Un menu di Capodanno tradizionale, creativo e sostenibile. Una sfida, vinta, dallo chef Marco Stabile che nel suo ristorante Ora d’aria, a due passi da Ponte Vecchio, ama proporre una cucina dalla forte identità, con radici ben salde nella tradizione e nel passato e un approccio contemporaneo alle ricette.
Per il menu di Capodanno ha scelto la faraona e attorno a quest’unico prodotto ha costruito un menu dall’antipasto al secondo in grado di sorprendere ad ogni boccone. Per una cena stellare.
Un menu attorno alla faraona
“Ho immaginato un menu per due persone che gira intorno alla faraona. Si compra una faraona intera e si tolgono e mettono da parte i petti e il fegatino -spiega lo chef toscano-. Si pulisce e fiammeggia l’animale dove serve, la carcassa con le cosce si mette a cucinare per ottenere il brodo con cipolla bianca spaccata a metà e bruciata in padella e si aggiunge un po’ di vin santo. Dopo due ore di cottura si tolgono le cosce, si lasciano raffreddare e si disossano. La carne sarà servita con un’insalatina con melagrana noci e tartufo nero se si vuole“.
Gli antipasti golosi per cominciare
L’insalatina sarà il primo dei due antipasti. L’altro sarà un patè ottenuto con il fegatino e servito con le meringhe salate al lime. “Il vantaggio è che con la meringa l’antipasto rimane più leggero e non si cominciare a incamerare subito pane” sottolinea lo chef dell’Ora d’aria.
Le meringhe possono essere preparate anche il giorno prima, in modo da portarsi avanti per tempo. “Dopo aver disossato le cosce, si aggiungono le ossa al brodo avanzato e le faccio bollire fino a ottenere la riduzione. La faraona -rivela Marco Stabile– ha tantissimo collagene e non ha bisogno di tanti soffritti per cucinare“. Così la riduzione si potrà utilizzare come salsa per accompagnare i petti di faraona.
I tortelli in brodo… e vin santo
Intanto si mette da parte un po’ di brodo, filtrato, da utilizzare poi per cucinare i tortellini. Non senza aver dimenticato anche qui di aggiungere un goccio di vin santo per renderlo più “godurioso“.
Come preparare i petti di faraona
Per il secondo eccoci al petto di faraona: “Si lascia la pelle, si aggiunge un pizzico di sale e un po’ di timo a chi piace, si chiude con la pellicola e poi con l’alluminio. Se si è provvisti di roner meglio: cottura a 70 gradi per 15 minuti, altrimenti va bene anche in forno: 70 gradi per 15-20 minuti. Quando è pronto si fa freddare nell’involucro con acqua e ghiaccio. Si mette sul fuoco una padella lionese antiaderente. Si fa cuocere con un filo d’olio solo dalla parte della carne in modo che la penne viene croccante e la carne resta rosata. A cottura terminata si scaloppa e si serve accompagnato dal fondo ristretto“.
L’abbinamento col tartufo bianco
Per chi vuole, e può, si può abbinare il tartufo bianco. Per il contorno inoltre purè di patate e anche le lenticchie che portano fortuna. Riepilogando: meringhe salate al lime e patè di fegatini di faraona, insalatina di faraona con melagrana noci tartufo nero, tortellini nel brodo di faraona e petti di pollo con tartufo bianco.
Dolce nel segno del recupero
“Per il dolce, nel segno di una festa di recupero, propongo di riutilizzare il panettone avanzato, da servire con salse calde, cioccolato o con frutta fresca. Se ci mangi l’uva porta fortuna. Altrimenti si può ottenere un tiramisù creativo” aggiunge ancora lo chef.
Un cenone stellare per due
“Insomma il messaggio che voglio mandare è che con la faraona ci faccio una cena spettacolare. Con tutti gli ingredienti, tartufo bianco compreso, e 50 euro a persona si può ottenere un cenone stellare” conclude Stabile.
