È un insaccato nato per utilizzare al meglio le carni scartate, ma oggi è considerato sempre più un prodotto di nicchia, frutto del lavoro di pochi e abili artigiani. È la mortadella di Prato IGP, un prodotto che racconta un’intera città, la tradizione tessile e quella alimentare.
L’ingrediente principe è l’alchermes che conferisce a questa produzione – IGP dal 2016 – un sapore deciso. Per questo, viene consumata in abbinamento con i fichi e il pane toscano DOP oppure nella cucina locale come ingrediente di molti piatti tipici.
La rubrica Nato in Toscana
La mortadella di Prato IGP è anche protagonista della rubrica Nato in Toscana, un’iniziativa che rientra tra le attività informative messe in piedi grazie all’intesa che la Regione Toscana ha siglato con le associazioni dei consumatori del Comitato Regionale Consumatori Utenti (CRCU) e le organizzazioni professionali dell’agricoltura (Confcooperative, Lega Coop, Cia, Coldiretti, Confagricoltura).
Scopo della campagna è far conoscere al pubblico i prodotti che mangiamo, da dove provengono, il loro valore nutraceutico e come si collocano nella piramide alimentare toscana.
Nell’ambito di questo protocollo, verranno realizzati dei video per raccontare l’offerta agroalimentare regionale, in particolare i 16 prodotti DOP e i 15 IGP.
Mortadella di Prato IGP
La mortadella di Prato IGP è un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie ed alchermes, insaccato e sottoposto a cottura.
Il disciplinare prevede l’utilizzo esclusivo di carne suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardo e pancetta.
La preparazione
Le carni vengono macinate e miscelate con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe e le spezie e infine amalgamate con l’alchermes. Il composto ottenuto viene insaccato e legato in budelli naturali o involucri sintetici. Si procede poi alla stufatura, che avviene in appositi locali con una temperatura decrescente per 1-3 giorni.
Il budello viene poi cotto in forno a vapore per 10-12 ore, risciacquato, raffreddato in cella frigorifera e asciugato 20 minuti prima del confezionamento.
La mortadella di Prato IGP ha forma cilindrica o ellittica. Al taglio presenta una consistenza soda e compatta, morbida al palato. Il colore è rosa più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato.
Le origini
Le origini della mortadella di Prato IGP risalgono alla prima metà del ‘700. La presenza dell’alchermes è un sicuro marcatore dell’origine pratese del prodotto. L’alchermes è un liquore color porpora ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato adoperato per secoli nella tintura dei tessuti.
Come riconoscere il prodotto
Il prodotto è commercializzato intero, in tranci o a fette. Oltre al nome e al logo del prodotto abbinato all’Indicazione Geografica Protetta (IGP) l’etichetta deve riportare nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice.
