Ha lasciato la Brianza per il Mugello 25 anni fa. Sven Rho, mamma olandese e padre lombardo, nel 1999 ha sentito il richiamo della terra e ha scelto i boschi di Vicchio per dedicarsi all’agricoltura naturale. La sua attività di castanicoltore lo ha portato a sperimentare la fermentazione e a produrre il miso di marroni.
Proprio le nuove applicazioni in cucina, la destagionalizzazione del prodotto e, perché no, una proposta turistica attorno al Marrone del Mugello e alle sue marronete così come già fatto per il vino e l’olio potrebbe rappresentare una forma di sostegno economico ai produttori della zona.
Oggi la storia di Sven Rho e la sua idea del rapporto uomo-natura sono raccontate nel libro “L’albero buono” di edizioni Montaonda. Volume presentato presso la biblioteca del Consiglio regionale della Toscana in piazza dell’Unità d’Italia.
La fermentazione e il miso di marroni
“Coltivo il Marrone del Mugello nel comune di Vicchio -ha spiegato Sven Rho ricordando che ci si trova di fronte a un prodotto dal gusto unico-. Da qualche anno ho iniziato, grazie al seccatoio tradizionale a fumo di legna, a seccare i marroni per produrre sia marron secchi sia la farina, macinata a pietra e garantita senza glutine. Con la farina, realizzo anche biscotti, pasta, birra e cioccolato. Con i marroni freschi anche una squisita crema”.
Dall’incontro con lo chef Naomi del ristorante Saru di Borgo San Lorenzo sono nati il miso di marroni, un prodotto ricco di proprietà nutrizionali e nutraceutiche praticamente unico, e il ramen mugellano dove la tradizione italiana incontra la cultura millenaria giapponese.
Sven Rho ha ricordato che nessuno aveva in effetti sperimentato la fermentazione della castagna, pur essendo questo prodotto la base dell’alimentazione di intere popolazioni per secoli e secoli. Sperimentazioni che si stanno estendendo anche ad altri campi. Già alcuni birrifici agricoli toscani hanno fatto ricorso alla castagna.
Il futuro della filiera mugellana
La presentazione del volume “L’albero buono“, introdotto dalla giornalista Patrizia Cantini, è stata l’occasione per l’apertura di un dibattito sul futuro della filiera mugellana.
Il dirigente agronomo della Regione Toscana Gennaro Giliberti ha sottolineato l’importanza di “cercare di fare massa critica tutti insieme con obiettivo di garantire l’esistenza della filiera, messa a dura prova tra cinipide e siccità. Occorre ritrovarsi tutti assieme: produttori e imprese. Sogno di salutare un’associazione della castanicoltura per la promozione e la produzione, del prodotto” ha aggiunto.
Non è mancato un riferimento al progetto di ricerca finanziato dalla Regione Toscana per l’affinamento del vino in botti di castagno. Un ritorno alla tradizione del passato che potrebbe aprire nuove prospettive, soprattutto economiche, per i produttori.
Unire le forze tra produttori e imprese
Fosco Ferri, consigliere del Consorzio del Marrone del Mugello Igp e presidente della cooperativa agricola Castanea ha sottolineato come il castagno sia una pianta resiliente a tutte le avversità e difficoltà: dal cinipide al cambiamento climatico. Ferri si è augurato di arrivare a unire le forze con un’organizzazione dei produttori su cui si sta lavorando da tempo.
Dopo vino e olio il turismo in marroneta
Ma il libro va oltre la semplice storia di Sven e del suo amore per la natura e in particolare modo per il castagno, l’albero buono che nei tempi antichi era il cibo dei poveri. Per Sven anche una semplice passeggiata nella marroneta possa diventare occasione di entrare in contatto con la natura. Un modo per apprezzare il territorio mugellano.
Da qui il desiderio espresso dall’autore e da alcuni dei presenti di lavorare a un progetto turistico che metta al centro il castagno così come è stato prima per il vino e poi per l’olio. In questo, come ha chiosato Giliberti, la Toscana è stata la prima regione in Italia a dotarsi di una legge ad hoc. In questo la Regione è disponibile a sostenere i produttori della zona.
La destagionalizzazione del prodotto
Altra possibile carta da giocare è la destagionalizzazione del prodotto. Un contributo può arrivare dalla cucina come ha sottolineato lo chef mugellano Cristian Borchi ricordando che anche i ristoranti possono dare il loro contributo. L’applicazione di nuove tecniche, la capacità di proporre castagne e marroni non solo nei periodi canonici. Tante le soluzioni da adottare per apprezzare i frutti dell’albero buono durante tutto l’anno.
