Una cucina toscana che esalta territorio e stagionalità. I due nuovi alfieri del Made in Tuscany sono l’Oste dispensa di Orbetello e la Cerreta osteria di Sassetta neo Bib Gourmand in Toscana. La faccia sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi compare ora sulle due insegne della costa tirrenica. Sta a significare che sono due realtà dove il rapporto qualità-prezzo vale il viaggio.
Due ristoranti che sono ambasciatori della cucina locale e puntano sulla sostenibilità della proposta enogastronomica. Due modi di proporre il territorio nel piatto e una cucina che dal campo arriva direttamente in tavola.
L’Oste dispensa ad Orbetello
L’Oste dispensa dello chef Stefano Sorci si trova sul tombolo della Giannella, in un contesto ambientale unico: la laguna di Orbetello. Il mare è lì a due passi, alle spalle la Maremma: non stupisce che la cucina del nuovo Bib Gourmand sia un felice compromesso di diverse tradizioni. Basti pensare alla ricetta della rana pescatrice alla cacciatora.
Sorci si rivolge a mercati, produttori e allevatori della zona e per il pesce tra l’altro alla cooperativa La Peschereccia. Predilige il pescato povero legato alla tradizione e che non si trova di solito: dai cefali di mare e di laguna al polpo di sabbia.
Presidi Slow Food e pesce povero nel piatto
“Rispetto della materia prima nella sua essenza, utilizzo del pescato in modo responsabile, senza forzare gli equilibri dell’ecosistema, questi i miei principali obbiettivi” racconta lo chef. E aggiunge: “preferisco non legare ad ogni piatto una sola tipologia di pesce, ma adattare di volta in volta la preparazione al pescato“.
Molti anche i presidi Slow Food: dalla bottarga di Orbetello alla palamita del mare di Toscana, dalla razza maremmana allo sfratto dei Goym. Un occhio di riguardo è per etichette biologiche e biodinamiche quando si tratta della carta dei vini. 
La Cerreta osteria tra verde e terme
Il podere La Cerreta si trova all’interno del parco forestale di Poggio Neri. Un’azienda agricola secondo i principi della biodinamica dotata di sorgente termale del complesso di Sassetta. Accanto alla Spa e alle strutture ricettive si affianca l’attività del ristorante e dell’osteria.
La Cerreta osteria ha il suo punto di forza nei prodotti dell’annesso agriturismo biodinamico. Una proposta enogastronomica nel segno della sostenibilità e della promozione del territorio.
“Utilizziamo infatti esclusivamente ingredienti biodinamici da noi prodotti come l’olio extravergine le verdure il latte, i formaggi, le uova, le carni il miele, i vini, per creare piatti e abbinamenti unici frutto di grande studio e ricerca” spiega lo chef Enrico Bellino. Un giovane professionista che dopo importanti esperienze stellate internazionali ha ora ben chiara la sua idea di ristorazione.
Un menu dal campo alla tavola
Dallo yogurt di latte di mucca appena munto ai formaggi e alle uova fresche di giornata, passando per le verdure e gli ortaggi dell’orto, le confetture extra di frutta di produzione propria e il pane a lievitazione naturale cotto nel forno a legna tutto arriva dalla fattoria.
L’olio extravergine arriva dagli uliveti nei dintorni come il vino delle vigne che circondano la tenuta. Perfino le carni di manzo maremmano e di cinta senese e i polli livornesi sono dell’allevamento interno all’azienda agricola.
Dalla Cerreta osteria a pranzo e a cena si recuperano antiche ricette contadine con un tocco contemporaneo grazie all’estro dello chef. “Il latte munto ogni mattina, gli ortaggi colti freschi nell’orto, il crepitio della legna che cuoce il pane, nel forno: non è solo cibo, sono profumi e sapori che ti parleranno per sempre di noi” assicura Bellino.
Il trionfo della cucina del territorio
Il pittogramma della Rossa sta a indicare un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo ad un ottimo rapporto qualità-prezzo. Lo scopo del team degli ispettori è scoprire nuovi Bib Gourmand in tutti gli angoli d’Italia, dalle grandi città ai piccoli centri raggiungibili per strade sterrate.
“In questi locali va in scena il territorio, non sempre proposto in modo tradizionale, ma sempre attenti al gusto, al prodotto e alla filiera” assicura Sergio Lovrinovich, direttore della Guida Michelin Italia. Dopo l’annuncio dei nuovi Bib Gourmand cresce l’attesa per la Michelin Guide Ceremony Italy.
Michelin, aspettando la notte delle Stelle
La cerimonia si terrà il 14 novembre al Teatro Grande di Brescia. Durante quest’evento verrà svelata la selezione 2024 per l’Italia. Si scopriranno così i nuovi ristoranti Stellati, le nuove Stelle Verdi, ma anche i Premi Speciali Michelin. Tra le novità l’introduzione del premio “Passion Dessert”.
