalbegna, accompagnata dal miele di castagno di Maremma) e “La Crema di San Rocco”, omaggio al Patrono cittadino, a base di uova biologiche della Fattoria Acquisti, pinoli locali e zafferano biologico di Maremma. Sempre delle eccellenze locali racconta anche il gelato “Fior di riso”, a base di riso Maremma Arborio. Non mancano in gelateria nepppure l’utilizzo del vino (Morellino di Scansano DOCG) e del Vin Santo Chianti DOCG.
“Ogni gusto racconta una storia – ricorda lo stesso Manuele Presenti – il territorio, gli ingredienti, i viaggi, le suggestioni, le emozioni”.
E poi c’è l’altra “missione”: quella di mettersi al servizio di chi voglia avvicinarsi alla produzione del gelato di alta qualità. Da qui nasce la “Scuola di gelato naturale”, capitanata da Manuele e dal padre Luciano.
Gelateria De’ Coltelli a Pisa, quando l’estro incontra materie prime eccezionali
“La ricerca dell’eccellenza nella materia prima è alla base del mio modo di lavorare: solo con ottimi ingredienti posso ottenere un ottimo gelato.”. Questa è la filosofia del maestro Gianfrancesco Cutelli, al timone della gelateria nel cuore di Pisa che è un omaggio a Francesco Procopio De’ Coltelli, inventore del gelato moderno. Il punto di forza sono gli ingredienti naturali, l’utilizzo di frutta di stagione biologica e sopratutto la filiera corta, con l’obiettivo di utilizzare prodotti che siano prima di tutto espressione del territorio. Tutto seguendo rigorosamente la stagionalità e rispettando l’ambiente con packaging biodegradabili.
Il maestro gelatiere Cutelli è nato in Sicilia, cresciuto tra Roma e Pisa. Il suo eclettismo e le esperienze professionali che l’hanno portato a conoscere il mondo della ristorazione e quello del vino, oggi si ritrovano nel suo gelato. Così come le passioni: la musica, il cinema, la lettura, la convivialità. Tutto concorre a creare, tutto concorre ad esprimersi nelle sue produzioni. Così come la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti toscani, a partire dal pinolo del Parco di San Rossore, lavorato rigorosamente a crudo per mantenere il sapore lievemente resinoso.
In gelateria poi non poteva mancare il ricordo gastronomico di Cutelli legato alla sua Sicilia. Anche in questo caso il maestro gelatiere è voluto andare oltre la tradizione, sperimentando le granite alcoliche. I gusti? Limone e rum bianco , arancia amara e curaçao secca , ananas e cachaça , cioccolato e rum fondente, arancia e Campari .
Gelateria Dondoli a San Gimignano, un’istituzione del gelato di qualità
Quando si arriva in Piazza della Cisterna a San Gimignano si notano lunghe file di persone davanti alla gelateria del maestro Sergio Dondoli, conosciuta in tutto il mondo, presente su tutte le più prestigiose guide internazionali.
Al grido di “ge-la-to, ge-la-to”, con il quale intrattiene i turisti, bandendo dal loro vocabolario il termine “ice-cream”, Dondoli diventa uno splendido narratore gastronomico del territorio. Il latte con cui produce i suoi gelati arriva dalla Fattoria di Camporbiano e poi ci sono le materie prime del territorio (lo zafferano di San Gimignano DOP e il Vinsanto) e poi ancora prodotti di primissima qualità italiana come la nocciola “tonda Gentile” delle Langhe o il pistacchio di Bronte.
Materie prime eccezionali con cui Sergio Dondoli ha sperimentato le sue migliori creazioni, tutte a marchio registrato. Primeggia tra queste la Crema di Santa Fina, con zafferano e pinoli e poi – omaggio al borgo di San Gimignano – ecco anche il Sorbetto alla Vernaccia. E’ dedicato alla sua squadra del cuore, la Fiorentina, il gusto del gelato “Curva Fiesole”, a base di ricotta e mirtilli e poi c’è Michelle, uno straordinario incontro tra cantuccini allo zafferano, mandorle, miele e scorze di arancia. Un gusto creato in onore a Michelle Obama. Pompelmo e spumante sono invece i protagonisti indiscussi dello “Champelmo”, amato per la sua freschezza.
