Affinare la carne come già viene fatto con il vino o i formaggi e spingersi quasi ‘oltre il consentito’, anche dove si pensava di non poter arrivare. Francesco Camassa, capitano della Nazionale italiana macellai e tra i maggiori innovatori internazionali del settore è uno che non ha certo problemi ad osare, superando infatti il record dei 900 giorni di frollatura della carne.
Lui che ama le sfide ha raccontato la sua filosofia di ‘affinamento del prodotto’ a Firenze, nel corso di una meet experience alla Trattoria dell’Oste, rivolta a foodies e appassionati di enogastronomia, guidata dal giornalista Marco Gemelli. Un vero e proprio viaggio gustativo, unito alla conoscenza di tecnica e prodotto. La conoscenza – e lo ripete più volte Camassa – è fondamentale per non incorrere in errori e per arrivare ad ottenere risultati nei quali ‘ogni rischio deve essere calcolato’.
E questo lo ha imparato con l’esperienza sul campo Camassa, che viene da una famiglia pugliese di macellai. Per lui che è cresciuto in bottega e che da bravo ‘figlio d’arte’ ha appreso il mestiere fin da piccolo, ‘senza passione non si porta avanti niente’.
Passione e ricerca interpretata anche nel menu proposto, alla scoperta di razze bovine, tagli, insaporimento, esaltazione del prodotto. Dalla tartare di Simmenthal tedesca fino al carpaccio di Rubia Gallega salmistrato (servito con una riduzione di Chianti) e al mini-burger di Black Angus, passando per la bistecca, il menu ha ricordato come si possa viaggiare anche stando seduti intorno ad un tavolo, coinvolgendo palato e sensi, apprendendo nuove nozioni che insegnino a nutrirsi consapevolmente. Alimentando pancia e cervello che – di questi tempi – non guasta mai.
Sfatando magari anche false convinzioni, come quella quella che vorrebbe la classica ‘patina scura sulla carne frollata come segno di deterioramento’. E invece quei ‘segni’ ci rivelano che la superficie della carne si è essiccata grazie alla corretta ventilazione nella cella frigo e agisce da scudo protettivo contro i batteri. Dunque conoscere diventa fondamentale per gustare pienamente un prodotto e il lavoro che ne sta dietro l’affinamento. Si chiama ricerca. Si chiama sperimentazione. Oggi questo percorso di Camassa l’ha portato a frollare la carne per quasi tre anni, domani chissà. Di certo c’è che il macellaio continuerà a porsi nuovi obiettivi, nuove sfide per spingere la sua ricerca gastronomica oltre il possibile, magari superandolo come è già accaduto. E da bravo ‘capitano’ non gli mancherà il guizzo finale per impostare l’azione per vincere la partita sul campo che conosce meglio, quella della lavorazione della carne di altissima qualità.
