Se dici Toscana, dici anche castagneti e castagne di qualità. Per questo non deve sorprenderci se anche Massimo Bottura, titolare dell’Osteria Francescana, ristorante con tre stelle Michelin nel centro storico di Modena, ha apprezzato la farina di castagne della Lunigiana DOP, uno dei prodotti più identitari del territorio lunigianese.
Si tratta, infatti, di un ingrediente unico che ha sempre caratterizzato l’economia e la cultura gastronomica del posto. Se in passato le castagne bollite o arrostite sostituivano il pane, quelle macinate venivano impiegate come farina nella preparazione di polenta, focacce, castagnacci, zuppe: piatti della tradizione amati tutt’ora da turisti e foodies appassionati.
La rubrica Nato in Toscana
Dopo aver ottenuto il marchio DOP nell’aprile del 2011, la farina di castagne della Lunigiana continua a far parlare di sè attraverso la rubrica Nato in Toscana, un’iniziativa che rientra tra le attività informative messe in piedi grazie all’intesa che la Regione Toscana ha siglato con le associazioni dei consumatori del Comitato Regionale Consumatori Utenti (CRCU) e le organizzazioni professionali dell’agricoltura (Confcooperative, Lega Coop, Cia, Coldiretti, Confagricoltura).
Scopo della campagna è far conoscere al pubblico i prodotti che mangiamo, da dove provengono, il loro valore nutraceutico e come si collocano nella piramide alimentare toscana.
Nell’ambito di questo protocollo, verranno realizzati dei video per raccontare l’offerta agroalimentare regionale, in particolare i 16 prodotti DOP e i 15 IGP.
Farina di castagne della Lunigiana DOP
La farina di castagne della Lunigiana DOP è ottenuta per almeno il 70% da castagni delle varietà Bresciana, Carpanese e Rossola, e per la parte rimanente da castagni delle specie Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola e Rossella. È prodotta con tecniche e metodi tradizionali tipici locali, utilizzando castagneti, essiccatoi e mulini situati nell’area di produzione.
La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre e il 15 dicembre. Le castagne vengono essiccate in strutture denominate gradili. L’essiccazione avviene a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un minimo di 25 giorni. Le castagne, poi, vengono pulite dalla buccia esterna con le macchine a battitori, e ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano, per levare le parti impure. I mulini devono essere di tipo tradizionale a macine di pietra. La macinatura si effettua entro il 30 gennaio dell’anno successivo a quello di raccolta.
Il castagno
La farina di castagne della Lunigiana DOP si caratterizza per uno spiccato sapore dolce che deriva dal castagno coltivato e dalle caratteristiche climatiche dell’area di produzione: la Lunigiana, un ambiente particolarmente adatto a determinare la dolcezza del castagno, che prospera ovunque, dal fondovalle fino a mille metri di altitudine. Il castagno presente in Lunigiana dal I secolo d.C., si è affermato tra il V e il VI secolo e dal 1400 sono state stabilite norme precise e sanzioni per salvaguardare i castagneti.
Ricette e sapori
La farina dolce di castagne è alla base di molte specialità locali, quali le pattone cotte nelle foglie di castagno dentro testi di terracotta, le frittelle accompagnate con formaggi di pecora e salumi, il castagnaccio, la lasagnetta bastarda, la polenta dolce.
Come si riconosce il prodotto
Il prodotto è confezionato in sacchetti di plastica del peso di 500 grammi, 1 o 5 chili. Il sigillo riporta la dicitura Farina di Castagne della Lunigiana DOP e l’anno di produzione.
Sull’etichetta devono essere presenti il logo della farina di castagne della Lunigiana DOP, la data di confezionamento e la data di scadenza, non superiore a un anno.
