Lo zafferano del contado fiorentino era apprezzato fin dal Medioevo. Arrivavano da ogni angolo della Toscana, e non solo, per la pregiata spezia dal color cremisi intenso. Oggi la spezia è coltivata con metodo biologico nel Senese, nel Fiorentino, in Maremma e sporadicamente in altre zone della Toscana.
La palma del miglior zafferano va a San Gimignano, dove è considerato al pari dell’oro. Le origini della coltivazione risalgono al Medioevo: tanti i mercati che percorrevano la via Francigena per aggiudicarsi la spezia. I produttori senesi sono riusciti a ottenere la Denominazione di origine protetta (Dop) nel 2004.
Di ottima qualità anche le produzioni che giungono dalla Maremma dove è particolarmente attiva la cooperativa agricola Crocus formata da circa 35 soci, titolari di piccole e medie aziende agricole. L’Arsia ha inserito lo “ Zafferano Purissimo di Maremma“ tra i prodotti tipici della zona.
I produttori delle Colline Fiorentine si sono invece riuniti in un’associazione riportando agli splendori di un tempo la “Zima di Firenze“. E’ in corso l’istruttoria per il riconoscimento della Dop. Il giusto riconoscimento per il lavoro svolto da tutto un territorio. Infine lo zafferano viene coltivato anche ad Arezzo e a Lucca, dove la produzione è affidata all’impegno di singoli imprenditori.
La storia dello zafferano in Toscana
La coltivazione è attestata a Barberino Val d’Elsa fin dal 1258 e poi a Montepulciano nel 1293, a Volterra nel 1369, a Ponsacco nel 1374. Lo zafferano era già allora ritenuto un bene prezioso al punto da prevedere delle pene severe per chi ne avesse danneggiato le piante. A San Gimignano, città battuta dai mercanti di spezie, si riceveva denaro sonante in cambio di libbre di zafferano. La ricchezza della città delle cento torri per secoli è dipesa dall’oro color cremisi.
Le leggende legate alla pregiata spezia
Tante le storiche che circolano sulle origini dello zafferano. Una delle più diffuse ci narra dell’amore casto di Croco per la ninfa Smilace. Un amore che gli Dei decisero di punire. Croco venne quindi trasformato in una pianta dal fiore prezioso. Secondo un’altra leggenda la nascita dello zafferano sarebbe da collegare a Mercurio. Avendo colpito per errore Croco, in memoria dell’amico avrebbe tinto col sangue la pianta dello zafferano.
I numeri della Toscana
La Toscana è tra le regioni storicamente vocate alla coltivazione, addirittura dal Medioevo). In Toscana vengono coltivati tra i 6 e i 7 ettari di zafferano, soprattutto con metodo biologico per una produzione tra i 60 ed i 70 chilogrammi.
La raccolta dell’autunno 2022
Produzione in calo con punte anche del 20% in alcune zone ma salva la qualità dello zafferano Made in Tuscany. Il caldo record e l’assenza di piogge con conseguente terreno arido hanno portato a fiori più piccoli e raccolto in anticipo. La raccolta del fiore dell’oro rosso “crocus sativus”, partita anche due settimane prima, è alle battute finali.
Il monitoraggio di Coldiretti Toscana
“Per lo zafferano, pianta abituato sia al freddo che alla siccità, è stata una stagione meno complicata rispetto ad altre colture – spiega Fabrizio Filippi, Presidente Coldiretti Toscana che ha monitorato la situazione – La raccolta, che si sta avviando verso la conclusione, è andata bene alla luce delle molte problematiche climatiche. Negli ultimi anni la coltivazioni di questa straordinaria spezia, la cui essenza versatile e ricca di proprietà ha molte applicazioni ed usi, si è fatta largo nella nostra regione anche se siamo di fronte ancora ad estensioni molto ridotte e frammentate. Purtroppo, come molti alti prodotti del nostro Made in Tuscany di qualità, è oggetto di contraffazioni ed adulterazioni”.
Agricoltura 2.0 e utilizzo in mixology
Gli stimmi di zafferano si prestano a svariati utilizzi. Lorenzo Firenzani dell’azienda agricola Rossopuro di Castelfiorentino produce Gin e Vermouth a base di zafferano da destinare alla mixology. A San Casciano in Val di Pesa il Podere La Briciola sperimenta la coltivazione fuori suolo con vasche di tre metri per tre. Questa sperimentazione ha permesso all’azienda una produzione in linea con quella dello scorso anno.
La produzione mondiale
Il 90% della produzione mondiale di zafferano arriva dall’Iran. Il restante 10% da India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. I più grossi esportatori sono gli iraniani seguiti dagli spagnoli. La produzione si attesta sulle 170 tonnellate all’anno. In Italia la regione più conosciuta è l’Abruzzo con l’altopiano di Navelli, in provincia dell’Aquila.
Alto il rischio di contraffazione
L’importazione di zafferano (secondo i dati Istat) tra prodotto non tritato, non polverizzato e tritato o polverizzato è di circa 22.937.838 euro pari a 22.472 kg. Marginale la produzione nazionale rispetto al fabbisogno. Secondo i dati dell’Associazione Zafferano Italiano, la superficie italiana coltivata a zafferano sarebbe pari a circa 55 ettari, per una produzione attorno ai 600 chilogrammi.
I rischi per la spezia italiana, dal costo più elevato rispetto alla concorrenza estera, sono alti. In molti casi è oggetto di contraffazione, tagliata con un colorante o con altre essenze come la curcuma o il cartamo chiamato anche zafferano falso. Da qui la necessità di assidui controlli per garantire i consumatori e i produttori.
