Chiara, ambrata o blanche ma con un elemento in comune: il sale. È questa la particolarità della birra che nasce nella salina di Volterra che, ancora oggi, produce circa 150 mila tonnellate all’anno di sale con una purezza del 99,9%. Proprio qui Emanuele Basta, mastro birraio e socio del Birrificio Opificio delle Saline, ha dato vita al suo progetto che mira a realizzare una linea produttiva dal sapore unico e, soprattutto, all’insegna dell’economia circolare.
Com’è nata l’idea
Accanto alle birre cosiddette standard, infatti, il birrificio offre ben 4 tipologie di bevande con il contributo fondamentale del sale di Volterra, lo stesso pronto a diventare presidio Slow Food grazie a un accordo tra Locatelli Saline e la Condotta di Pisa e Colline Pisane.
“Avevo già un birrificio a Volterra – racconta Basta –, poi ho cominciato a sperimentare delle birre prodotte con il sale per le saline e la collaborazione si è ampliata. Per questo, ad agosto 2023, abbiamo aperto il birrificio all’interno della salina con l’idea di attivare un progetto attento al risparmio energetico“.
Come avviene la produzione
Adottando totalmente la filosofia del riuso, la produzione di birra avviene recuperando l’acqua già impiegata nel processo di lavorazione della salina.
I giacimenti sotterranei vengono allagati con acqua dolce che, sciogliendo il sale, si trasforma in una soluzione salina concentrata al 33%, che viene poi depurata a 80 gradi centigradi per eliminare tutte le impurità che possono contaminarla. La soluzione depurata viene così inviata ai cristallizzatori dove le alte temperature, ottenute dalla compressione del vapore, portano la soluzione a 130 gradi centigradi, facendo quindi evaporare l’acqua presente nella soluzione e lasciando il sale.
“L’acqua che rimane funziona bene come taglio di acqua di rete per la produzione della birra. Così in base al taglio che si fa, possiamo avere percentuali differenti di sali minerali nell’acqua e possiamo adattare l’acqua ad ogni ricetta“.
L’obiettivo: produrre birra grazie al vapore acqueo della salina
Tra gli obiettivi futuri del birrificio vi è quello di sostituire l’attuale impianto con uno alimentato a vapore entro il 2025. In questo modo si potrà sfruttare lo stesso vapore della salina per gestire la temperatura durante le fasi di bollitura e ammostamento del processo produttivo.
“Attualmente l’impianto è a energia elettrica che viene prodotta dalla salina che ha due impianti di cogenerazione ad alta efficienza – conclude il mastro birraio –. Uno degli obiettivi che abbiamo è quello di utilizzare la condensa dell’evaporazione per avere dell’acqua distillata da sostituire all’acqua di processo.
Questo perché, in genere, i birrifici non riescono ad approvvigionarsi solo con l’acqua di rete per la produzione delle proprie ricette; solitamente si avvalgono di impianti ad osmosi in modo da avere acqua demineralizzata. Con questa modalità però c’è sempre uno spreco di acqua. Con la nostra idea, invece, utilizzeremmo già un’acqua di scarto del processo della salina per avere dell’acqua demineralizzata“.
