Parla sempre più toscano il panettone artigianale. Il dolce tipico meneghino è ormai di casa anche in riva all’Arno dove in fondo di cupole ad arte se ne intendono. Un trionfo di gusto dalle eleganti linee architettoniche: un virtuosismo per i maestri dell’arte bianca pronti a cimentarsi con la prova più difficile per un esperto di lievitazione.
A Firenze il dolce natalizio ora ha anche la sua manifestazione “Il panettone… degli altri” ideata dalla testata “Il forchettiere“. Al Sina Villa Medici hanno presentato i loro panettoni i pizzaioli Marco Manzi (Giotto), Gabriele Dani (Bottega Dani) o Manuel Maiorano (La Fenice). Ha presentato la sua versione del panettone anche il maestro gelatiere Paolo Pomposi (Badiani).
A cimentarsi con il classico dolce di Natale i ristoranti La Leggenda dei Frati di Filippo Saporito, Santa Elisabetta (due Stelle Michelin) e Il Palagio del Four Seasons Hotel (una Stella Michelin). A presentare i panettoni rispettivamente gli chef Rocco De Santis e Paolo Lavezzini insieme ai pastry chef Mariano Dileo e Francesco De Padova.
L’elenco di pasticceri, pizzaioli, cuochi che si cimentano nell’impresa e ottengono riconoscimenti anche a livello nazionale è ormai interminabile. Ecco, suddivise per categoria, le varie proposte Made in Toscana da assaggiare e acquistare tutto l’anno dopo che Davide Paolini ha “sdoganato” il panettone per qualsiasi momento dell’anno. A brillare nella classifica del Gambero Rosso la pasticceria Opera Waiting di Gabriele Ciacci a Poggibonsi e in quella di Dissapore di Stefano Lorenzoni con la sua pasticceria Arte Dolce di Monte San Savino.
Giulebbe e Pan Ballotto di Nuovo Mondo
Le Pesche di Prato sono il biglietto da visita della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Paolo Sacchetti, membro storico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, e il figlio Andrea con le loro creazioni sono pronti a stupire anche sotto le feste di Natale.
Tra le referenze per questo Natale spiccano: Giulebbe, un panettone del territorio, realizzato con ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, pinoli di San Rossore in glassa, noci della val di Bisenzio. Un dolce ideato in occasione della 2ª edizione del Salone del Gusto di Torino e proposto a forma di bauletto; viene venduto tutto l’anno.
Altro esempio di arte dolciaria è il Pan Ballotto: “marzapane” a base di marroni del Mugello IGP lessi, pasta di marroni e alchermes (Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso). Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.
Il panettone a fin di bene di Luisanna Messeri
Uno speciale panettone, artigianale nelle versioni da 1 o 3 chili, prodotto dalla pasticceria a marchio Banco del Gusto di Unicoop. La ricetta punta sulla tradizione con uvetta e canditi, ma il panettone è rivisitato e “firmato” da Luisanna Messeri. Il gusto classico del panettone è arricchito in chiave toscana, grazie alle uvette ammollate nel Vinsanto di Tiberio (prodotto nel Chianti in piccole quantità) e al sale di Volterra (rinomato per essere il più puro d’Italia), e di alto livello.
Il panettone è in vendita nelle fornerie dei Coop.fi. I soldi raccolti sono destinati alla Fondazione Casa Marta per costruire una struttura pediatrica per accogliere, insieme ai familiari, i bambini: qui potranno ricevere cure palliative e assistenza medico infermieristica.
Opera Waiting 100% Nature
Arriva da Poggibonsi uno dei migliori panettoni artigianali d’Italia: parola di Gambero Rosso che quest’anno mette al 13° posto Opera Waiting 100% Nature. “Panettone bio e filiera corta nella filosofia di Elisa Polvani e Gabriele Ciacci. Ottimo profumo e gusto poco dolce (un plus!), struttura soffice e filante” il giudizio del Gambero.
Il laboratorio Opera Waiting si trova a Poggibonsi ma l’attività ha un punto vendita anche a San Gimignano. I due titolari di Opera Waiting Gabriele Ciacci ed Elisa Polvani hanno festeggiato quest’anno i 10 anni di attività.
I due hanno contribuito a sdoganare il panettone tutto l’anno. Merito di prodotti naturali, senza uso di conservanti ed emulsionanti o semilavorati di pasticceria. Durano 40 giorni appena ma il risultato ottenuto è eccellente. Tra le specialità il PanOpera con Zafferano di San Gimignano, whiskey e camomilla.
