È fatto con ingredienti di prima scelta e viene cotto in contenitori di marmo di Carrara. È il panettone delle Apuane, l’ultima creazione di Gian Paolo Bassi, pasticcere e titolare della catena di negozi LièVita, nonché finalista al campionato mondiale Miglior Panettone del Mondo FIPGC 2023.
Dopo tre anni di test, ricerche e approfondimenti, il pastry chef è riuscito a brevettare la sua idea e mettere a punto la marmocottura, una tecnica unica in grado di trasformare un prodotto tradizionale, come il panettone, in un’esperienza gastronomica.
Ecco la nostra intervista
Come e quando è nata l’idea di questo panettone?
Tutto inizia nel periodo Covid, ero arrabbiatissimo. Avevo appena fatto degli investimenti per allargare il laboratorio e vedere l’azienda ferma mi faceva stare male. In quel momento avevo bisogno di distrarmi, di pensare a qualcos’altro, di inventare nuove soluzioni. Per caso mi trovo davanti un vaso di marmo contenente dei fiori. Insomma, mi sono detto: sai che c’è? Non ho niente da perdere, lanciamoci in questa avventura.
Ho cominciato a fare delle prove finché non è diventato un processo un po’ più strutturato. Poi ho avuto l’idea di creare un brand diverso. Quindi abbandono il modello di panettone classico dalla forma rotonda e adotto una forma quadrata, anzi cubica, che riprende il fascino delle conche di marmo di Carrara.
Nasce così la tecnica che avete chiamato marmocottura e il panettone ottiene il brevetto.
Sì, prima brevetto italiano e poi anche europeo. Ma non ci fermiamo solo al panettone. La marmocottura riguarda e riguarderà sia dolci che salati. Stiamo lavorando per fare muffin, souffle, focaccine, pane.. Stiamo facendo vari stampi simpatici in collaborazione con il nostro marmista per realizzare i prossimi prodotti.
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Il vostro progetto non solo valorizza la tradizione enogastronomica ma vuole promuovere anche il territorio con le sue eccellenze, come il marmo di Carrara.
Assolutamente. Conosciamo bene la nostra terra, in più abbiamo fatto molte ricerche e abbiamo scoperto che in cucina il marmo è particolarmente apprezzato dai grandi chef internazionali.
Inoltre, il nostro è un panettone che contiene ingredienti di altissimo livello come miele di Manuka e linfa di betulla: entrambi hanno effetti benefici sulla salute dell’intero organismo.
Sui social il panettone delle Apuane è diventato virale, anche se in molti hanno lasciato commenti un po’ scettici soprattutto per quanto riguarda il marmo utilizzato.
Il panettone ha avuto un’ottima risposta da parte del pubblico. Certo, non mancano le critiche. Vorrei però sottolineare che i contenitori di marmo, utilizzati per cuocere il panettone, vengono riciclati e rigenerati dagli scarti delle segherie. Per intenderci: non andiamo in cava ad acquistare i blocchi per poi tagliarli e farne degli stampi. Al contrario sfruttiamo i pezzi già tagliati, residui di altre lavorazioni. Sappiamo quanto sia prezioso questo materiale e il nostro intento è proprio quello di dargli importanza.
