L’associazione “La Gota cotta di Colle” brucia le tappe: a gennaio la costituzione, a febbraio la nomina del direttivo e la scelta dello chef Filippo Saporito come presidente. Una strategia nuova, inedita per promuovere un prodotto tradizionale che non ha pari in Toscana. La gota cotta è un salume bollito che si trova solo a Colle di Val d’Elsa.
Il consiglio direttivo della neonata associazione “La Gota cotta di Colle” non ha avuto dubbi nell’affidare l’incarico di presidente allo chef Filippo Saporito conosciuto per il suo ristorante “La Leggenda dei Frati” all’interno del complesso di Villa Bardini a Firenze. Saporito, tra l’altro, è colligiano e tra gli strenui custodi della tradizione della guancia cotta di Colle.
Le frontiere gourmet della gota cotta di Colle
Ad affiancarlo nell’attività dell’associazione Tommaso Vannini per la pro loco di Colle eletto vice presidente, la carica di tesoriera va a Vanessa Marzini e quella di segretario a Francesco Mezzetti. Da segnalare che nel direttivo c’è anche Alice Trovato che affianca il padre, il celebre chef Gabriele nel ristorante di famiglia: il bistellato Arnolfo.
La scelta di Saporito, che nella brigata di Arnolfo si è formato prima di aprire il suo ristorante con la moglie Ombretta Giovannini, e la presenza nel consiglio di Trovato sono già un preciso indizio della strada che l’associazione vuole percorrere nella valorizzazione e nella promozione del salume bollito che si produce in un solo paese in Toscana.
Un festival e un disciplinare di produzione
Un salume toscano caratteristico di un solo paese, come sottolinea pure la Guida Salumi d’Italia di Slow Food. Un’antica specialità che è preparata ancora oggi dalle macellerie della zona. Negli ultimi anni gli sforzi sono stati unanimi per dotarsi di un disciplinare di produzione e organizzare un festival “Bada che gota” in grado di dare la giusta enfasi al progetto di valorizzazione gastronomica territoriale.
Il nome di questo salume deriva dal taglio di carne: la gola o guancia che in dialetto si chiama gota o gotino a indicare grasso di copertura e residui muscolari delle guance e del collo. Dopo la seconda guerra mondiale il ricorso alla pancetta è stato sempre più frequente. Oggi due sono le varianti dello stesso prodotto di salumeria: la Gota cotta da gola e la Gota cotta da pancetta. Con il disciplinare e la creazione del logo la provenienza andrà specificata in etichetta.
Come si prepara la Gota cotta di Colle
Molti i passaggi per la preparazione della Gota cotta di Colle: dal taglio alla lavorazione per conferire la forma tondeggiante. Tocca poi alla bollitura della carne con sedano, carote e cipolla in acqua non salata per 2-4 ore.
A cottura terminata la carne ancora calda è cosparsa di sale, pepe, spezie e aromi. Il prodotto, privo di conservanti, va consumato entro 10 giorni. Sottovuoto si arriva fino a 2 mesi di conservazione. Come gustarla al meglio? Per i macellai della zona il top è mangiare la Gota cotta di Colle appena preparata, tagliata a fette e servita sul pane toscano Dop abbrustolito.