Il panettone vegan e gluten free di Gualtieri
Tradizionale, vegan, senza glutine: il Natale di Gualtieri, storica pasticceria fiorentina, che ha appena celebrato il traguardo dei 90 anni, è decisamente inclusivo. Oggi alla guida dei laboratori di Porta Romana ci sono Ginevra Gualtieri insieme al compagno Giulio Fiorentini a rappresentare la quarta generazione.
Per il Natale ecco il panettone tradizionale Gualtieri usa i canditi di una piccola azienda siciliana e il burro della Normandia, oltre a uova bio. Viene farcito con crema chantilly, cioccolato o pistacchio. Stessa cosa per il pandoro. Il panettone senza glutine ha un procedimento simile, ma usa lievito di birra e un impasto a base di farine di mais, amidi di riso, uova.
Procedura rapida anche per il panettone vegano, in quanto essendo privo di grassi animali e uova la lievitazione risulta più semplice: a dare maggior carattere alla versione di Gualtieri sono un’alta percentuale di farro e il cioccolato direttamente aggiunto nell’impasto. Nessuna rinuncia sul gusto: si può chiedere con gocce di cioccolato o farcire con crema vegana.
Per chi soffre di diabete o allergie alimentari c’è il “Sette Senza”, preparazione che non prevede l’utilizzo dei 7 ingredienti più comuni della pasticceria, ovvero latte, uova, burro, zucchero, farina, lievito, margarina.
Le uve di Fèlsina incontrano chef Esposito
Fèlsina, storica azienda di Castelnuovo Berardenga, firma quest’anno il Panettone all’uva passita con lo Chef Gennaro Esposito. Una limited edition di soli cento pezzi in una speciale box, nella quale ogni lievitato è abbinato al Vin Santo del Chianti Classico DOC.
Il panettone dello chef bistellato di Vico Equense, racchiude uva passita di Malvasia, Trebbiano e Sangiovese di Fèlsina, la stessa utilizzata per la produzione del Vin Santo del Chianti Classico DOC dell’azienda. Accanto al lievitato sarà possibile gustare il Vin Santo del Chianti Classico DOC.
Il panettone di Massimo Giovannini (Apogeo)
Massimo Giovannini da una dozzina di anni si cimenta con il panettone tutto l’anno. Nella sua celebre pizzeria Apogeo a Pietrasanta prepara vari tipi di panettone. Oltre al classico ecco la versione rhum e pere o il panettone speciale prodotto per il Birrificio del Forte.
Giovannini è stato tra i primi a rispondere all’appello di Davide Paolini per le sue iniziative dedicata al “Panettone tutto l’anno“. A Milano ancora ricordano il suo panettone con pomodorino candito e limone.
Il panettone del Four Seasons Firenze
Il Panettone della Gherardesca nasce della collaborazione tra l’executive chef Paolo Lavezzini, l’executive pastry chef Mariano Dileo e il forno e biscottificio artigianale Leonardo Firenze. Un dolce che esalta i sapori spontanei della terra: l’alloro, il rosmarino e il miele di castagno. Un chiaro rimando alla natura del Giardino della Gherardesca ma non solo grazie alla presenza di mandorle pugliesi e noci brasiliane. Di design anche quest’anno la scatola.
L’Arte Dolce di Stefano Lorenzoni
Un lievitista di prim’ordine che si è fatto apprezzare nei più importanti concorsi con i suoi panettoni. Stefano Lorenzoni sembra un outsider ma invece ha già ottenuto premi e riconoscimenti per il suo lavoro nella pasticceria Dolce Arte di Monte San Savino.
Quest’anno Dissapore colloca il panettone di Lorenzoni al 14° posto tra i 30 migliori in Italia. Riconoscimento che si aggiunge alla partecipazione nel 2018 alla 2° edizione del “Mastro Panettone” a Turi – Bari, dove si è classificato 12esimo su 110 partecipanti con il panettone tradizionale, e 1° in Toscana con lo stesso panettone. Nello stesso anno alla 7° edizione del “Tenzone del Panettone” è arrivato 9° con il panettone tradizionale.
Nel 2019 a Parma durante l’evento “La notte dei maestri del lievito madre” con il contest: “Panettone World Championship” è rientrato tra i finalisti del 1° Mondiale del Panettone Tradizionale. In finale si è piazzato tra i migliori 32 panettoni al mondo.
Gucci Osteria collabora con Tiri
Food&fashion in un colpo solo. I co-executive chef del ristorante Gucci Osteria a Firenze, Karime López e Takahiko Kondo si sono avvalsi della collaborazione con la pasticceria italiana Tiri per il panettone. Due le varianti disponibili: tradizionale con scorze di agrumi candite e uvetta e speciale con lamponi e cioccolato. A dir poco alla moda la confezione: una custodia in flanella, in una latta rosa in edizione limitata disegnata da Gucci.
