Scordatevi le lunghe cotture per arrosto e ragù. Contro il caro bollette il futuro della cucina è in nuove tecniche e nel più ampio utilizzo di prodotti freschi e di stagione. Parola di Valerio Braschi, campione di Masterchef 6 e oggi apprezzato chef al ristorante 78 di Roma.
Braschi è intervenuto a Firenze all’inaugurazione dell’anno accademico del Master biennale di primo livello in Arti e Scienze culinarie, tenuto dalla Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” presso l’Università telematica degli Studi IUL. La sua lezione “Dalla sostenibilità economica all’uso di nuove tecnologie” ha approntato il tema spinoso del caro bollette e di come affrontare la situazione.
“Oggigiorno le bollette ‘pesano’ sul conto economico di un ristorante come un dipendente in più, ben pagato – osserva Valerio Braschi -. Tuttavia non ha senso rimediare riducendo il personale o aumentando i prezzi al consumo. E’ necessario reinventarsi, riscoprire la tecnica e ricominciare a imparare cose nuove. Consumare meno energia in cucina, infatti, significa utilizzare meno elettrodomestici. Evitare le lunghe cotture”.
La ricetta contro il caro bollette è semplice per Braschi. “Bisogna compensare facendo la spesa tutti i giorni, magari riscoprendo profumi e colori dei mercati locali, impegnandosi in una cucina espressa e a cottura rapida, per evitare lunghi stoccaggi energivori”.
Fondamentali i vegetali “molto più malleabili nella creazione di piatti unici e innovativi, rispetto a carne o pesce di buona qualità. Verrà a galla la bravura degli chef più creativi, che potranno inventare cose nuove. La vera sfida è dunque affermare la propria filosofia di chef in un momento ‘nero’ dal punto di vista economico e trarre qualcosa di positivo per la cucina del futuro nonostante il periodo storico così difficile per tutti” conclude.
Insomma non c’è più spazio per le ricette della nonna “che metteva su il pentolone e se lo dimenticava lì tutto il giorno. Il risultato era buonissimo, ma adesso non ce lo possiamo più permettere. Bisogna trovare altre strade contro il caro bollette“.
Il gruppo di acquisto per risparmiare
A Firenze, in verità, le cose stanno già cambiando in termini di atteggiamento. Sono i proprietari di locali e i ristoratori a reagire. Come l’esempio dei soci della catena fiorentina di ristoranti Pizzaman. Hanno creato insieme una rete di piccole attività della ristorazione, la prima di questo tipo in Toscana. L’obiettivo è acquistare dai fornitori e, grazie anche ai grandi quantitativi acquistati, di abbattere così i costi delle materie prime del 30-40%.
“In sostanza si tratta di un gruppo di acquisto, iniziato con i nostri 12 locali, ai quali se ne poi aggiunti altri tre. Compriamo dai fornitori farina, pomodoro, mozzarella – spiega Pietro Nigro, responsabile acquisti di Pizzaman – e saltiamo tutta la catena della distribuzione. Grazie a questo e grazie al fatto che ordiniamo quantità importanti, riusciamo ad abbattere i prezzi delle materie prime dal 30 al 40%”.
E senza rinunciare alla qualità dei prodotti, 100 % italiani a dispetto del caro bollette. “La mozzarella arriva dal Molise, il pomodoro dalla Puglia, la farina dall’Umbria”, sottolinea. “Così un barattolo di pomodoro da cinque chili che un ristorante acquista, da solo, a 5 euro, noi riusciamo a pagarlo 3 euro“, conclude.
