Novant’anni nel segno della dolcezza. All’inizio degli anni Trenta una coppia di giovani innamorati apriva la storica Pasticceria Gualtieri in via Senese 18 rosso, subito fuori Porta Romana. Un’attività nel cuore dell’Oltrarno fiorentino oggi giunta alla quarta generazione. Lunedì 11 settembre alle ore 19 riapre dopo un lavoro di restauro in una veste completamente rinnovata.
Per tornare a respirare le atmosfere degli anni Trenta e festeggiare la ricorrenza Ginevra Gualtieri oggi alla guida del locale insieme al compagno Giulio Fiorentini, ha optato per un accurato restyling. Ecco quindi specchiere anticate, lampadari in ottone, mattonelle in graniglia e boiserie, tutto realizzato su misura da artigiani dell’Oltrarno e non solo.
La storia della pasticceria Gualtieri
Si conobbero in negozio i bisnonni di Ginevra Gualtieri,: lei figlia del titolare di tre pasticcerie a Firenze, lui garzone di bottega. Un vero colpo di fulmine, una storia d’amore che convinse i due giovani a cercare un loro spazio per avviare un’attività da soli. Ecco quindi la scelta di questo spazio fuori Porta Romana, allora una zona ritenuta quasi campagna.
Gli anni più duri durante la Seconda Guerra Mondiale, quando era un’impresa reperire le materie prime. Il bisnonno di Ginevra andava di nascosto in bici fino a Greve a cercare la barbabietola da usare al posto dello zucchero. “Le persone facevano una coda infinita per mangiare anche solo un piccolo pezzo di torta”, racconta Ginevra.
I due precedenti restyling del locale
Dopo la fine della guerra, nel 1949, i locali subirono la prima trasformazione, come testimoniano alcune foto in bianco e nero che appartengono all’album di famiglia e all’archivio storico del locale. Nel 1972 la seconda ristrutturazione, con una nuova insegna che non ha mai sostituito il logo originale, disegnato dalla prima generazione di Gualtieri. Lo stesso logo che si ritrova anche nel nuovo restyling del 2023.
Dalle antiche ricette alle proposte veg e gluten free
In novant’anni dal forno dell’attività di via Senese sono uscite torte, biscotti e pasticcini. Un’attività sempre di coppia: alla guida della pasticceria ci sono sempre stati moglie e marito, per quattro generazioni. Una tradizione di famiglia così come le ricette: alcune sono scritte a mano in un vecchio libricino conservato come un prezioso cimelio.
Dal 2013 si è aggiunta alla linea tradizionale una proposta vegan: una sfida, vinta, per merito della caparbietà del padre di Ginevra. Nel 2014 è stato ufficialmente inaugurato anche il laboratorio gluten free. Così la pasticceria è oggi in grado di soddisfare davvero ogni esigenza della clientela.
La Torta Iris, un omaggio alla città del giglio
Il dolce simbolo è la Torta Iris, omaggio alla città del giglio. La ricetta si tramanda da 90 anni in famiglia. Il segreto? Sta proprio nell’iris: mandorle pugliesi e frutta semicandita vengono macinate con una particolare procedura che ne preserva aromi e oli essenziali. All’impasto si aggiungono uova, burro, zucchero e vaniglia bourbon. Nessun tipo di farina: ma al centro un pizzico di polvere del bulbo di iris. A rendere iconico il dolce la glassa di zucchero di canna fondente e la forma geometrica.
Dalla Sacher alla tarte citron
Tra le storiche ricette spicca anche quella della Sacher, disponibile durante tutto l’anno in pasticceria per la grande richiesta. Viene preparata seguendo ancora le indicazioni di una parente di origini austriache. Poi ci sono la torta tirolese di pere, l’intramontabile profiterole, consegnato anche in versione scomposta.
Tra i semifreddi il classico zuccotto fiorentino, ma anche un meringato particolarmente apprezzato perché non eccessivamente dolce. E poi le nuove creazioni, come la tarte citron, nata da un viaggio in Costiera Amalfitana.
“Qui abbiamo trovato lo sfusato amalfitano – racconta Ginevra – un limone dalla forma allungata, con scorza alta e per niente amara. Oggi ce ne occorrono diversi chili al mese per realizzare questa torta, guarnita da meringa all’italiana flambata”.
