E’ ufficiale: il brigidino di Lamporecchio è a tutti gli effetti nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Toscana. Un primo ingresso era avvenuto già nel 2002. Con la revisione della scheda che lo descrive, fa il suo ingresso tra i 464 prodotti tipici che rappresentano la storia gastronomica della Toscana. Storia, identikit e ricetta originale stanno a testimoniare quanto il dolce tipico sia iconico.
E’ stata la pandemia ad avviare una riflessione sul percorso da seguire per un salto di qualità della caratteristica cialda. Un prodotto della tradizione, autentico re di ogni fiera o sagra
.Un lavoro di squadra per tutelare la cialda
Così, a inizio dell’estate del 2021 il Comune di Lamporecchio, insieme ai produttori, alle associazioni di categoria e ai maestri brigidinai, ha avviato il percorso con la Regione Toscana per l’approvazione dell’aggiornamento della scheda presente nei PAT.
Questo ha comportato non solo una più puntuale messa a punto della ricetta del brigidino, ma soprattutto la necessità di confrontarsi con gli accresciti volumi produttivi di questa fragile ed aromatica cialda che negli anni ha guadagnato posizioni sui mercati, anche esteri.
E’ stato grazie al lavoro compiuto dalle ditte produttrici e dai brigidinai che è stata realizzata la revisione della scheda che, oltre a dar conto del nome del prodotto e della sua storia, riporta la ricetta originale, che, in modo univoco, individua il vero e inimitabile brigidino di Lamporecchio.
L’iter per riconoscere il brigidino
A fine anno la Regione Toscana ha poi adottato il decreto, con il quale ha aggiornato la scheda del brigidino di Lamporecchio trasmettendola al Ministero delle politiche agricole e forestali per la pubblicazione nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. E’ stato così confermato il pieno riconoscimento ad un prodotto che, grazie alla dedizione dei produttori locali, ha saputo trovare un crescente apprezzamento. Un riconoscimento a cui hanno partecipato i brigidinai con la caratteristica “giostra” da cui cadono i brigidini appena cotti.
Un prodotto artigianale da tutelare
“Il brigidino in tutta Italia e nel mondo è diventato espressione di un dolce squisito. Ha caratteristiche di assoluta particolarità nella sua specificità. Si lega in modo inequivocabile a Lamporecchio. Qui si sono venute a creare una vera e propria scuola e una produzione con numeri sempre più alti – ha detto il presidente Eugenio Giani – Il brigidino di Lamporecchio va tutelato dunque, e il sindaco Torrigiani, i rappresentanti delle associazioni di categoria, i produttori, i nostri consiglieri regionali impegnati sul territorio a partire da Marco Niccolai, hanno svolto una funzione importante perché questa tutela si esprimesse al meglio. Così ho voluto presentare e celebrare la conclusione del processo di riconoscimento del brigidino di Lamporecchio nei Prodotti agroalimentari tipici proprio sotto il gonfalone della Toscana perché questo dolce è un biglietto distintivo inconfondibile per la nostra regione”.
“Per noi è un’eccellenza – ha detto il sindaco di Lamporecchio Alessio Torrigani – e per la Toscana è uno dei tanti prodotti che la nostra regione può vantare. L’inserimento nell’elenco dei Pat in via definitiva è un ulteriore traguardo che ci eravamo prefissati. Un riconoscimento fondamentale per questo prodotto tipico che ha tra l’altro un legame comunale ed è uno dei pochi. E’ questo per noi un momento di soddisfazione e orgoglio ma anche per i risvolti economici perché è un pezzetto importante della nostra economia locale”.
La forma perfetta del brigidino
E’ una cialda rotonda, del diametro di circa 7 cm, fine come un’ostia ed arricciata ai bordi. Ha colore giallo-arancio, sapore di anice e consistenza molto friabile e croccante. Viene confezionato in particolari buste trasparenti, alte e strette, chiuse con un laccio. I brigidini sono confezionati anche in scatole di cartone o buste di carta.
La ricetta per un brigidino a regola d’arte
L’impasto del brigidino è a base di farina tipo “0” o “00”, uova, aroma di anice (in passato si usavano i semi) e zucchero. Vengono realizzati a macchina, con la “giostra” che è un particolare impianto che ruota durante la cottura, dotato di una tramoggia fatta ad imbuto e di un dosatore.
Si carica la pasta nella “giostra”, il dosatore fa cadere sulla piastra inferiore una piccola quantità di impasto sufficiente per formare la cialda. Calata la piastra superiore, la giostra inizia a girare per circa 60 secondi ad una temperatura di 200 gradi centigradi. Alla fine del giro (e quindi della cottura), la piastra superiore si alza e lascia il brigidino schiacciato. Il brigidino viene staccato dalla piastra con l’aiuto di una spatola. Si fa raffreddare e poi viene confezionato nel sacchetto per la vendita.
Il brigidino può essere fatto anche a mano: l’impasto ha gli stessi ingredienti. Cambia solo la lavorazione. Su un tavolo di legno si forma un piccolo impasto che si taglia in tanti bocconcini che poi si stendono su una piastra a pinza calda o su una piastra preriscaldata. Sul fuoco, la pinza viene girata dopo 50 secondi.
La storia del brigidino
Il prodotto deve la sua tipicità alla specifica combinazione degli ingredienti, alla particolarità del gusto e, infine, all’originale tecnica di produzione, responsabile del tradizionale aspetto del brigidino che, nel suo genere, lo rende un prodotto unico. La lavorazione tradizionale a mano forniva, ovviamente, un prodotto di forma meno regolare. La produzione risale al periodo rinascimentale.
La leggenda vuole che siano state le suore di un convento ad inventare per sbaglio il Brigidino
.Tutto cominciò con un errore di suor Brigida, che si confuse mentre stava preparando l’impasto delle ostie. Le sorelle per non sprecare quel composto, pensarono di ingentilirlo aggiungendovi dei chicchi di anice.
Nacque così quel “trastullo speciale” destinato a divenire una tradizione a Lamporecchio, dove la ricetta si è tramandata di generazione in generazione dando vita a molte botteghe artigianali specializzate proprio nel brigidino.
Ogni anno 223 tonnellate di dolcezza
La produzione media di brigidini è di 223 tonnellate all’anno. Se si escludono gli ambulanti, vi sono poche unità produttive a Lamporecchio che realizzano ancora queste cialde con gli ingredienti tradizionali. La produzione potrebbe essere superiore, soprattutto in relazione al mercato estero. Purtroppo non si possono trascurare le difficoltà di trasporto data l’elevata friabilità di questo prodotto.
I brigidini si vendono in tutta la Toscana. E’ possibile trovare i brigidini anche sul mercato estero, benché non siano capillarmente distribuiti come in Italia.
I brigidini accompagnano molte delle sagre di paese che si tengono in Toscana (o anche fuori regione), grazie agli ambulanti, detti brigidinai, che li producono direttamente in loco utilizzando la “giostra”: il quantitativo prodotto in queste occasioni non stimabile.
