Gli studenti si divertono a vestire i panni da chef per ideare e proporre le loro ricette. Nasce così il prontuario “Il Gusto per la sostenibilità. Strategie per promuovere l’adozione di un’alimentazione sana e sostenibile nelle mense scolastiche”.
Un concentrato di 55 pagine a cui hanno contribuito gli studenti di alcune scuole primarie e secondarie di secondo grado di Firenze e provincia grazie ai laboratori con il team del Sensory Lab UNIFI del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Forestali, Alimentari e Ambientali (DAGRI) dell’Università di Firenze.
Il volume raccoglie ben 17 ricette di cui 11 da 150 alunni della 3a e 4a elementare dell’Istituto Comprensivo Statale “Levi Montalcini” a Campi Bisenzio e 6 da 200 studenti dell’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Bernardo Buontalenti” di Firenze.
Un progetto per un’alimentazione sana
Trattandosi di un progetto che si propone di promuovere un’alimentazione sana e sostenibile, ogni proposta è corredata da una tabella nutrizionale elaborata dal Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica. Le indicazioni di impatto ambientale sono a cura del Dipartimento di Scienze per l’Economia e l’Impresa (DISEI).
Il libro è il risultato del progetto “Gusto per la Sostenibilità”, finanziato nell’ambito dei progetti di Public Engagement UniFlextra2024. Sono stati così sviluppati piatti innovativi, dove i legumi rappresentano la componente proteica. Piatti ad alto gradimento e adatti al menu della mensa scolastica.
Il ruolo dei legumi nella dieta degli studenti
“I legumi sono semi commestibili di piante appartenenti alla famiglia delle Fabaceae, comunemente conosciute come leguminose. I più diffusi sono fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave e soia, e rappresentano un alimento base in molte culture alimentari in tutto il mondo”, sottolinea la professoressa Barbara Colombini del Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica, Università di Firenze.
Le ricette ottenute sono un felice incontro di colori e di combinazioni tra legumi e verdure. Tutte pietanze ottenute con il metodo “co-creation” sulla base della risposta alla domanda: “Quanto ti piacerebbe provare questo piatto?”.
Neofobie alimentari e carbon footprint
“La neofobia alimentare è un tratto della personalità che viene definito come ‘riluttanza a provare cibi nuovi’ -spiega la professoressa Caterina Dinnella del DAGRI, responsabile scientifica del progetto-. La preferenza alimentare dei bambini molto neofobici è orientata verso cibi dal sapore poco intenso oppure dolci ad elevato apporto calorico, ma comunque l’assunzione di calorie non è soddisfacente e si attesta a livelli più bassi rispetto a bambini meno neofobici e con la dieta più varia”.
Quanto alla valutazione della sostenibilità nel settore alimentare, il professore Filippo Randelli del DISEI UNIFI spiega: “Per valutare la sostenibilità nel settore alimentare in questo lavoro abbiamo utilizzato il Carbon Footprint, un indicatore ambientale espresso in CO2 equivalenti, che fornisce una valutazione complessiva delle emissioni di gas serra associate direttamente o indirettamente a un dato prodotto alimentare”.
Il ricettario sarà presentato mercoledì 18 dicembre alle ore 19.30 presso il circolo ricreativo culturale Rinascita a Campi Bisenzio. A tutti i partecipanti all’evento verrà dato in omaggio una copia del libro.
