Autunno, vendemmia, schiacciata con l’uva: a Firenze il collegamento è automatico. Il dolce con i chicchi dei vitigni toscani viene proposto in forni e pasticcerie tanto in città quanto nei borghi dell’hinterland. La schiacciata con l’uva ha il suo momento di gloria tra settembre e ottobre.
La ricetta è eccezionale nella sua semplicità: pasta da pane, uva nera da vino, olio d’oliva e zucchero. Di solito la scelta cade sugli acini più piccoli del Sangiovese e talvolta del Canaiolo. Chicchi sodi per “reggere” meglio la cottura. Negli ultimi anni si preferisce la schiacciata con l’uva senza semi, ritenuta un’eresia dai tradizionalisti.
Un concorso gastronomico
Da sette anni in autunno si disputa un concorso gastronomico “La miglior schiacciata con l’uva” aperto a pasticcerie e forni dell’area metropolitana. L’evento, presentato da Maurizio Melani, giornalista, docente di marketing e fondatore di Festival delle Pasticcerie, incorona il dolce migliore.
Quest’anno il vincitore con 51 punti è risultato il forno I 3 pini (Firenze, via dei Ginori 54/R) che ha staccato di 5 lunghezze la pasticceria Giorgio di Firenze (vincitore del 1° premio Giuria tecnica). Terzi classificati a pari merito con 46 punti il forno Monducci (Firenze) e Caffè Patrizia (Campi Bisenzio).
Ma dove comprare e assaggiare la migliore schiacciata con l’uva? E soprattutto meglio il forno o la pasticceria? Qui un elenco di indirizzi a Firenze dove provare il dolce fiorentino che saluta il tempo della vendemmia e dell’autunno.
1. Forno Becagli
E’ attivo da oltre un secolo il panificio di Borgo Ognissanti che ben conosce a Firenze chi ama i dolci della tradizione: tra le specialità di Forno Becagli ci sono la schiacciata alla fiorentina, il budino di riso e la schiacciata con l’uva.
2. Pasticceria Giorgio
A dispetto della posizione decentrata la pasticceria Giorgio in via Duccio di Boninsegna è l’indirizzo più amato dai fiorentini: viene associato ad alcuni dei dolci tipici fiorentini più tradizionali. Il dolce simbolo di Giorgio è la schiacciata alla fiorentina con la generosa farcitura ma non è da meno la schiacciata con l’uva.
3. Antica Bottega del Pane
L’Antica Bottega del Paese in via Borghini, zona Cure ha la sua ricetta per la schiacciata con l’uva: farine da grani autoctoni, chicchi di uva Canaiola rigorosamente con i semi. Zucchero in superficie per un effetto crunchy al primo morso.
4. Antico Forno Giglio
L’Antico Forno Giglio, all’inizio di via Gioberti è una delle 100 botteghe più amate della storica strada. Un forno tradizionale, alla vecchia maniera: ci sono i biscotti per la colazione, le crostate, i pan di ramerino, le schiacciate ripiene e logicamente anche all’uva.
5. La Pagnotta
In Borgo La Croce la sosta al forno La Pagnotta è d’obbligo per un pezzetto di schiacciata all’olio o di pizza, un filone di pane e dei grissini. Le specialità sono i dolci, a cominciare proprio da quelli più tradizionali come la schiacciata con l’uva che in tempo di vendemmia non manca mai.
6. Pintucci
In Oltrarno Pintucci è un presidio della tradizione da trent’anni. Non solo pane tra ciabatte e pagnotte ma anche dolci secondo le ricette toscane come la schiacciata nella storica attività nel piazzale di Porta Romana. La versione con l’uva è un grande classico dell’autunno.
7. S. Forno
Ancora l’Oltrarno detta la linea quando si parla di dolci della tradizione. S. Forno in via Santa Monaca ha preso il posto di una vecchia bottega solo qualche anno fa ma si è subito calato nel contesto fiorentino. In un ambiente di grande suggestione, all’aspetto molto vintage, si trovano pane, croissant, muffin, budini di riso e logicamente schiacciate di ogni tipo. In autunno con l’uva, logicamente.
8. Pugi
Pugi è da sempre sinonimo di schiacciata: se quella ripiena di ogni ben di Dio è perfetta per un pranzo veloce o una merenda robusta, le versioni dolci sono invece l’ideale per chi non sa resistere ai peccati di gola. Nei vari punti vendita presenti in città: da piazza San Marco a via San Gallo e via Orsini tra le specialità si trova anche la schiacciata all’uva.
9. Forno I Tre pini
Il forno I Tre pini, per la posizione strategica in via dei Ginori, è la garanzia a colazione e a pranzo per i fiorentini di passaggio o che lavorano in zona e per i turisti che restano subito conquistati dalla vetrina dell’attività artigianale. La schiacciata con l’uva merita di sicuro un assaggio. Il forno ha vinto il concorso di quest’anno per la migliore schiacciata con l’uva.
10. Monducci
Il panificio Monducci in via Valdinievole sforna tutti i giorni vari tipi di pane: non solo quello toscano Dop insieme a pizze e focacce, pasticceria secca e fresca. A cui si aggiungono, in autunno, le schiacciate con l’uva.
