Molti anni fa accadeva che mi chiedessero: “Lei si sente più sardo o toscano?”. Io – ogni volta – ho sempre risposto così: “I miei genitori sono venuti qua 60 anni fa con le pecore al seguito e in questa terra abbiamo trovato dei legami, a partire dal ponte antico di rapporti e scambi tra gli Etruschi e la Sardegna. Poi, a distanza di millenni, siamo stati invece noi a portare in Toscana la conoscenza del latte”.
A parlare è Giovanni Cannas, produttore di pecorino delle Balze Volterrane DOP e direttore del consorzio di tutela. Siamo affacciati su un paesaggio lunare mentre mi presenta questa terra che ha accolto la sua famiglia da decenni. Poi è stato lui negli anni Novanta ad entrare in campo e costruire sulle colline di Volterra -insieme alla sorella – la propria storia imprenditoriale, a disegnare la sua filosofia di contadino contemporaneo.
Da una parte l’allevamento e la produzione di latte e pecorino, dall’altra l’attività agrituristica, l’arte contemporanea, l’economia circolare, lo sviluppo sostenibile. Si ritrova tutto questo tra i colli che abbracciano la fattoria di Lischeto. Ed è proprio l’arte – con un’opera dello scultore Mauro Staccioli – che accoglie i visitatori nel vialetto sterrato conducendoli, come in un itinerario di lenta esplorazione, alle stalle e poi subito dopo al complesso turistico e al ristorante.
Una “V” rovesciata, un triangolo rosso in acciaio corten, la porta verso un mondo che racconta della Toscana contadina ma anche memoria delle tradizioni, di presente e contemporaneità. Di rispetto dell’ambiente e – perchè no – anche di visione futura.
Cannas: vengo da una famiglia di pastori ed artisti
“Vengo da una famiglia di pastori e artisti”, spiega Cannas indicando in lontananza l’opera ““Equanimity” di Emilie Cummings, simbolo di equilibrio e forza interiore. Eccole dunque quelle anime agricole e artistiche che si fondono in cima a una collina. Campi disseminati di creatività e messaggi. Tra questi c’è anche – sul versante opposto – “Terra di Toscana”, la scultura di Destroy Be (Dominique Breullion). Monoliti misteriosi che si impongono nella vallata, svettano nel paesaggio a ricordare il collegamento tra ciò che l’uomo sarà un domani e ciò che invece è la natura, oggi.
Sta in quest’opera parte della filosofia di Cannas. L’oggi, il domani, quell’equilibrio e quell’armonia che vanno preservati camminando nel qui e nell’ora. Scrivendo pezzi di futuro, rispettando gli insegnamenti di chi è venuto prima, senza dimenticare di scrivere nell’oggi una nuova storia.
Tra le storie di ieri che si incrociano con quelle dell’oggi c’è quella – ad esempio – dell’antica ricetta del latte cagliato con i fiori del carciofo selvatico.
Poi c’è la fotografia del presente: quella di greggi che pascolano allo stato semi-brado, si nutrono di erbe spontanee. Piccoli produttori artigiani, oltre un milione di litri di latte all’anno, 400 mila chili di formaggi come produzione ipotetica perché qui – quel che manca – sono le industrie per la produzione del pecorino. Ma il sistema locale è ben organizzato: una rete che punta sulla sinergia. Da una parte i pastori, dall’altra i ristoranti, le botteghe alimentari che possono essere il primo approccio di conoscenza al prodotto per i viaggiatori.
Conoscere un prodotto attraverso il territorio? Esperienza unica
“L’idea è quella di portare il turismo nel territorio”, dice Cannas. Vorrei che i viaggiatori toccassero con mano la bellezza della Val di Cecina, assaggiando i nostri piatti e conoscendo le nostre aziende agrituristiche. Penso che sia un’esperienza unica conoscere un prodotto attraverso il territorio. Anche questo è un modo per far capire le nostre fatiche nel realizzare un chilo di pecorino delle Balze”.
Poi ci sono anche gli eventi scenografici. Ad ottobre tra le vie di Volterra si tiene il Palio dei Caci. Le otto contrade cittadine, con corridori in abiti medievali, si sfidano facendo ruzzolare forme di pecorino nella discesa di Via Franceschini, tra ostacoli di paglia fino a raggiungere il traguardo.
Infine ci sono le esperienze turistiche, le emozioni. Cannas nella sua Lischeto ha dato vita anche alla Spa del Casaro, per potersi immergere a 40 gradi nel siero di latte, per rendere la pelle morbida e idratata.
Poi gli chiedo dei viaggiatori, del post-pandemia. Lui si illumina. “Sono tornati gli americani, sai. “E’ stato bello fare colazione insieme”.
In fondo la bellezza del cibo è proprio questa. La condivisione. Proprio come accade in questa terra, a metà tra il paradiso e la luna. Che ha accolto nuove genti, che si apre alla contaminazione delle arti, che lascia al vento il ruolo di ambasciatore della sua voce. Quella musica continua che risuona tra le balze. Ci parla di mille storie. Tra queste c’è anche quella di Giovanni, il pastore che sa guardare oltre la corteccia.
