Maria Probst in Toscana ha trovato un po’ il paradiso. Non solo perché ha coronato il sogno di diventare una chef esprimendosi ad altissimi livelli ma soprattutto perché in questa terra c’è una miniera di materie prime e ingredienti che aspettano solo di essere cucinati. E per lei è una sfida quotidiana da portare in tavola all’osteria di Torre a Cona nel verde di Rignano sull’Arno.
Il ristorante, all’interno della tenuta vinicola del conte Rossi di Montelera sposa questa filosofia di valorizzare i piccoli produttori. Probst in cucina ha al suo fianco il marito Cristian Santandrea. Una coppia affiatata fin dai tempi in cui erano al ristorante stellato La Tenda Rossa.
“Abbiamo tanti allevatori, tante aziende agricole la cui eccellenza non si discute -racconta la chef dell’osteria di Torre a Cona- ma sono sempre di meno quelli che fanno agricoltura e ci sono anche ragazzi giovanissimi. Vanno sostenuti, queste materie prime vanno comprate. Solo così possono crescere“.
Per Probst la ricerca dei fornitori di solito prende soprattutto i mesi invernali, quando c’è anche il tempo per andare a trovare produttori e allevatori. “Penso a cosa mettere in menu e poi cerco chi è in grado di garantirmi un certo volume di prodotti per la stagione” sottolinea la chef. Andare a trovare queste persone a casa loro e vedere come lavorano fa battere il cuore, sottolinea.
Tra le esperienze più belle la storia di Alessandro Signorini che produce formaggi caprini sull’isola di Capraia. “Un’esperienza bellissima e quel formaggio ha tutto un altro sapore” confida la chef ribadendo che la sua è una “ricerca di cuore e di gusto” che la appassiona. “Spesso io non trasformo la materia prima ma la prendo e la servo: penso ad esempio ai salumi a colazione. Sono un prodotto sottovalutato eppure si sente subito se sono di qualità” assicura.
Dalla colazione alla cena tutto viene preparato in cucina: “non ci stiamo risparmiando” sorride quasi a voler alleggerire il carico di lavoro che si intuisce c’è dietro a queste preparazioni. Tranne pochissimi eccezioni, la Toscana si conferma essere la miniera d’oro del gusto e del buon cibo. Tanto lavoro di ricerca e studio dei piatti stanno dando grandi risultati. L’esperienza di Torre a Cona è promossa a pieni voti dal pubblico che ha scoperto quest’osteria in un angolo magico di Toscana.
Soprattutto nella nuova cucina la chef ha trovato nuovi stimoli, superando il concetto di fine dining a cui siamo abituati e che forse qualcuno si aspettava dopo averla vista tanti anni alla Tenda Rossa. “Ho puntato tutto sull’essenzialità, sulla pancia cercando di fare per bene. All’inizio ho fatto fatica e mi ero quasi un po’ vergognata. Non impiatto più con le pinze” racconta.
Un’osteria che punta su una cucina semplice ma elegante e soprattutto contemporanea. Il piatto appaga il cliente. Le lavorazioni ne esaltano i sapori. La carta dei vini punta su etichette locali e toscane, e naturalmente sui vini della proprietà.
Tra i progetti extra osteria sta lavorando a un progetto per sei miscele di spezie, destinate a diventare dieci, in Germania. Tra il lavoro e i tanti impegni Maria Probst trova anche il tempo da dedicare agli altri: fa parte del Dipartimento Solidarietà Emergenze FIC – Toscana.
Viene da chiedersi dove Maria Probst trovi l’energia per seguire ogni dettaglio in cucina e fuori. “Io sono fortunata, ho una fibra da lavoratrice: fin da piccina ho sempre lavorato nella fattoria dei miei – ricorda-. E’ difficile che mi stanco, ho la fortuna che le cose mi vengono facili, se mi faccio un programma mi scivola il lavoro. Se non monta e lo faccio sparire e questo mi rende le cose facili“.
Probst è consapevole che senza questa forma mentis non sarebbe riuscita a fare quello che ha fatto. “Talvolta è questo che frena le donne: la sicurezza in noi stesse, la ricerca di conferme quando di fronte a una forte passione non siamo brave ma bravissime, molto più rispetto agli altri” conclude.
