Esteticamente ricorda la famosa (e gustosa) Pesca di Prato, ma il profumo è quello del caffè. Per questo è stata battezzata Pescamisù la nuova creazione “dolce” firmata da Andrea e Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo.
Nella città capitale del tessuto, in occasione della manifestazione EatPrato, il pastry chef Paolo Sacchetti, premiato con Tre torte dal Gambero Rosso, e il figlio Andrea, giovane promessa dell’attuale “sweet generation, hanno presentato il dolce che vuole omaggiare la tradizione enogastronomica italiana.
Pescamisù è infatti il primo di una serie di dolci che andrà a reinterpretare i classici della pasticceria. Se da un lato la forma è quella della fortunata Pesca di Prato, icona del maestro Paolo Sacchetti e divenuta un simbolo di eccellenza per la Toscana, dall’altro, il cuore e gli ingredienti richiamano il tiramisù, tra le specialità nazionali più amate in tutto il mondo insieme al panettone.
Un connubio tra la tradizionale pesca pratese e il tiramisù
“Rispetto alla Pesca di Prato – racconta Paolo Sacchetti durante la presentazione avvenuta in live streaming venerdì 4 giugno – la pasta brioche è diversa; è una pasta brioche al caffè.
Abbiamo utilizzato un lievito naturale per ottenere una sofficità che possa ricordare quella del savoiardo. All’inizio non è stato facile e per arrivare a questo risultato ho collaborato con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, nata appositamente per fornire un confronto costruttivo tra professionisti del settore”.
Una novità che si ispira alla tradizione
“Ogni anno per EatPrato prepariamo qualcosa di originale – spiega Andrea Sacchetti –; dopo il lockdown avevamo bisogno di ripartire dalla ‘semplicità’ trasformando i sapori conosciuti in chiave contemporanea e gourmet. Da qui ci è venuta l’idea di unire due dessert: la Pesca di Prato e il tiramisù. La pesca è fatta con pasta brioche, alchermes e crema pasticcera; il tiramisù con savoiardi, caffè e crema al mascarpone. Abbiamo pensato di recuperare la pasta brioche della pesca, immergerla nel caffè e farcirla con una mousse al mascarpone”.
Le due semisfere di pasta brioche vengono farcite e assemblate, rotolate nello zucchero di canna e decorate con cioccolato e un chicco di caffè.
“Non siamo macchine – conclude Sacchetti senior – e non sempre si raggiunge la perfezione. Per questo siamo artigiani”.
