È stata dj, vocalist e ora è contadina. Dopo aver vissuto in giro per l’Italia, ha deciso di tornare a “casa” in quella che lei stessa definisce un mix tra “fattoria e laboratorio del piccolo chimico”. Ilaria Salvadori, dell’Azienda Agricola Fattoria Bistecca di Cortona, è la vincitrice dell’Oscar Green Toscana 2020, categoria Creatività, il premio promosso da Coldiretti che punta a valorizzare il lavoro di tanti giovani che hanno scelto per il proprio futuro l’agricoltura.
Durante quest’ultimo anno, non privo di difficoltà, Ilaria non si è lasciata abbattere e ha riversato il suo entusiasmo e le sue energie nel progetto “Il Fronte”: un pecorino a latte crudo fatto con caglio di carciofo di Chiusure, stagionato nelle grotte di tufo, proprio quelle utilizzate durante la Seconda Guerra Mondiale.
L’idea del pecorino di trincea
“Durante il periodo invernale, la nostra zona è meno frequentata a livello turistico – ci racconta Ilaria Salvadori -. Avendo un agriturismo e lavorando nel settore agricolo, possiamo dire che nei mesi più freddi abbiamo più tempo libero. E quest’anno, oltre a questo fattore, si è aggiunto anche il Covid-19.
Ciò mi ha permesso di sperimentare e dare sfogo alla fantasia. Di solito, come fattoria didattica, organizzo corsi per insegnare a produrre il formaggio ma vista l’emergenza sanitaria in corso dovevo inventarmi qualcos’altro e impiegare il latte delle pecore”.
Per certi versi, dunque, il fatto di avere avuto più tempo a disposizione si è tramutato in occasione. Da qui nasce l’idea del pecorino “resiliente”.
Una storia di famiglia
Per spiegare il suo processo creativo, però, è necessario tornare indietro agli anni della sua infanzia. È stata la sua bisnonna, infatti, ha insegnarle a fare il pecorino: “Non le facevo troppe domande – puntualizza la vincitrice –, la procedura era quella e basta. Solo successivamente, dopo aver conseguito la laurea magistrale in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, ho risposto a tutti i miei dubbi. È stato utile unire la tradizione e la conoscenza”.
In primavera, la bisnonna utilizzava il caglio proveniente dal fiore del cardo (al posto di quello di origine animale) per fare il pecorino abbucciato, tipico dell’Aretino. Recuperando questa usanza, Ilaria ha avuto l’idea di farlo con i fiori di carciofi di Chiusure perché, in botanica, il carciofo è il “cugino” del cardo.
“Ho preso i pistilli dentro i fiori, li ho messi ad essiccare, li ho messi in infusione e ho usato quel liquido per cagliare il latte. Ci sono volute diverse prove perché non conoscevo le dosi, ma devo dire che ne è uscito un ottimo pecorino. E soprattutto mi sono divertita tantissimo tra test ed esperimenti: è stata una sfida un po’ con me stessa”.
Le grotte utilizzate durante la Seconda Guerra Mondiale
Nei calanchi di Chiusure ci sono delle grotte antiche di tufo dove si rifugiavano i partigiani. E proprio in una di queste grotte ha lasciato stagionare il pecorino per un mese, girandolo ogni giorno e lavandolo spesso.
“Per questo motivo l’ho chiamato ‘Il Fronte’ – riassume la giovane titolare –, perché è stato nello stesso luogo dei partigiani. C’è da dire che adoro dare nomi originali ai miei prodotti; ad esempio ho ideato il formaggio ‘bell’addormentato’, che è fatto con la camomilla”.
Il futuro tra sfide e opportunità
“Come agriturismo – conclude Ilaria – lavoriamo principalmente con i turisti stranieri, provenienti da Stati Uniti, Canada, Brasile. Eravamo riusciti a intercettare il mercato russo. Insomma, non è stato un anno facile ma ci stiamo impegnando per ripartire alla grande. L’Italia – compresa la Toscana – è una terra fortunata, amata in tutto il mondo. Per cui ci aspettano moltissime opportunità”.
